Обработка выжатого ягодного сока

Полученный из-под пресса ягодный сок никоим образом не может быть подвергнут брожению. Его предварительно нужно разбавить водой. Этот процесс именуется "галлизацией" (по имени доктора Галля, впервые его предложившего). Тогда же добавляются сахар и кислота.

При домашнем производстве ягодных вин можно с успехом пользоваться рецептом Р. Гете. К полученному соку прибавляется вдвое большее количество воды, и на каждые 3 л такой смеси кладется 1 кг сахара. По этому расчету достигается приблизительно 33%-ное содержание в разбавленном соке сахара. Тогда после брожения и полного осветления вина в нем будет содержаться не менее 14% алкоголя.

Но прибавки сахара оказывается недостаточно. В разбавленный сок приходится вводить еще и виннокаменную (или винную) кислоту - столько, чтобы общее содержание кислоты в вине было 0,6%.

Для этого надо определить сначала процент кислот в ягодном соке. Проще всего воспользоваться такими данными о кислотности (%) в различных плодах и ягодах:

Когда приготавливается вино, например, из черники, то, прибавляя на 1 л ее сока 2 л воды, мы тем самым уменьшаем содержание кислоты в нем в три раза, т. е. остается только 0,4%. Значит разведенный черничный сок необходимо дополнить 0,2% кислоты.

Другими словами, на каждый литр полученной жидкости надо взять 2 грамма кислоты.

Согласно расчетам Р.Гете приблизительно 1/3 собственных кислот ягодного сока впоследствии пропадает. Поэтому, прибавляя виннокаменную кислоту, нужно иметь в виду также и эту треть. Для облегчения вычисления того количества кислоты, которое необходимо ввести в смесь сока с двойным количеством воды, служит формула:

Количество кислоты, которое необходимо ввести в смесь сока с двойным количеством воды

В ней К обозначает процентное содержание кислоты в неразбавленном соке данных плодов. Подставив вместо К требуемое число из вышеприведенных данных о кислотности, получаем величину X, показывающую, сколько граммов виннокаменной кислоты нужно добавить на каждый литр смеси сока с водой.

Положим, мы имеем дело с красной смородиной, для которой К = 2,21. Эту цифру нужно умножить на 20. Выйдет 44,2. Делим на 9 с точностью до сотых долей и получаем частное, равное 4,91. Вычтем его из цифры 6. Результат (1,09) и показывает, что для красносмородинового вина на литр разбавленного водой сока необходимы 1,09 г виннокаменной кислоты.

При прибавке на каждый литр сока с водой 1 кг сахара получается более крепкое и сладкое, так называемое ликерное вино. Для приготовления же менее сладких и не столь крепких столовых вин на каждые 3 л сока с водой берется только 600-800 г сахара. В зависимости от такой прибавки содержание алкоголя в столовых винах бывает 11-15%, а в ликерных - 16-17%.

Сахар берется лучший, рафинированный, который предпочитается сахарному песку.

Воду для разжижения ягодного сока используют мягкую, речную и только за неимением таковой - ключевую. Любую воду обязательно кипятят, остужают и процеживают через кисею или, что еще лучше, фильтруют.

При изготовлении вина из более нежных ягод, например из земляники, воду берут не холодной, а в виде кипятка, так как его действие гораздо сильнее. Кипятком раздробленные ягоды заливают заблаговременно, но не раньше, как за 24 часа до прессования. Само собой разумеется, что количество добавляемого кипятка должно быть с точностью измерено для того, чтобы установить, сколько еще нужно прилить воды после прессования.

Вместимость посуды, в которую смесь разливают для брожения, тоже должна быть определена очень точно, независимо от того, стеклянная эта посуда или деревянная. Объем целесообразно указать цифрой непосредственно на сосуде.

Не следует заливать разведенный сок до самого верха - отверстия или горлышка, - поскольку содержимое посуды во время брожения увеличивается в объеме.