Плодово-ягодные вина

иноград не является самой распространенной культурой, произрастающей на территории нашей страны, потому мы решили остановиться на технологии приготовления вин из тех плодов и ягод, что чаще всего встречаются как на большинстве садовых участков, так, пока еще, и в магазинах. Правда, наша винодельческая промышленность в последние годы сделала все, чтобы окончательно отвратить людей от плодово-ягодных вин. Однако на самом деле ее продукция, справедливо получившая в народе наименование "плодово-выгодной", не имеет никакого отношения ни к настоящим плодам и ягодам, ни к настоящему вину. А вот в домашних условиях из самого обычного сырья вполне можно получить напитки самых высоких достоинств.

Основой для приготовления домашнего вина являются: натуральный сок, сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые промышленностью прессы и соковыжималки, а можно изготовить пресс и самостоятельно; один из вариантов такого приспособления показан на рисунке 1.

Рис. 1

Первая технологическая операция - плоды и ягоды надо вымыть и раздробить.

Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника, следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленая ягода называется мезга. Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.

Для того, чтобы раздробить такие твердые ягоды и плоды, как яблоки, слива, брусника, черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с помощью мясорубки, желательно эмалированной или из нержавеющей стали, чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и ухудшает свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует - мезга будет хуже отдавать сок.

Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива, черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке. Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, налить туда процентов 15 воды от количества ягод, нагреть до температуры 60-70°, непрерывно помешивая, и выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно переносить эту горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.

Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины, сливы, крыжовника и брусники, не требуют никакой предварительной подготовки мезги до начала получения сока. В среднем из одного килограмма плодов и ягод получается около 0,6 литра сока.

Следующий процесс - уже непосредственно само получение сока из мезги. Для него надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной диск. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить больше сока. Когда он перестанет поступать, винт откручивают, оствшийся в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют водой и снова повторяют всю операцию. Лучше всего залить жом горячей водой в количестве процентов 10 от веса жома и дать постоять пару часов.

Обычно, в полученном таким образом соке остаются частички мякоти, поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.

Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недостаточно для получения после брожения крепости 14-15°. Но слишком много сахара класть тоже нельзя - процесс брожения затормозится и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным. Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:

1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;

1 л смеси соков из красной и черной смородины, 1,1 л воды, 530 г сахара;

1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;

1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;

1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;

1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.

Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по аналогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.

Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.

Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых важных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забраживает само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма. С одной стороны, изюм - это еще и дополнительный источник диких дрожжей, а с другой - он делает вкус вина более благородным.

Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного самых обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять только пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.

Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью 10-15 л и заполните его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко баллона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из ваты, и оставьте в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте. Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериал еще \0-15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.

Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание которого должно достигнуть 14-15%.

Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить осветленную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требуется особая аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в аптеке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С уменьшением уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадков на дне баллона. Если полученный таким образом виноматериал не окажется все же достаточно прозрачным, можете профильтровать его через полотно, после чего разлейте по бутылкам, заткните их пробками и храните в темном прохладном месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар в готовое вино можно добавлять па вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.

Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19% сахара и тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите немного стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу. Такое вино, если его хранить при температуре 8-12°, со временем только улучшит свои вкусовые качества, но более 10-12 месяцев плодово-ягодные вина хранить не рекомендуется.

Вина, приготовленные из одного вида сока или с добавками других видов, но не более 20%, называются видовыми. А если вино делается из смеси разных соков в любых пропорциях, то оно называется купажным.

Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить следующие виды вина: полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8%; сладкие: спирта 16%, сахара 12-18%; крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10%; ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30%.

Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных виноматериалов (в процентах) для приготовления купажных вин:

1. Яблочный 40

Клубничный 20

Черничный 10

Красносмородиновый 10

Рябиновый 10

Вишневый 5

Настой изюма 5

Вода и сахар - по общим принципам уменьшения кислотности и увеличения сахаристости.

2. Черносмородиновый 50

Красносмородиновый 30

Черничный 20

Вода и сахар

3. Вишневый 60

Красносмородиновый 20

Черничный 20

Вода и сахар

4. Яблочный 50

Рябиновый 25

Земляничный 15

Крыжовниковый 10

Мед до 1 кг на 100 л

Вода и сахар

5. Яблочный 50

Черносмородиновый 20

Красносмородиновый 20

Черничный 10

Вода и сахар

6. Малиновый 60

Яблочный 20

Красносмородиновый 20

Вода и сахар

Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника и ежевики можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые ягоды надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. Затем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод. Для того, чтобы брожение началось раньше и проходило более активно, сахар следует добавлять в два приема.

Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при температуре 16-18°. Не менее 1/5 объема баллона должно остаться свободным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда можно перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемешивать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени. Через 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой трубки, как уже было указано, или с помощью грубой фильтрации, например через ту же марлю. Сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а тихое.

Во время тихого брожения бутыли нужно плотно закупорить пробками, лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использовать деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте отверстие и вставьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку. Другой конец этой трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выделяющемуся при брожении углекислому газу выходить из бутыли, но внешний воздух не попадет к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные ферменты.

Через 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть осадок и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутылки, плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев. Получившееся вино будет иметь крепость 16-18°. Так же как и предыдущим способом приготовленное его следует хранить при температуре 8-12° и не более одного года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.

Чтобы получить более легкое вино, нужно на то же количество ягод и сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание спирта в вине будет 10-12%, но такое вино получится менее стойким.

Если этим способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и добавить в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат. Из яблок же без предварительного прессования и получения сока вино не делают, так что для них этот способ не подходит.

Несколько другим способом готовится вино из шиповника. На самом деле его даже не совсем верно называть вином, так как напиток употребляют не дожидаясь полного разложения сахара, и он содержит небольшой процент спирта, но это легкое вино очень богато активными дрожжами и витаминами, к тому же, правильно приготовленное, имеет замечательный вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.

Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Приготовьте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и 1 чайная ложка лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20°, залейте в баллон и добавьте туда 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Баллон оставьте при комнатной температуре. Через 4-6 дней, когда напиток приобретет приятный терпкий вкус, профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.

Если у вас есть возможность закупорить вино из шиповника в бутылках из-под шампанского плотно (желательно прикрутить пробки проволокой), то добавьте дополнительно в каждую бутылку по 1 чайной ложке сахара, и тогда брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ станет газировать напиток, но еще раз предупреждаем, следите, чтобы он не выбил пробку или даже не разорвал саму бутылку. Для большей безопасности такие бутылки рекомендуется хранить зарытыми по горлышко в песок.