Искусственное осветление

Чаще всего замутненность сусла, не исчезающая сама собой, является следствием неправильного приготовления вина, а именно - чрезмерной прибавки сахара в разбавленный водой сок. Чтобы сусло не вышло слишком сладким, можно посоветовать строже придерживаться формулы Р. Гете и не класть больше килограмма сахара на три литра жидкости (1 л сока и 2 л воды).

Для осветления вина используют следующие средства: рыбий (сомовый) клей, желатин, яичный белок и танин.

Рыбий клей предварительно режется на самые мелкие кусочки и раскладывается на листе бумаги на свежем воздухе, чтобы выветрился запах. Затем кусочки клея для разбухания кладут на срок около полусуток в воду, причем ее несколько раз меняют. Слив в последний раз воду с разбухшего клея, его заливают винным раствором, содержащим 1% лимонной кислоты и 15% винного 95-градусного спирта, и оставляют на 2 дня, периодически помешивая. Крепость раствора клея должна быть такой, чтобы на 4 грамма сухого вещества приходилось не менее 100 кубических сантиметров винного раствора.

После этого сосуд с клеем ставят в теплую (40-45°С) воду и размешивают содержимое до тех пор, пока оно не станет жидким. Тогда его процеживают через шелковое сито, и застрявшие в сите частицы протирают. В таком виде это средство и употребляется для оклейки вина. Холодный, обратившийся в студень клей приходится разогревать.

На 100 л вина расходуется от 1,5 до 2-х граммов приготовленного рыбьего клея.

Самый же прием оклейки, как будет ясно из дальнейшего, состоит в том, что в вино просто вливается оклеивающий материал. Растворенный в массе вина клей, оседая, увлекает на дно взвешенные частицы, вследствие чего вино и осветляется. Подобным образом действуют и другие средства оклейки.

Желатин для той же цели берется только высшего качества в соотношении 10-15 г на 100 л вина. Отмеренное количество желатина намачивают в течение 12-14 часов в холодной воде, которую за это время 2-3 раза меняют. Затем, слив последнюю воду, растворяют разбухший желатин в свежей воде при температуре около 50 °С.

Раствор не должен содержать более 1% желатина.

Для оклейки вина можно употреблять как натуральный яичный белок, так и высушенный (альбумин). Первый в домашнем хозяйстве, конечно, доступнее. Белок куриного яйца, весящий около 40 г, содержит в среднем 4 г альбумина. На 100 л вина требуется 2-3 совершенно свежих белка. Их взбивают с небольшим количеством воды до пены, смешивают с вином, переливают несколько раз из одного сосуда в другой и, наконец, полученную пенистую массу вводят в вино.

Желатин и белок используют для оклейки терпких, т. е. содержащих много дубильных веществ, вин, в особенности черничных. Для более мягких и сладких вин лучше применять рыбий клей.

До начала оклейки следует определить количество белкового вещества (если необходимо, то и танина), которое нужно прибавить к вину для полного осветления. Для испытания берут 6-7 стаканов и наливают в них подлежащее оклейке мутное вино. Затем в каждый из стаканов кладут некоторое количество однопроцентного раствора (в 20-градусном спирте) того белкового вещества, с помощью которого намерены производить оклейку. Например, в первый стакан вливают 0,5 см3 указанного раствора, во второй 1 см3, в третий 2 см3 и т. д. После этого смесь во всех стаканах тщательно перемешивают и оставляют до следующего дня. Назавтра проверяют, в каком из стаканов вино осветлилось наилучшим образом. Зная, сколько в него добавлено белкового вещества, вычисляют потребное количество материала для оклейки всей массы вина.

Если же ни в одном стакане осветления не произошло, значит в вине не хватает дубильных веществ и эту нехватку следует восполнить танином. В каждый из стаканов вводят 2-процентный раствор (в 20-градусном спирте) танина в количестве от половины до двух третей объема раствора белкового вещества, ранее использованного для оклейки вина в данном стакане. После этого снова выжидают день и исследуют результаты. По содержимому стакана, в котором вино осветлилось, вычисляют нужное количество белкового вещества и танина.

Процесс оклейки сводится к тому, что в бочку с вином вливают точно рассчитанное количество оклеивающего материала, как можно лучше размешивают его мешалкой и оставляют на неделю или несколько больший срок. За это время муть плотно оседает на дно. Самая подходящая температура для оклейки - 7-12 °С.

Вслед за этим напиток можно разливать по бутылкам.