Очистка и оклейка вин

В конце первого года выдержки вина его надо очистить, осветить, прибавляя очистительные вещества, что называется оклейкой желатином, который должен быть прозрачен, чист, коричневого цвета, хрупок, растворим в воде и не иметь неприятного запаха. Для проклейки вин приготовляют на фабрике специально желатин, придавая форму известного размера и веса. Взяв нужное количество желатина, разбивают его на куски и разваривают в кварте воды; когда он растворится, дают остыть и вливают в бочку с вином, перемешивая его особыми мешалками. Часов за 12 до оклейки вина приготовляется раствор таннина и вливается в количестве от 8 до 10 золотников на бочку от 40 до 45 ведер и перемешивается хорошенько в течение 15 минут. Проклеенная бочка доливается доверху, еще раз вымешивается, и из нее наливается порция вина в белые стеклянные бутылки, которые ставятся на бочки и являются показателем хода очистки вина в бочке. Осветление вина желатином продолжается около двух недель. Рыбий клей кладется в количестве 3-4 зол. на бочку в 40-45 ведер. При оклейке вина рыбьим клеем таннина кладется на бочку от 5 до 6 зол. Яичные белки кладутся на бочку плодово-ягодного вина в 40-45 вед. в числе от 8 до 12 вполне свежих белков. Кроме того прибавляется ложка поваренной соли. Очистка вина белками продолжается не дольше 12-15 дней. Молоко для оклейки применяется редко, оно должно быть свежее, лучше всего прокипяченное и обязательно снятое. На бочку вина в 40 ведер достаточно 1,5-2 кварты хорошего молока. Как только вино осветлилось, его сливают с осадка. Крови животных не следует употреблять для проклейки вин. Испанская глина представляет выветрившийся полевой шпат. Кроме чистого механического действия она, вступая в соединение со спиртом и кислотами, дает хлопьевидный осадок, который осаждается и осветляет вино. Перед оклейкой глину помещают в сосуд и заливают водой; когда размокнет, воду сливают, глину хорошенько разминают и, прибавив немного вина, размешивают в жидкую кашицу и вливают ее в бочку. Для очистки 40 вед. вина надо от 3 до 4 ф. испанской глины. Фарфоровая глина берется не более 5-6 ф. на 40 вед. вина, прибавляется, как испанская глина. Вообще к очистке вина приступают, когда оно закончило брожение и вполне здорово. После оклейки и отделения осадка вино переливают в другую бочку. Равномерность температуры имеет немалое влияние на успех очистки. Все плодово-ягодные вина, кроме грушевого, при оклейке белковыми веществами требуют прибавления таннина. Для оклейки нежных вин лучше брать винный клей и яичный желток; для вин грубых и тяжелых - желатин, а для вин густых, крепких и сладких - испанскую глину.

Фильтрование вина. При обработке молодых вин. если желают ускорить созревание вика, его надо профильтровать; при этом получается продолжительное соприкосновение вина с воздухом, и белковина свертывается и выпадает. Если молодое вино несколько раз профильтровать, то сокращается срок выдержки. Фильтрование выдержанных вин может производиться только хорошими и исправными фильтрами. Имеется много систем фильтров; лучшая система - система Н. Цингера.