13.05.2018

200-летнее пиво со дна морского

В Австралии приготовили пиво с использованием дрожжей XVIII века, извлеченных из бутылок с пивом, которые подводные археологи подняли с затонувшего корабля.

Приготовление старинного пива в лабораторных условиях

10 ноября 1796 года судно под названием «Сиднейская бухта» (Sydney Cove) отправилось из Калькутты в первую австралийскую колонию Сидней. На борту судна был груз из чая, посуды, риса, табака и алкоголя. Уже в декабре во время штормов судно получило серьезные повреждения, в результате которых в трюме появилась течь. В январе она усилилась, и члены экипажа были вынуждены посменно работать на помпах, откачивая воду. 9 февраля, когда судно находилось в Басовом проливе, недалеко от побережья Тасмании, вода стала подходить к нижним палубным люкам, что означало неминуемое затопление.

Капитан Гэвин Гамильтон принял решение выбросить судно на скалы, чтобы иметь возможность спасти экипаж и часть груза. Это ему удалось, остров, на который выбралась команда, получил название Остров Сохранения (Preservation Island), а небольшой островок рядом, где капитан Гамильтон хранил вдали от экипажа спасенные запасы рома, теперь называется островом Рома (Rum Island). Получившее серьезные повреждения судно затонуло. Это стало первым в истории кораблекрушением у восточного побережья Австралии.

Остров Сохранения. Маленький остров слева внизу – остров Рома

Так выглядит место кораблекрушения в наши дни

28 февраля 1797 года семнадцать человек отправились на корабельной лодке за помощью в Сидней, находившийся в 400 морских милях (740 километров). Возглавлял их первый помощник капитана Хью Томсон, с ним был суперкарго Уильям Кларк, трое европейских и двенадцать индийских матросов. Моряком вновь сопутствовала неудача, их лодка была отнесена бурей и разбита у австралийского побережья. Теперь выброшенные на берег люди, чтобы добраться до Сиднея, должны были пройти 640 километров по берегу.

Памятный знак в честь моряков «Сиднейской бухты»

У них было мало провизии и вовсе не было боеприпасов, а на пути моряки встречали аборигенов, некоторые из которых были дружелюбны, а другие враждебны. Некоторые моряки были убиты аборигенами. 15 мая трое оставшихся в живых: Уильям Кларк, Джон Беннет и индийский матрос – увидели рыбацкую лодку и сумели привлечь внимания рыбаков, которые взяли их с собой и доставили в Сидней.

Для спасения оставшихся на острове моря моряков были отправлены шхуна «Фрэнсис» и шлюп «Элиза». Ожидавшие спасения соорудили себе хижины из вытащенных из воды обломков, а питались гнездившимися на острове тонкоклювыми буревестниками. «Фрэнсис» и «Элиза» сняли моряков с острова, но на обратном пути корабли разделились, и в очередную бурю «Элиза» затонула, а весь ее экипаж и восемь моряков с «Сиднейской бухты» погибли.

Трагическая история имело важное последствие для географической науки. Капитан Гэвин Гамильтон выжил и сообщил губернатору Джону Хантеру, что приливы и течения свидетельствуют о наличии пролива между Землей Ван-Димена (нынешней Тасманией) и Новым Южным Уэльсом. К такому же выводу пришел лейтенант с «Фрэнсиса» Мэтью Флиндерс. Вскоре под командованием Флиндерса отправилась экспедиция на судне «Норфолк». Флиндерс благополучно прошел этим проливом обогнул Тасманию и в январе 1799 года вернулся в Сидней. Пролив, соединяющий воды Индийского и Тихого океанов, был назван Бассовым проливом, в честь спутника Флиндерса судового врача и исследователя Австралии Джорджа Басса.

Обломки же «Сиднейской бухты» лежали на дне. Лишь в 1977 году аквалангисты-любители обнаружили следы этого кораблекрушения в нескольких метрах под водой. Прошло еще более десятка лет, когда специалисту по подводной археологии Майку Нэшу удалось организовать экспедиции к острову Сохранения при поддержке австралийского правительства. Археологам удалось поднять на поверхность довольно много предметов: китайскую керамику, индийскую глиняную посуду, обувь, части корабля, включая штурвал, якорь и пушки. Было поднято и 37 стеклянных бутылок, из которых 22 остались закупоренными. Находки попали в постоянную экспозицию Музея и художественной галереи имени королевы Виктории в городе Лонсестон на Тасмании. В 2002 году археологи провели раскопки и на поверхности острова, обнаружив следы лагеря спасшихся моряков.

Подводный археолог и бутылка с затонувшего корабля

В 1993 году исследователи из Австралийского института исследования вина взяли пробы из некоторых запечатанных бутылок и подтвердили, что это бутылки с вином и пивом. Музей после этого с гордостью объявил, что в нем хранится самая старая в мире бутылка с пивом. Ближайший ее конкурент в борьбе за это звания – 133-летняя бутылка лагера из Музея компании Карлсберг в Дании. А реставратор и химик Дэвид Турроугуд (David Thurrowgood) подумал, что можно было бы добыть из бутылок с пивом дрожжи, вырастить дрожжевую культуру и с ее помощью приготовить пиво, которого в мире не было более двухсот лет.

Исследование 200-летней бутылки с пивом

Турроугуд возглавил группу ученых, решившихся воплотить эту идею. В проекте участвовали не только австралийцы, но и специалисты из Бельгии, Франции и Германии. Они получили образцы из родов Saccharomyces и Brettanomyces. Представители первого рода – наиболее часто используемые в пивоварении дрожжи. Что же касается Brettanomyces, то они обычно рассматриваются пивоварами как нежелательные гости, изменяющие вкус продукта. Однако некоторые сорта пива, в частности бельгийский ламбик, делаются с использованием этих дрожжей (вид Brettanomyces bruxellensis), что обеспечивает их особый вкус. В XX – XXI веках пиво с участием дрожжей Brettanomyces или даже только с ними стали производить и некоторые пивовары в США. Также этот род дрожжей участвует в создании ливанского сорта вина Chateau Musar.

Также специалисты по пивным дрожжам определили, что из пива с затонувшего корабля выделен своеобразный гибридный штамм Saccharomyces, близкий генетически к тем, что используются в Бельгии при создании траппистских элей. Первая партия пива была приготовлена в 2016 году и состояла всего из нескольких бутылок. По отзывам тех, кому удалось его попробовать, вкус был сладковатым и напоминал сидр. Специалисты по истории пива подтвердили, что в конце XVIII века в Англии такого рода пиво было вполне популярно. Они обращают внимание, что дрожжи были получены из довольно дорогого пива, предназначавшегося для служивших в колонии офицеров. Пиво для публики попроще транспортировалось на корабле не в бутылках, а в бочках.

Работа с образцами дрожжей в лаборатории

Пиво и хлеб, приготовленные учеными, с использованием полученных дрожжей

Приготовление этого пива так и осталось бы занятным экспериментом, но им заинтересовались несколько австралийских пивоварен. Взяться за дело решилась пивоварня James Squire’s Malt Shovel Brewery в Сиднее, названная в честь Джеймса Скуайра, который, украв в Англии пять кур и четырех петухов своего соседа, был осужден, попал в 1788 году в Австралию на кораблях так называемого «Первого флота», на новом месте первым в Австралии посадил хмель и стал основателем австралийского пивоварения.

После нескольких опытов с полученными от ученых дрожжами пивовары остановились на одном из вариантов рецепта, создав пиво типа портера. Пиво получило название The Wreck Preservation Ale, и его вкус на сайте производителя описывается как «темный, солодовый, пряный и бурный». Часть дохода от продажи этого пива пойдет на финансирование дальнейших исследований находок с места кораблекрушения.

Нужно заметить, что результаты эксперимента, проведенного Турроугудом и его коллегами, представляют не только прикладной, но и научный интерес. Штаммы дрожжей и несколько видов бактерий, выделенные ими из 200-летнего пива, дают редкую информацию о микроорганизмах в пище людей, живших до промышленной революции в Европе. «Сейчас говорят об аутоиммунных заболеваниях и других проблемах в связи с тем, что сегодня у нас довольно чистая пища, тогда как в прошлом в нашей еде было полно микробов, – сказал Турроугуд. – Это один из редких шансов, когда мы можем проверить этих микробов и узнать, каковы они на самом деле».

Ученые работают также и с винными бутылками с борта «Сиднейской бухты», но, как признает Турроугуд, в данном случае шансы получить живые штаммы значительно ниже.

Максим Руссо

Источники:

1. polit.ru