Пользовательского поиска





предыдущая главасодержаниеследующая глава

Основные способы получения ароматов

Для приготовления многих из тех напитков, о которых мы расскажем далее, можно использовать эссенции фабричного приготовления, но, не говоря уже о том, что они почти уже исчезли из продажи, даже в продукции лучших зарубежных фирм сейчас слишком много химии. Поэтому мы рекомендуем пользоваться ароматами собственного приготовления.

Растительные ароматы придают напиткам приятные возбуждающие свойства, повышающие аппетит. Из роз, яблок, груш и т. п. получают эфирные ароматы, из хвойных - бальзамные, успокаивающие, из перца и некоторых других специй - пряные.

Но ароматы, это не только приятный вкус и запах, многие из них обладают еще и целебными свойствами, в частности, анти-окисляющими и бактерицидными, стимулируют слюноотделение, возбуждают функции печени и т. п. Например, семена хмеля способствуют улучшению аппетита, анис, ромашка, мелисса, можжевельник, мята и другие помогают перевариванию пищи.

Концентрируются растительные ароматы или в отдельных частях растений: в листьях, почках, цветах, плодах, семенах, в коре, корневищах, или же во всем растении. Ниже мы перечислим растения, ароматы из которых используются для приготовления самых разных напитков - от прохладительных, до вермутов и ликеров.

Можжевельник, мята перечная, анис обыкновенный, бузина черная, чебрец, ангелика, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориандр, майоран, ромашка, пажитник (донник), базилика, сосна, липа, шиповник, тамарикс, пихтовые почки и шишки, боярышник. Кроме того можно использовать почти все ягоды и фрукты.

Чтобы создать запас растений для получения ароматов, надо эти растения предварительно высушить и хранить в герметически закрытых сосудах. Для сушки лучше всего использовать ящик, изображенный на рисунке 2. Такой ящик достаточно просто изготовить самому из жести или куска кровельного железа, покрасить черной краской и сверху покрыть полиэтиленовой пленкой или стеклом темного цвета.

Рис. 2
Рис. 2

В отверстие ящика О вставляется деревянная решетка Р, на которой размещаются растения. Вентиляция внутри ящика происходит через расположенные в его нижней части трубки ТО и в верхней части - трубки ТВ. Если ящик поставить на солнце, воздух в нем нагреется и начнет испарять воду из растений. Нагретые водяные пары поднимутся вверх и выйдут через верхние трубки. А место вышедшего теплого воздуха займет свежий холодный, проникающий через нижние трубки. На даче вместо такого ящика можно использовать и чердак сарая, особенно если покрасить крышу в черный цвет и обеспечить сходную систему вентиляции. Фрукты и овощи перед сушкой желательно раздробить и ошпарить кипятком.

Но если вы предпочтете покупать сушеные растения уже готовыми в аптеках, то хотя бы проследите, чтобы они были последнего урожая, иначе в них не окажется необходимого количества ароматических веществ.

Перед тем, как что бы то ни было делать с сухими растениями, их нужно искрошить. Небольшие количества, в принципе, должны легко растираться в ладонях. Можно пользоваться и любыми домашними ручными или электрическими приборами для размола. Размельчаются растения до величины манных крупинок.

Далее мы опишем основные способы получения ароматов из растений.

РАЗМАЧИВАНИЕ. Ароматические вещества извлекаются при помощи растворителей: воды или спирта. Размачивая растения в спирте, нужно учитывать, что при 75-96% крепости легко растворяются эфирные масла, а при крепости ниже 45% растворяются больше танины, кислоты, углеводы и горькие вещества. Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества, влияющие на вкус и запах растворов, лучше всего использовать растворитель 45-55% крепости, то есть вполне годятся для этого крепкие сорта водок.

Размачиваемые растения должны быть полностью покрыты растворителем. В зависимости от объема, занимаемого растениями, соотношение частей веса растений и растворителя может колебаться от 1:5 до 1:10. Соотношение это больше, если использовать листья и цветы, и меньше, если использовать, например семена.

Свежие растения размачивают 3-5 дней, сухие - от 8 до 15 дней. Если же вы хотите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной цедры, процесс должен продолжаться 3-4 месяца.

В качестве растворителя иногда можно использовать и вино. Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым вином и размачивать 2 месяца. Самый распространенный способ размачивания - холодный. Для него нужно использовать сосуд из луженой меди, алюминия, стекла, то есть из любого материала, не портящегося под воздействием спирта и органических кислот. Такой сосуд, в принципе, не очень трудно и самому изготовить из обычной кастрюли или бидона. Его устройство изображено на рисунке 3. В нижнюю часть вмонтируйте краник для извлечения раствора. Из металлической или пластмассовой сетки вырежьте по размеру сосуда нижнее сито Г и закрепите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставьте на деревянные бруски. На это сито положите растения Б и прикройте их еще одним ситом В в 5-7 см от верха сосуда. Жидкость, используемую для размачивания, наливайте до поверхности верхнего сита. Крышку А желательно оборудовать гидравлической системой, чтобы из сосуда не улетучивались спиртовые пары. Для этого крышку подберите чуть большего диаметра, чем сосуд, и с загнутыми вниз краями, а к сосуду припаяйте желобок и заполните его водой, как показано на рисунке.

Рис. 3
Рис. 3

Но если вы хотите ускорить процесс, то воспользуйтесь другим способом - горячим размачиванием. Сосуд для него имеет такое же устройство, только крышка должна быть снабжена плотным запором наподобие как в скороварках, или другим образом хорошо крепиться к сосуду. Еще желательно снабдить крышку клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей в случае забывчивости или неосторожности. Такой сосуд поместите в водяную рубашку, то есть, попросту, в любую емкость с водой, подложив под сосуд деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой температуре, чтобы жидкость не выпаривалась из сосуда.

Полученный в результате размачивания раствор можно использовать как таковой для приготовления напитков или дистилляции, о чем мы расскажем ниже. Также растворы эти можно использовать для размачивания других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.

Другой способ получения ароматов - НАСТОЙ. Он самый простой. 5-10 г растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте сосуд и дайте настояться минут 10. Потом жидкость процедите.

Иногда срок настаивания раствора следует увеличить в зависимости от вида и консистенции используемых растений, а также вт вашего вкуса. Например, широко известный аромат растительной смеси готовится так: на 1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилики, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.

Еще один наиболее распространенный способ - ОТВАР. При нем происходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится, например, следующий аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15-20 минут. В результате получите отличный ароматный сироп.

Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их испарением и разделением - ДИСТИЛЛЯЦИЯ.

Дистилляция осуществляется в таких же условиях, при которых получают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т. п.

Ниже мы опишем два наиболее распространенных в домашних условиях способа дистилляции путем перегонки.

НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ПЕРЕГОНКА. При этом способе растения или просто варятся в воде, или используются растворы, полученные в результате размачивания, настоя или отвара. Дистиллированные цветы называют цветочной водой, розовые листья - розовой водой и т. п.

Изображенную на рисунке 4 установку для дистилляции можно без большого труда собрать в домашних условиях, приобретя необходимые части в магазине лабораторной посуды. Перегонный аппарат состоит из стеклянной колбы 1 емкостью около 1 л, оснащенной термометром 3, охладителя 2, по которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки 4, сосуда-сборника 5 и емкости для льда 6. Колбу с охладителем можно соединить или изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку, закупоривающую колбу, а второй - в пробку, закрывающую охладитель, или же нужна специальная колба с боковой трубкой, как показано на рисунке.

Только учтите, что не стоит использовать резиновые пробки, так как дистиллируемая жидкость может приобрести неприятный запах. Лучше всего пользоваться втулками из натуральной пробки, но следите, чтобы в них не было трещин, а то пары будут улетучиваться в атмосферу.

Стеклянную колбу поставьте в обычном лабораторном треножнике на асбестовое сито, а охладитель закрепите на штативе или любой другой подставке. Охладитель резиновой трубкой соедините с водопроводным краном, а отводную трубку опустите в раковину. Учтите, что холодная вода в охладитель должна поступать в направлении, указанном на рисунке 4, то есть вливаться с того конца, через который выходит сгущенный пар, а выливаться в том конце, где пар поступает.

Рис. 4
Рис. 4

Устройство для перегонки с водяным паром показано на рисунке 5. Оно состоит из парового сосуда ПС, металлического змеевика 3, колбы с растениями Р, охладителя О, сборника дистиллята СА, насыщенного ароматами, и источников нагревания ИН.

Рис. 5
Рис. 5

Последовательность работы с описываемым аппаратом такова: стеклянную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с охладителем, пустите воду в охладитель и нагревайте колбу на электрической или газовой плитке. Чтобы состав кипел равномерно, положите еще до нагревания в колбу несколько небольших кусочков пористого фарфора. Образующийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там сгущается и собирается в сосуде-сборнике. Но если вода не достаточно холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе и улетучится в атмосферу. Лед вокруг сосуда-сборника особенно необходим, если вы имеете дело с легко испаряющимися ароматами.

ПЕРЕГОНКА С ВОДЯНЫМ ПАРОМ. Суть этого способа в том, что пары ароматов вовлекаются в охладитель водяным паром. Так обычно выделяют эфирные масла из мяты, ели, тмина и подобных растений.

Паровой сосуд делают обычно из оцинкованной жести, объем его, как правило, 5-10 л. Желательно оснастить его трубкой-уровнемером и обязательно - стеклянной трубкой-клапаном. Длина этой трубки должна быть не менее метра, а ее диаметр 0,5-1 см. Трубка-клапан крепится в сосуде при помощи втулки, желательно из натуральной пробки, плотно пригнанной к краям горлышка сосуда и не имеющей трещин. Водяной пар может на пути своего движения встретить противодействие, тогда повышение давления в сосуде вытолкнет воду по трубке-клапану наружу. Иначе может произойти поломка всего приспособления и даже взрыв. По уровню воды в стеклянной трубке можно определить давление пара в сосуде во время работы.

В медном змеевике происходит дополнительный перекал пара, что повышает дистилляционную способность перегонки.

Из парового сосуда перекаленный в змеевике пар поступает в колбу с растениями через трубку, почти касающуюся дна колбы. Уже обогащенный ароматами пар выходит из колбы через другую трубку в верхней части колбы и поступает оттуда в охладитель, там конденсируется и вытекает в сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпаривания растений перегретым паром.

Собирать полученный после перегонки с водяным паром состав лучше всего в сосудах, устройство которых показано на рисунке 6. Левый сосуд используют, если масла легче воды, а правый-если тяжелее. Отделенные от воды в этих сосудах масла обычно растворяют в спирте 50-70% или просто в водках крепких сортов, но без собственных добавок, и используют как эссенции для приготовления большой гаммы напитков.

Рис. 6
Рис. 6

предыдущая главасодержаниеследующая глава



© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"