Вина из яблок

В плодовом виноделии яблоку принадлежит первое место по промышленному значению. Сок всех сортов яблок может пойти на приготовление плодового вина, но не из всех вино получится надлежащих качеств. В среднем, вполне спелые яблоки содержат в соке около 11-11,5% сахара и от 0,6-0,7% кислоты. Падалица содержит сахара более 8-0%, а кислоты до 0,9%. Главные из обыкновенных сортов яблок содержат в процентах:

Наиболее вкусные и тонкие вина дают ренеты. Из кавказских сортов особенно подходящим для получения яблочного вина надо считать железное яблоко - Демир-Алма и Абхазское яблоко.

Точно так же хороший материал и в неисчерпаемом количестве представляют дикорастущие яблони в кубанской области и на Черноморском побережье.

В хорошем столовом вине должно содержаться не более 0,7% кислоты, и поэтому для значительной части садовых яблок приходится несколько добавлять ее для столового вина; для десертного - надо довести кислотность до 0,9%, а для ликерного сладкого - 1,1%. Содержание спирта столового вина не должно превышать 7°, что соответствует 70 делениям Океле, десертного - до 11-12°, а для ликерного до 17°, т.е. до возможного максимума. Для увеличения крепости надо прибавлять сахар-рафинад или песок. Для получения градуса спирта в яблочном вине на каждое ведро сусла прибавляют 0,6 фунта сахару. Большое применение имеет смешение разных сортов яблок, дающих в различной степени кислотные и сахаристые сусла. Прибегать к этому приему для уравнения содержания этих элементов считается более предпочтительным, чем прибавлять воду и сахар. Для придания надлежащего количества дубильных веществ прибавляют к соку от 2 до 3% сока груш или же при прессовке на каждые 100 фун. яблок прибавляется 2-3 фунта самых простых груш, даже дичков, лишь бы они непременно были спелы. Вместо груш можно прибавлять айву. К суслу лучше всего прибавлять дрожжи чистой культуры. Лучшие вина получаются из ренетов с прибавлением до 3% груш или айвы, не примешивая ни сахара, ни воды. Из падалицы вино приготовляется в пропорции 2/1 яблоки : 1/3 груш; добавляется в сусло сколько понадобится воды и сахара.

Так как лучше всего яблочные вина, содержащие немного свободной угольной кислоты, то яблочное вино разливается в бутылки незадолго до окончания второго брожения или искусственно насыщается угольной кислотой перед разливом.

Из яблок следует приготовлять только легкие столовые вина не выше 7°. Сладкие яблоки для вина употреблять не следует. При приготовлении десертных и ликерных вин необходимо прибавлять для образования букета изюм, сок ягод и т.д. Для белого вина берется 97 ф. яблок и 3 ф. груш, содержание сахара доводится так, чтобы в вине получилось 7° спирта, воды не прибавляется. Красное столовое: к 2-м ведрам яблочного сока прибавляется ведро молодого вина из вишен, приготовленного без воды, и 1/2 ведра сока терпких груш. Сахар прибавляется, как и в белом вине. Белое десертное: на ведро смеси из 27 ф. яблочного и 3 ф. грушевого сока прибавляется 2,5 ф. сахара и 1/2 ф. крупного изюма, разрезанного на кусочки. Вино получает вкус портвейна, но приобретает свой букет не раньше года после разлива в бутылки.

Наиболее важное промышленное значение имеет яблочное вино, известное под названием сидра, составляющее предмет большого производства во Франции и Англии, где на это в больших размерах разводятся специальные сидровые сорта яблок. Лучшими сортами считаются приведенные в следующей таблице с показанием их состава в граммах на литр сока.

Сидр может быть следующих родов: обыкновенный, сладкий с букетом, игристый. Для каждого из этих родов надо подбирать соответственные сорта плодов, согласно содержанию в них главных частей, указанных в приведенной таблице. При культуре сидровых сортов плантация должна составляться из приведенного выше ассортимента, причем на каждую тысячу яблонь 75 должны быть ранних сортов, 400 средних и 525 поздних. На каждую 1000 яблок надо добавлять от 200 до 250 сидровых груш. В состав сока входит вода, сахар, яблочная и виннокаменная кислоты, дубильная кислота; азотистые вещества - белковые аммиачные соли и т.д.; масла, слизистые вещества, пектиновые и экстрактивные вещества; фосфорно-кислый калий, фосфорно-кислый кальций, фосфорно-кислая аммиачно-магнезиальная соль, хлорные соли калия и кальция, азотистые соли, железо и т.д. Сбор яблок производится лучше всего в сухую погоду; сперва отдельно собирается падалица и червивые плоды, из которых приготовляется дешевый сидр, а затем собираются вполне зрелые плоды; ранние сорта могут сейчас же идти на приготовление сидра, а поздние должны дойти и поэтому помещаются в плодохранилища. Собранные плоды должны раскладываться по сортам и сохраняются отдельно. Все плохие и порченные плоды отделяются от хороших.

Приготовление сидра первоначально идет согласно изложенному выше для плодовых вин. Для правильности брожения содержание в сусле главных веществ доводится до нормы. Прежде всего это касается сахара, затем добавляется, в случае надобности, лимонная или виннокаменная кислота. Добавлять приходится очень осторожно. Если содержание фосфорно-кислой соли недостаточно, то прибавляется фосфорно-кислый аммоний и фосфорно-кислая известь. Фосфорно-кислого аммония прибавляется от 15 до 25 граммов на гектолитр. Дрожжи лучше всего прибавлять чистой культуры. Их предварительно разводят в сидре и получают уже готовый фермент, который прибавляется в сусло. Но можно прибавлять прямо и дрожжи - в таком случае их помещают в сусло сейчас же после выдавливания. Брожение и уход за суслом во время брожения и далее такие же, как при плодовом вине. Точно так же применяется очистка сусла, оклейка, переливка сидра и т. д.

При приготовлении сладкого сидра брожение происходит без доступа воздуха, при температуре 37-40°С. Брожение будет неполное, и в сидре останется некоторое количество сахара. Сидр сухой: прибавляется в сусло, брожение которого происходит при доступе воздуха, средняя фосфорно-аммониакальная соль, соблюдая температуру около +15°С. Через месяц или два производится оклейка вина. Игристые сидры приготовляются так: совершенно чистый сидр, с содержанием спирта до 7° и кислоты 4 грамма на литр, выбраживает под влиянием дрожжей белого вина чистой культуры. Некоторое количество этих дрожжей прибавляют и в бутылки, добавляют также небольшое количество сахара и около 3% обыкновенного коньяка. Для получения более сильной игры в сидр нагнетается углекислота.

Портвейн. 25 ф. изюму разрезают на кусочки, наливают 3 ведра воды и оставляют в бочке недели на две, после чего жидкость сцеживается и прибавляется 2-3 стакана сока черники; по окончании второго брожения вино разливается в бутылки и хранится не меньше года. Цвет вина портвейна и по вкусу оно на него похоже. Самые лучшие качества получаются в возрасте 5-6 лет. Херес: 4 ведра яблочного сока смешиваются с 10 стаканами спирта в 96°, и прибавляется 3 ф. разрезанного изюма, 15 золотников винного камня, 6 золотников уксусного эфира и золотник померанцевой воды. Смесь наливается в бочку, после чего добавляется от 8 до 10 ф. сахара; начинается брожение, по окончании которого вино разливается в бутылки и хранится в подвале. Мадера: к 9 ведрам яблочного вина, отнюдь не сока, прибавляется 7,5 ф. сахара, 7,5 ф. чистого пчелиного меда, 10 бутылок спирта в 96° и 2-3 золотника хмеля. Смесью наполняют бочку, где она оставляется в течение двух недель для выделения осадка, после чего вино разливается в бутылки. Сидровые вина надо выдержать до полной зрелости и тогда выпускать в продажу.