19.02.2017

Выдержка в бочках для домашних пивоваров

Выдержка в бочках открывает для усердных домашних пивоваров широкий спектр вкусов. Обладатель многих наград американский домашний пивовар Нил Фишер предлагает ряд полезных советов для тех, кто хочет начать выдерживать своё пиво. Публикуем перевод материала, размещённого в журнале Craft Beer & Brewing.

Выдержка в бочках пива. Источник: Craft Beer & Brewing

1. Прежде всего, вам нужны бочки

Спрос со стороны коммерческих пивоварен привёл к повышению цен на стандартные 63-галлоновые (240-литровые) винные и 53-галлоновые (200-литровые) бочки от крепких спиртных напитков, но домашние пивовары часто используют бочки объёмом 10–15 галлонов (37–56 литров). Нил Фишер из Грили, штат Колорадо, обратился к нескольким местным винокурам и нашёл желающего продать ему недавно освободившиеся бочки от виски по разумной цене. Залог успеха кроется во времени: чтобы пиво получило больше аромата, идеально подходят бочки, опустошённые день-два назад. Чем больше алкоголя остаётся в бочке, тем лучше — он дезинфицирует. В случае, если вы не можете наполнить бочку пивом немедленно, рекомендуется держать её «влажной» с помощью виски (необходимо прокручивать бочку в течение длительного времени с небольшими интервалами, чтобы её внутренняя поверхность равномерно покрывалась алкоголем), а не используя другие средства, такие как дезинфицирующие вещества, горячая вода или пар.

Клубы домашних пивоваров — ещё один хороший путь для закупки бочек. Многие из них наладили связи с местными виноделами и коммерческими пивоварами и получают уведомления, когда появляются доступные бочки (Odell Brewing предложили Фишеру бочку от своего бурбона Woodford Reserve, также несколько бочек пожертвовали Crabtree Brewing). Участники многих клубов кооперируются, чтобы набрать достаточный объём и заполнить бочку на 53 галлона. Клубы Fort Collins и Liquid Poets Society уже сварили таким образом несколько сортов пива. Поставщики бочек часто предоставляют скидки в зависимости от объёмов заказа, поэтому может быть выгодно обратиться на местную пивоварню и присоединиться к их заказу на бочки, а не прибегать самому к услугам поставщиков.

Новые дубовые бочки обычно доступны у продавцов оборудования для домашних пивоваров, хотя они будут придавать пиву другие ароматы, нежели бочки, ранее использовавшиеся для выдержки крепких спиртных напитков. Зато они могут быть хорошим вариантом для тех, кто хочет использовать бочки в качестве сосудов для кислых сортов пива.

Сосуды для кислых сортов пива

2. Пиво с фруктами

Прежде всего, каждую бочку следует использовать для выдержки пива не более одного раза. Фишер использует бочки для приготовления двух сортов пива (по примеру Goose Island, которые выдерживали Bourbon County Brand Stout в бочках от виски, а затем в этих же бочках выдерживали King Henry and Bourbon County Brand Barleywine). После второго «чистого» использования Фишер оставляет эти бочки для выдержки кислых сортов пива.

Другой метод, используемый Фишером, — переливание кислого пива из бочек в 5-галлоновые бутыли, а затем добавление фруктов. Он делает это в бутылях, потому что стекло легче очистить, чем деревянные бочки. Намного интереснее наполнить несколько 5-галлоновых бутылей из 63-галлоновой бочки и наполнить их разными фруктам, чем всю бочку целиком одним видом фруктов.

Освободив бочку от пива, Фишер быстро наливает туда новое, чтобы свести к минимуму возможность окисления. Такой способ схож с системой солера, используемой для выдержки креплёных вин: часть базового пива подвергается старению в течение нескольких лет, а определённый объём нового пива постоянно заменяет ту часть, которую забирают из бочки, что способствует поддержанию культуры бактерий.

Одну бочку используют не более одного раза. Источник: Overcarbed

3. Пробуйте, но будьте терпеливы

Когда Фишер впервые попробовал экспериментировать с бочковой выдержкой пива, он так переживал, что пробовал пиво из бочки каждую неделю. Но с течением времени он узнал, что для заметного изменения вкуса пива требуется намного больше времени, и теперь он выжидает перед дегустацией несколько месяцев.

Как и большинство коммерческих пивоваров, для проделывания отверстий в бочках он использует сверло из нержавеющей стали, и гвозди из нержавеющей стали, чтобы закупоривать эти отверстия. После взятия пробы гвозди дезинфицируются.

Период, в течение которого «чистое» пиво перенимает ароматы бочки, может широко варьироваться, и пиво из бочек меньшего объёма Фишер проверяет чаще. Его первая партия в 5-галлоновой бочке от виски переняла аромат всего за два месяца, благодаря большей площади соприкасающейся поверхности, что обусловлено меньшим размером бочки. В 55-галлоновой бочке этот процесс может занять шесть месяцев.

Нельзя предсказать, когда конкретная бочка будет готова. «Каждая бочка должна созреть. Терпение является наиболее важной частью процесса бочкового старения, и это может быть самым трудным для многих домашних пивоваров, которые хотят более быстрого результата», — говорит Фишер.

Дегустация. Источник: K. B. Gould

4. Получая максимум от фруктовых добавок

Фишер пробовал много методов добавления фруктов в кислые сорта пива и экспериментировал с черникой, персиками, манго, нектаринами, ежевикой, малиной и многими другими ягодами и фруктами. Первоначально он пытался делать из фруктов пюре перед добавлением, но не достиг того вкуса, который искал. Кожура может содержать бактерии, независимо от того, насколько хорошо она вымыта, поэтому некоторые коммерческие пивоварни теперь добавляют фрукты неочищенными на стадии вирпула, чтобы их стерилизовало горячее сусло, в то время как другие продолжают пастеризовать фруктовое пюре перед добавлением. Фишер предпочитает очищать и затем замораживать фрукты перед добавлением в пиво, так как это даёт наилучшие результаты.

Фишер добавляет фрукты в два этапа: после трёхмесячной первичной выдержки, и за три недели до розлива, когда он переливает пиво в новую бутыль, он ещё раз добавляет свежие фрукты.

Выдержка. Источник: Rocky Mountain Barrel Company

5. Предотвращение инфекций

Домашние пивовары имеют неоспоримое преимущество перед коммерческими в том, что большинство из них не обязано сохранять вкус пива постоянным при хранении в течение длительного периода времени. Ни одна коммерческая пивоварня не хочет, чтобы клиент выдерживал пиво и в конечном итоге сталкивался с избыточным гашингом или быстрым прокисанием. Но так как окисляющие бактерии действуют долгое время, инфекция не является для них неожиданностью. Тем не менее, Фишер работает над тем, чтобы защитить своё пиво от инфекции с помощью раздельного использования оборудования для кислых сортов и остального пива.

Предотвращение инфекций

Бочки с кислыми и остальными сортами расположены в одной комнате в подвале дома Фишера, и он не испытывал никаких проблем с инфекцией в течение последних трёх лет. «Я стараюсь своевременно проводить дезинфекцию, а также держу бочки на противоположных сторонах комнаты», — объясняет Фишер.

6. Смешивайте!

Фишер перенял свой подход от коммерческих пивоваров, для которых бочковое старение и характеристики, которые оно придаёт, являются дополнительной составляющей в формировании вкуса пива. Также он экспериментирует с набором солодов, чтобы придать пиву определённый характер, и смешивает базовое пиво из нескольких бочек, чтобы достичь желаемого вкуса.

За последние несколько лет Фишер обнаружил, что процесс выдержки пива в бочках менее запутанный и пугающий, чем он изначально полагал, и результаты говорят сами за себя. Он стал обладателем наград в конкурсах домашних пивоваров за кислое и обычное выдержанное пиво, а его выдержанный русский имперский стаут был назван победителем недавнего профессионально-любительского конкурса High Hops Brewery в Колорадо. Нил поделился рецептами некоторых базовых сортов пива, которые он использует для бочкового старения: Reclamation Red, который является основой для кислого пива, выдерживаемого в бочках от бургундского красного вина, и русского имперского стаута Alexander the Blessed, который потом выдерживается в бочках от бурбона.

Антон Рудак

Источники:

1. pivo.by