Улучшение сусла

Для того, чтобы процесс брожения совершался вполне правильно и давал доброкачественное вино, необходимо чтобы содержание сахара и кислоты в сусле было нормально. Обращение в данном случае с плодовым и ягодным сусла ми несколько различно. Плодовое сусло имеет обыкновенно сравнительно небольшую сахаристость. Для того, чтобы ее поднять, прибавляют сахар-рафинад, сахарный песок - хуже. Каждый фунт рафинадного сахара, прибавленный на ведро сусла, дает около 2° алкоголя. Исходя из этого расчета и определяют количество сахара, подлежащего прибавлению. Сахарный сироп приготовляют так: в луженый котел кладут разбитый на куски сахар и наливают на пуд сахара 3/4 ведра воды, добавляя на каждый пуд сахара 5-6 лотов виннокаменной кислоты. Прокипятив полчаса, сливают в чаны для охлаждения. При прибавлении этого сиропа надо хорошенько перемешать сусло, доставая до самого дна. Кипячение сахарного сиропа с виннокаменной кислотой превращает сахар в глюкозу и облегчает брожение. Вливать сироп в бочки надо уже после начала бурного брожения.

Кислотность. Для уменьшения или увеличении ее смешивают сусла разного рода с разной кислотностью. Но такие смешение, купаж, не всегда удобен и желателен, и для получения чистого, однородного вина при необходимости поднять кислотность более целесообразно добавлять виннокаменную кислоту. В основу расчета количества ее принимается, что, если прибавить один лот кислоты на ведро сусла, то кислотность сусла повысится на 0,1%. Для уменьшения кислотности сусла не следует разбавлять его водою, а рекомендуется купаж или нейтрализация в известной степени кислоты прибавлением мела и других нейтральных солей. Однако, такого рода прибавление при не вполне умелом производстве может дать в вине присутствие вредных растворимых солей, поэтому осторожнее прибавлять к слишком кислому более пресное сусло.

При приготовлении вина из ягод надо иметь в виду, что оно содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем плодовое, и сусло, несмотря на продолжительную выдержку, остается грубым в противоположность плодовому суслу. При чрезмерной кислотности его можно разбавлять водою, повышая сахаристость прибавлением сахара-рафинада. Лучший способ исправления сусла - галлизирование, т.е. прибавление сахара и воды в таких количествах, чтобы восстановить равновесие, которое должно быть в нормальном сусле между сахаром, кислотой и водою. Нормальный состав ягодного сусла: на 1000 весовых частей сусла 240 частей сахара, 6 частей кислоты и 754 части воды. Такого соотношении в природе обыкновенно не встречается, и поэтому требуется добавление известного количества сахара, кислоты и воды. Определив действительное содержание сахара и кислоты в сусле, добавляют недостающее количество. Принимая во внимание, что ведро сусла весит приблизительно 1000 лотов, можно легко подсчитать, сколько сахара и воды нужно добавить на каждое ведро сусла. Увеличение кислотности требуется обыкновенно только для малины, клубники и земляники. Виннокаменная кислота прибавляется по тому же расчету, как и для плодового сусла. Прибавление производится лишь тогда, когда сусло уже надлежащим образом разбавлено водой. На ведро мязги из малины, клубники и земляники добавляют от 1/2 до 3/4 ведра воды, дают хорошенько настояться и, определив кислотность выработанного сусла, по расчету прибавляют сахар и кислоту.

Условия для брожения должны быть те же, что и для виноградного вина. В общем для правильности брожения надо следовать следующим правилам: посуда для сусла или мязги должна быть совершенно чистая; в сусло нельзя прибавлять более 7 ф. сахара на ведро сусла; для успешности развития дрожжей в сусле должно быть достаточное количество белковых веществ - сусло, содержащее мало белковины, не может быть разбавлено водой; только в сусле, кислотность которого колеблется от 0,5 до 1 %, дрожжи хорошо и нормально развиваются; лучшая температура для брожения 20-25°С. Перед брожением к суслу должен быть свободный приток чистого воздуха, что достигается проветриванием; в бродильне воздух должен быть чист и свеж. Как только наступит брожение, приток свежего воздуха должен быть прекращен. Сусло надо помещать в бочки и чаны не менее 40-50 ведер. бочки не доливаются, по крайней мере, на 1/8 часть объема заключающей сусло посуды, втулки не закрываются плотно и лучше всего закрываются бродильными шпунтами.