Приготовление вина. Мытье плодов и ягод

Материал, предназначенный для виноделия, должен быть освобожден от гнилых и испорченных экземпляров. Наилучшие результаты получаются при употреблении хорошего качества зрелых плодов. Плодоножки, чашечки и другие посторонние наружные предметы должны быть удалены. Плоды должны быть совершенно чисты и их необходимо перед давлением тщательно вымыть, чтобы удалить с поверхности всякие посторонние частицы. Для мытья берется чан с вделанным у дна краном. В него насыплют плоды и наливают воду, перемешивая деревянной лопаткой плоды. По мере мытья и загрязнения воды, ее спускают через кран и наливают новую до тех пор, пока вода не будет оставаться вполне чистой. Для ягод лучше применять густые ивовые корзины - в них насыпаются ягоды, и они погружаются в воду, пока ягоды вполне не очистятся. Вода должна быть совершенно чистая. При крупных производствах для мытья плодов применяют особые машины, при обыкновенном же производстве совершенно достаточно указанного приспособления. Вымытые плоды поступают в давильню и подвергаются двоякого рода воздействию: по очистке от плодоножек и чашечек зерноплодные поступают в дробилку, а косточковые поступают сперва в машины для удаления косточек и потом в дробилку; ягоды - прямо в дробилку. Раздробленные плоды и ягоды после этого поступают в пресс.

Прессование продукта, уже раздробленного, производится так: раздробленная масса помещается или прямо в деревянный приемник пресса, или же в мешки, которые кладутся под пресс. Для успешности прессования мязга подготавливается так: мязгу из дробилки собирают в чаны и оставляют в них в течение от 12 до 15 часов, закрывая сверху чистой холстиной, прикрытой деревянным крутом. После этого цвет мязги становится темным, и она принимает такую консистенцию, что сок может быть легко извлечен из клеточек. Поэтому и прессование пойдет легко, и соку получится максимальное количество. При употреблении пресса системы Мабиль можно обойтись без мешков, и мязга складывается прямо в корзину пресса. После прессования до отказа мязгу в корзине пресса перемешивают хорошенько и снова прессуют до отказа. Эту операцию производят два раза, после чего прессовка считается оконченной. Выжимки, из которых извлечен весь сок, могут быть разбавлены водою с добавлением от 2 до 4 фунтов сахару, перемешиваются хорошенько, оставляются стоять до 20 часов и после этого уже выжимаются. Вино получается очень посредственных качеств. Сусло, вытекающее из пресса, увлекает с собой много кусочков мякоти, зернышек и т.д., почему прямо из пресса пропускается через волосяное решето или проволочную луженую сетку и очищается. Такое сусло сливается в кадки для отстоя и. оставаясь в соприкосновении с воздухом, хорошо проветривается. Осадок спускается через кран около дна. Отстаивание производится не долее 8 часов. При нагрузке пресса часть сока вытекает сама собой - это самотек; сусло, полученное давлением, называется прессованным. Самые лучшие качества будут у самотека и у сусла, полученного при первом давлении, при 2-м и 3-м сусло получается значительно хуже. При приготовлении сусла все инструменты должны быть вполне чисты, и их надо предварительно тщательно вымывать, равным образом и бочки, в которых будет наливаться сусло.

Брожение. Отстоявшееся сусло сливается в бочки, где и начинается брожение, переходящее постепенно в бурное брожение. Сусло увеличивается от тепла в объеме, почему бочку в 40-45 ведер не доливают на 4-5 ведер. Во время брожения втулочное отверстие не закрывается плотно, а прикрывается чистой тряпочкой, или в него вставляется бродильный шпунт. При бурном брожении выделяется в большом количестве углекислота, ядовитая для человека, почему в бродильном помещении нужно открывать окна перед приходом людей. Когда бурное брожение кончится, то вино для отделения от дрожжей переливается и наливается в бочки до полного их наполнения.

Брожение плодовых и ягодных вин производится настоящими винными дрожжами, но кроме того обыкновенно в брожении принимают участие и дикие заостренные дрожжи. Эти дрожжи мешают правильному ходу брожения, и поэтому целесообразнее употреблять для брожения дрожжи чистой культуры. Теперь добывают чистую культуру дрожжей от разных сортов вин, так как каждому сорту соответствует своя раса дрожжей. Наилучшие результаты для брожения плодово-ягодных вин дают дрожжи рас: шампанского, бордо, токийского и лурейро. Можно брать также и другие расы. Каждая будет придавать вину свой специфический букет. Для правильной работы дрожжей необходимо, чтобы температура бродящего сусла была +16°-22°С На практике лучше всего держать температуру +20°С. При брожении сусло само собою нагревается, почему и надо брать эту температуру. Для роста дрожжей надо, чтобы в сусле были в достаточном количестве питательные вещества, главным образом азотистые. Бедны ими сусла черники, яблок, брусники, груш и земляники, а сравнительно богаты - черная смородина и малина. Для создания необходимых размеров питательности сусла прибавляется 1 зол. хлористого аммония на каждое ведро установленного сусла. Присутствие продуктов жизнедеятельности других организмов, особенно плесеней и уксусных бактерий, в соке понижает работоспособность культурных дрожжей, равно как и сернистая кислота, если бочка для брожения была сильно окурена и недостаточно выполоскана. При выработке дрожжами 12-13% спирта дальнейшая работа дрожжей задерживается. Более всего вредны дикие заостренные дрожжи, и допускать развитие их в вине вредно. Для правильной работы дрожжей необходим хотя бы кратковременный доступ воздуха, поэтому во второй половине бурного брожения, когда крепость вина достигает 7°-8°. необходимо вдувать в сусло воздух с помощью мехов. При прибавлении к свежему суслу закваски дрожжей ее надо вливать из сосуда в сосуд с некоторой высоты, чтобы она лучше проветрилась. Так как большая часть дрожжей во время брожения опускается на дно, то равномерность работы дрожжей нарушается, поэтому необходимо постоянно взмучивать осевшие дрожжи при помощи деревянной палки. Это взмучивание производится несколько раз во второй половине бурного брожения.