21.02.2017

Как сварить самый лучший тыквенный эль

Осень в США — пора сезонного пива с тыквой. Этот тренд подхватили во всём мире, в том числе домашние пивовары. Марк Паскуинелли, не первый год занимающийся приготовлением тыквенного эля, для журнала Craft Beer & Brewing Magazine подробно описал рецепт идеального тыквенного пива и историю этого сорта. Публикуем перевод статьи.

Тыквенное пиво. Источник: greatpumpkinbeerreview

Тыквенное пиво появилось раньше, чем Соединённые Штаты. Пиво, сваренное с плодом, не известным европейцам вплоть до XVI века, было первым национальным пивом. Его история начиналась скромно: тыква использовалась в первые колониальные годы из-за недостатка солода, поэтому сбраживаемые сахара искали где только возможно. Сорт стал популярен у колонистов, как в обычном виде, так и смешанным в коктейле флип. Но ничто не длится вечно: интерес к пиву угас в XIX веке.

Стиль был воскрешён более чем через столетие — в 1985 году, в первые годы крафтовой революции, Биллом Оунсом из калифорнийской пивоварни Buffalo Bill’s Brewery. Вдохновлённый одним из рецептов Джорджа Вашингтона (первый всенародно избранный президент США увлекался пивоварением, и его рецепты можно найти в Нью-Йоркской публичной библиотеке — прим. ред.), он сварил тыквенный эль и добавил нечто особенное — специи (оригинальные версии тыквенного эля варились без них). Так родилась новая звезда.

Сейчас, кажется, каждая пивоварня или брюпаб готовят тыквенный эль. Это пиво стало одним из самых любимых сезонных стилей в США. Некоторые образцы можно назвать выдающимися: в первую очередь вспоминаются Pumking от Southern Tier, Imperial Pumpkin от Weyerbacher и Good Gourd от Cigar City.

К сожалению, есть и обратные примеры. Низкое качество некоторых сортов заставило меня придумать рецепт лучшего тыквенного эля для домашнего пивоварения. В моей версии пиво получается полнотелым, с тыквенным ароматом и ярким пряным профилем. Попробовать мой Perfect Pumpkin Ale — это значит насладиться ароматом тыквенного пирога в бокале. Но это совсем не сложный рецепт для пивоваров. Самый важный ингредиент — найти немного времени.

Стиль

Многие стили пива подходят в качестве основы для тыквенного эля. Например, поджаристость портера или стаута отлично дополняется пряностями. Но для моего рецепта за основу взят янтарный эль (amber ale), который имеет сильную солодовую базу, чтобы подчеркнуть вкус тыквы и специй, а также обеспечить подходящий оранжевый цвет.

Зерно

Засыпь солода довольно простая. Maris Otter и Light Munich — это базовые солода с хлебными и поджаристыми нотками. Эти типы солодов также доступны в виде экстрактов для тех, кто не варит пиво из зерна. Рецепт дополнен бельгийскими специальными солодами Dingemans Aromatic и Caramunich, обладающими солодовым ароматом, небольшой сладостью и оранжевым и бурым цветом, как у тыквы.

Коричневый сахар дополнит рецепт и добавит немного колониальной аутентичности. В своё время это был общепринятый ингредиент. Кроме того, он даст дополнительную сбраживаемость, чтобы повысить содержание алкоголя, не сделав пиво приторым. Я варил Perfect Pumpkin Ale с различной плотностью (иногда случайно). Плотность около 1.065, как мне кажется, лучше всего подходит, обеспечивая оптимальный баланс между содержанием алкоголя и питкостью. Я затираю сусло в один этап при температуре 68 °C в течение 60 минут, что гарантирует богатое полнотелое пиво.

Бутылочная тыква (Cucurbita moschata). Источник: Mark Pasquinelli

Тыква

Для тыквенного пива нужна... тыква. Некоторые пивовары забывают об этом (согласно сертификационной программе пивных судей BJCP, тыквенное пиво относится к категории Autumn Seasonal Beer и может изготавливаться даже без добавления тыквы — прим. ред.). Я предпочитаю свежую, а не консервированную тыкву. Многие пивоварни хотят быть первыми на рынке со своим тыквенным пивом и выпускают его всё раньше и раньше (в прошлом году первые сорта тыквенного пива появились в магазинах в конце июня). Пока идёт уборка урожая, такие эли варятся с добавлением прошлогодней консервированной тыквы вместо свежей тыквы, что можно считать осквернением святой идеи тыквенного пива.

Но не каждая тыква подойдёт для пива. Символ Хеллоуина, тыквенная голова, делается из сорта Тыква обыкновенная (Cucurbita pepo), но это не самый подходящий выбор для пива. Она даёт минимум аромата и сахаров. Я предпочитаю Бутылочную тыкву (сорт Cucurbita moschata). Она рыжеватого цвета и похожа на огромный орех кешью. В своём рецепте я рекомендую примерно 500 грамм на 4 литра пива, так что возьмите парочку. Если у вас нет возможности найти Бутылочную тыкву, покупайте Мускатную тыкву (также относится к сорту Cucurbita moschata). Проверьте сначала фермерские рынки: там качество тыквы лучше, а цены и выбор — как в супермаркете.

Вы должны подготовить тыкву за несколько дней до варки. Большим ножом разделите тыкву пополам, удалите семечки и разрежьте её на кусочки примерно по 15 см. Противень для выпечки застелите алюминиевой фольгой, разложите кусочки тыквы и щедро посыпьте коричневым сахаром. Запекайте при температуре 190 °C, пока тыква не станет мягкой. Это обычно занимает 2–3 часа. Во время выпечки сахар расплавится и карамелизируется, добавив дополнительный вкус. Достаньте тыкву из духовки и дайте ей остыть. Затем снимите кожуру, а мякоть разделите на большие кубики (постарайтесь сохранить сок для цвета и запаха), накройте миску и поставьте в холодильник. В день варки пива дайте тыкве нагреться до комнатной температуры и добавьте её в варочный чан во время кипения. (Кстати, кто приверженец безотходного производства: из мякоти вареной тыквы можно сделать отличный пирог). Чтобы предостеречь себя от засора варочника и кранов, положите тыкву в тряпичный мешочек или специальный мешок для хмеля.

Хмель и пряности

В отличие от IPA, хмель для тыквенных элей не так важен. Можно использовать большинство сортов, имеющих чистый вкус. Раньше я использовал Fuggles, но сейчас предпочитаю более горькие сорта — Northern Brewer, Galena или Magnum. Тыквенному элю необходима только горечь, но не более 20 IBU, чтобы сохранить солодовую сладость.

Как когда-то открыл Билл Оунс из Buffalo Bill, специи преображают тыквенный эль. Они замещают традиционный вкус и аромат хмеля. Здесь вы можете быть креативными и дать волю своей фантазии.

Мой набор специй агрессивный: много корицы, мускатного ореха, имбиря и чуть-чуть ванили. Я предпочитаю вьетнамскую корицу за её насыщенность, богатый вкус и сладкий аромат. Она дороже обычной корицы, но зачастую продаётся со скидкой во время праздников. Мне не интересны другие специи, которые обычно добавляют в тыквенный пирог, как например, гвоздика или душистый перец (хотя моя жена любит подсыпать какие-нибудь специи, когда я отвлекусь), поэтому я их не использую. Но если вы любите какие-то специи, то можете спокойно добавить их.

Ваниль — ключевая добавка в конце. Она даёт то, что трудно выразить словами, — малоуловимый аромат, без которого вкус пива не будет полным. Ваниль создаёт шелковистую кремовость и округляет пряный профиль. Я добавляю её во время вторичного брожения за несколько дней до розлива пива. Но будьте осторожны: вкус ванили, в отличие от других пряностей, не уменьшается со временем.

Количество специй в моём рецепте может показаться пугающим. В большинстве рецептов тыквенных элей значится одна чайная ложка всех специй вместе. Но не сомневайтесь: вам нечего бояться, кроме пресного пива. Если вы боитесь переборщить с количеством, добавляйте специи постепенно, попутно пробуя, пока не получите тот вкус, какой хотите. Всегда можно добавить больше, но меньше сделать потом не получится. Я засыпаю специи в самом конце варки, а также позже, аналогично тому, как вы делаете сухое охмеление.

Дрожжи

Выбор дрожжей — важное дело. Я сбраживаю пиво дрожжами White Labs WLP002 English Ale. Ферментация с ними идёт очень успешно, и они превосходно флокулируют спустя несколько дней, оставляя прекрасный тыквенный цвет и достаточную сладость. Я использую температуру от 18 °C до 20 °C, но при температуре 22–23 °C, кажется, получается даже лучший ароматический профиль, возможно, благодаря повышенному выделению эфиров.

В качестве альтернативы я могу посоветовать White Labs WLP565 или Wyeast 3724 Saison Dupont. Tröegs Brewing делает прекрасный тыквенный эль Master of Pumpkins, используя их. Независимо от вашего выбора, не используйте California Ale дрожжи. Их чистый профиль прекрасно подходит многим стилям пива, но не делает лучше тыквенный эль. К тому же, они выбраживают слишком сухо.

Как и для всего моего пива, я делаю 1,5-литровый стартер за несколько дней до варки, чтобы гарантировать наилучшее брожение. Слейте большую часть жидкости перед засевом дрожжей.

Тыквенное пиво. Источник: Rogue Pumpkin Patch Ale. Источник: Rogue

Брожение

Хоть основное брожение и будет завершено в течение нескольких дней, подождите хотя бы неделю до перелива на вторичное брожение. Вторая фаза также длится неделю или две. В это важное время пробуйте пиво и добавляйте специи, если нужно. Пряный профиль в это время может показаться несколько неровным, но не паникуйте. Все ароматы волшебным образом соберутся воедино. Добавьте ваниль за несколько дней до розлива.

Иногда ожидание становится самым сложным этапом, но вы будете вознаграждены за терпение. Моему Perfect Pumpkin Ale нужно около месяца для созревания, чтобы достигнуть необходимого вкуса и сохранить его на зиму или даже до весны, хотя вашему пиву может и не понадобиться столько времени. Будзьма!

Лучше свежее

Меня удивляют пивовары, которые тратят много времени на варку, а потом портят свои шедевры, добавляя дешёвые специи. Не стоит ограничиваться только лучшими солодами или экстрактами и сортами хмеля. Качественная корица, свежие мускатный орех и имбирь стоят сущие копейки, но их вкус намного лучше дешёвых вариантов. Тем более, эти ингредиенты часто распродаются во время праздников.

И не экономьте на ванили. Ванилин мерзкий и не сравнится с чистой ванилью, которая, кроме того, имеет много других способов применения, не последним из которых является праздничная выпечка.

Тыквенное пиво. Источник: Nicholas Doyle

Вечный вопрос

Затирать или кипятить? Вот в чём вопрос! Когда рецепт моего Perfect Pumpkin Ale был впервые опубликован, посыпались осуждения, что я кипячу тыкву вместо того, чтобы затирать сусло с ней. Я никогда прежде не видел такого ярого обсуждения на форумах домашних пивоваров.

Это старый миф, что в пиве будет много крахмала и оно станет непригодным для питья, мутным и нестабильным. Крахмал в сырой тыкве преобразовывается во время запекания в печи, и эль будет кристально чистым, а стабильность со временем только увеличится — тыквенный эль остаётся вкусным до следующего лета.

Но я верю в свободу выбора. Если вы хотите затирать тыкву, продолжайте так делать. Всё, что вы от этого получите, — немного большую плотность и, возможно, засорение фильтрующего слоя при затирании. Чтобы раскрыть вкус тыквы и при этом получить прекрасный оранжевый цвет эля, выберите другой путь — добавляйте тыкву при варке.

Вячеслав Радионов

Источники:

1. pivo.by