Уход за молодым вином

Во время бурного брожения плодово-ягодных вин необходимо погружать от времени до времени поднимающуюся шапку мязги во избежание ее прокисания. Надо следить, чтобы из бочек не было течи. Для замазывания щелей в бочках лучше всего употреблять парафин или замазку из древесной смолы или мела и свежего жира. По мере ослабления бурного брожения шапка постепенно оседает. Сусло теряет значительную часть сладости и приобретает винный запах. Если к суслу не было прибавлено большого количества сахара, то брожение перейдет из бурного в тихое и месяца через 1-1,5 окончится, причем сахар исчезнет, и получится молодое вино. Иногда тихое брожение продолжается 2-3 года, если к суслу прибавлено много сахара. По окончании брожения дрожжи оседают на дно чана вместе с кусочками мякоти, зернышками и т.д., и вино начинает осветляться. При первых признаках этого, его переливают с осадка в новую посуду. Ягодные вина переливаются, отделяясь от мязги, когда брожение настолько ослабло, что выделяющаяся углекислота не поднимает шапки. Переливание происходит, как и переливание виноградного вина. С переливкой отнюдь нельзя опаздывать. Лучший способ переливки - вставить в просверленное отверстие в бочке кран из посуды, содержащей молодое вино. Переливки резиновыми шлангами применять не следует. Переливая молодое вино, надо приводить его в возможно более сильное соприкосновение с воздухом. Когда бочка, в которую переливают, будет налита больше половины, то в небольшом количестве молодого вина или спирта растворяют от 3 до 6 золотников химически чистого таннина и вливают в бочку с вином, сильно его перемешивая. Таннин способствует осаждению белковых веществ. Ягодные вина содержат больше белков, требуют большего количества таннина - на бочку в сорок ведер для ягодных вин требуется 5-6 золотников таннина. Для яблочного вина нужно от 3 до 4 зол. таннина; грушевое вино не нуждается в таннине. Бочки с молодым вином надо доливать водою не менее одного раза в неделю, наполняя их до самой втулки. Когда молодое вино готово, из бродильни его перемещают и подвал. Температура в нем летом должна быть не более 15-16°С и 9-10°С зимою. Погреб и обхождение в нем с вином такие же, как и для виноградного вина. Молодое вино постепенно приобретает свои качества, букет, вкус, цвет и прозрачность.

Плодовые вина для окончательной выдержки требуют меньше времени, чем вина ягодные - а именно - год, а ягодные могут быть употребляемы не ранее 3-го года. После этого срока как плодовое, так и ягодное вино приобретают тип старых вин.

Главными элементами вина являются спирт и кислота. Если спирта в вине недостаточно, его добавляют. При нормальном содержании спирта в вине может быть от 6 до 17°. Если желают поднять содержание спирта до 20-22°, то надо добавить спирт, хорошенько перемешивая вино. Во время выдержки вина спирт соединяется химически с кислотами и образует сложные эфиры, дающие букет вина. Чем старее вино, тем лучше его букет. Кроме спирта и кислоты в вине будет находиться глицерин, полученный из сахара во время брожения и придающий вину мягкость и густоту. Белковые вещества находятся в вине в растворенном состоянии и с течением времени сами свертываются и выпадают. Красящие вещества попадают из кожицы или плода и ягоды. При выдержке розовые и красные вина получают коричневатый оттенок, белые же получают золотистый оттенок. Уход за вином во время выдержки такой же, как и для виноградного вина. Если оно усыхает, его доливают, а затем оно переливается, как только скопится в бочке осадок. В первый год для плодового вина достаточно четырех переливок, a для ягодного не менее пяти. Переливку лучше всего производить в тихую и ясную погоду. Собранную от каждой переливки гущу сливают в отдельные бочки, дают отстояться и отделяют отстоявшееся вино.

Смешивание вин производится в плодово-ягодном виноделии очень часто. К этому смешиванию (купажу) прибегают для улучшения вина вообще, а с другой стороны - для получения определенных качеств вина, которые желают получить.