Рецепты для приготовления меда

Обыкновенный русский мед: на 1 часть меда надо взять 1-1,5 частей воды и сварить. В полученное сусло прибавляются пивные дрожжи. Получается натуральное медовое вино.

Мед литовский: 1 часть воды и 2-3 или 1/2 части меда, для получения двойного, тройного и полугорного меда; во время варки прибавляется на каждые 8,1 ведра сусла 3,5 зол. можжевеловых ягод и 2,3 зол. цвета сирени.

Мед капуцинский: содержание сахара в сусле должно быть до 50% (куриное яйцо погружается не вполне). При варении в сусло прибавляют на каждые 8,1 ведра 2,3 зол. хмеля, 0,2 зол. измельченного мускатного ореха и 0,2 зол. имбиря. Мед выдерживается до 10 лет.

Бернардинский мед: 1 часть меда смешивается с 2 частями воды, во время варки прибавляется на 8,1 ведра 1,25 зол. хмеля, 1,25 зол. фиалкового корня, 2 капли розового масла или 1,25 зол. сушенных листьев розы.

Мед ковенский: 1 часть липового меда смешивают с 1 частью воды и сбраживают как обыкновенный мед. Мед каштелянский: 1 часть по объему меда и 1 часть воды, во время варки на каждые 8,1 ведра прибавляют 2,3 зол. хмеля, 2 корня сельдерея, разрезанных на куски, и 3 палочки ванили, разломанных. Эти пряности лучше всего прибавлять в конце варки. Мед вполне готов только через 5-10 лет.

Мед вешняк: в бочонок насыпается 2 ведра чистых вишен, без листьев и плодоножек, и вливается ведро чистого меда; бочонок крепко закупоривается, пробка засмаливается; ставят в холодный погреб месяца на три. После этого мед процеживают через холст и разливают в бутылки, крепко закупоривают и засмаливают; бутылки надо держать в холодном месте.

Мед лимонный: на 1 часть меда берут б частей воды и варят на легком огне не долее часа; охладив жидкость процеживают и переливают в бутылки или кадку, которые ставят в теплое место; затем прибавляется немного хмеля с пивными дрожжами, и отверстие бочонка завязывается полотном. Дня через два после того, как прекратилось образование пены, мед помещают в прохладное место, фильтруют через суконку. Профильтрованному дают простоять несколько дней и разливают по бутылкам, засмаливают их и помещают в холодном месте. Если брать большие количества меду, то получится и более крепкий мед.

Мед вишневый: на 8,1 ведра берут 2 ведра чистого вишневого сока и варят.

Мед черешневый: пуд меду берется на 1 ведро воды и после варки вливается полведра черешневого сока лучше всего черной черешни. Получается вкусный напиток, приближающийся к наливке.

Малиновый мед: на 8,1 ведра сусла, берут 2 ведра чистого малинового сока. Малину можно брать всех сортов, особенно душистый мед получается, если взять лесную малину. Можно прибавлять к меду соки каких угодно плодов и ягод.

Мед королевы Елизаветы: 36 литров лепестков душистой розы, столько же листьев чабера на 17 литр. листьев розмарина, 9 литр. листьев лавра все варится до кипения в 500 литрах воды в течение около получаса. Затем жидкость вливается в чан, и когда остынет до 60°С, на шесть частей этой воды прибавляется 1 часть хорошего меда. Смесь перемешивается хорошенько в течение получаса (после этого в течение двух дней жидкость еще раз перемешивается несколько раз) и снова варится до тех пор, пока перестанет выделяться пена. Совершенно очистившаяся жидкость вливается в чаи, и когда она остынет до 65°С, ее снова перемешивают и дня через три переливают в бочку, 15 грамм гвоздики раздавливают, насыпают в мешочек и опускают в отверстие бочки. Через 6 месяцев получается годное к употреблению вино.

Рецепт Лайянса: 30 килограмм свежего винограда раздавливается в кадке вместимостью 550 литров. Мед разводится в теплой воде и прибавляется постепенно к виноградному суслу, по 400 граммов на литр воды для получения 17° спирта или 230-300 граммов для получения крепости в 10-12°. Затем бочонок наполняется чистой водою; на следующий день раздавленные ягоды винограда всплывают, а оставшийся виноградный сок приходит в брожение. Утром и вечером всплывшая масса выжимается, а когда кончится брожение, жидкость сцеживается снизу. Через 15 дней питье готово. Вину придается вкус виноградного вина.

Для получения более легких медовых вин надо брать сильно разбавленные сусла, не менее как из 3 частей воды и 1 части меда. Полученная смесь подвергается кипячению и затем подвергается брожению. Путем прибавления различных рас дрожжей получается разного вкуса медовое вино.

Кроме чисто медового вина приставляется медоплодовое, причем на каждый 8,1 ведра сусла из одной части меда и 3 частей воды прибавляют в общем от 2,5-4,6 ведра фруктового сока или плодового. Брожение происходит так же, как и для более крепких вин. Для лучшего брожения медовое сусло следует несколько подкислить винокаменной кислотой. Из нее приготовляют насыщенный раствор и добавляют в сусло до тех пор, пока не получится кислая реакция. Дрожжи для сбраживания можно брать шабли, шампанские, сотерн, бургундские, штейнбергер, бессарабские, кавказские, крымские и другие. Каждая раса внесет свой характер и вкус в медовое вино. Лучшие столовые и медовые вина получаются по следующим рецептам.

Столовый натуральный мед: одна часть хорошего меда смешивается с 3,75 частей воды и сбраживается на хороших пивных дрожжах или на дрожжах сотерн, шабли, бургундских, бессарабских, иоганисберг, форберг и др.

Медово-виноградное вино: на 8,1 ведра сусла из одной части меда и 3 частей воды прибавляется 4 ведра виноградного сока, не бродившего; смесь подвергается брожению на всяких дрожжах, кроме пивных. Затем можно брать для приготовления этого меда сок черешневый, крыжовниковый, черничный, сливовый, барбарисовый, малиновый и т. д.

Яблочный и грушевый столовый мед приготовляют, прибавляя к 8,1 ведра медового сусла около 4 ведер сока яблок и груш. Вообще можно разнообразить примеси к меду как угодно и добавлять самые разнообразные фруктовые соки.

После брожения, когда получено уже молодое вино, наибольшее значение имеет уход за вином, с тем, чтобы дать ему правильно созреть, что достигается путем правильной выдержки вина и уходом за ним во время этого периода. Для того, чтобы вино созрело скорее, необходимо поставить его в наибольшее соприкосновение с воздухом, почему отверстие закрывается не втулкой, а прикрывается куском холста, или вставляется стеклянная втулка, через которую воздух может доходить до вина.

Полезно, как и в случае плодовых вин, часто переливать вино, поставляя его в соприкосновение с воздухом, кислород которого его окисляет, вследствие чего белки и экстрактивные вещества, неблагоприятно влияющие на вкус, свертываются и оседают на дно.

В помещении, куда поставлено вино для созревания, можно постепенно поднимать несколько температуру, чтобы облегчить процесс и ускорить его. Легкие вина, однако, более безопасно держать в несколько более прохладном помещении, чем долее продолжается процесс выдержки вина, тем более развивается его вкус. Вследствие испарения и потери при переливании количество вина в бочке уменьшается и потому необходимо от времени до времени доливать бочки тем же сортом вина, который находится в ней. Прием такой же, как при доливке виноградного вина; с такими же предосторожностями производится и разлив вина в бутылки.

Посахаривание и спиртование медовых вин совсем не желательно и может быть допущено только в случае, напр., если в мед добавлено слишком много воды, но и в таком случае лучше добавить мед, чем сахар.

Спирт надо брать самый лучший хлебный или виноградный; картофельный спирт, тутовый и другие подобные нельзя применять ни в каком случае. Как было указано выше, спиртование применяется для перерыва брожения и в случае недостаточности спирта, при приготовлении ликерных вин. Если сусло слабо выбродило, то полезно прибавить некоторое количество спирта, доведя нормальное содержание его в вине до 10-12%. Вообще желательно избегать добавления спирта, которое становится излишним, когда процесс идет правильно.

Пастеризация вина, т.е. нагревание его, кратковременное, в закупоренной посуде, производится в особых снарядах. Пастеризация применяется для прекращения брожения и сохранения сладости в вине.

Для исправления недостатков вина применяется вымораживание, т.е. медовое вино наливают в бутылки, не наполняя их вполне, и подвергают действию в морозе до 10°С. При такой температуре вода замерзает в виде кристаллов, с которых вино сливается. Этим путем уменьшается содержание воды в вине и увеличивается его крепость.

Для получения вполне прозрачных, красивого вида медовых вин производится оклейка вина с применением таких же способов, как и при приготовлении плодово-ягодных вин. Для оклейки применяют рыбий клей из осетровых рыб: на 24 ведра вина берется около 1/2 зол. рыбьего клея. Рыбий клей, в растворе влитый в бочку, хорошенько перемешивается с вином; затем вину дают отстояться, все взвешенные частицы оседают, и вино очищается. Раствор рыбьего клея сперва смешивается с медовым вином отдельно, а затем смесь вливается уже в бочки. Желатина берется в количестве до 0,4 золотника на каждые 8 ведер медового вина с такими же предосторожностями, как и рыбий клей. Яичный белок из 4 совершенно свежих яиц приливается к 8,1 ведра медового вина; предварительно белок сбивается с вином в пену. Вливание производится при постоянном помешивании белок увлекает с собою вниз на дно всю муть. Больше всего пользы оклейка приносит при содержании в вине дубильной кислоты. Оклейка должна производиться только после полного окончания брожения.

Шипучие медовые вина приготовляются следующим образом. По рецепту Цесельского: готовую медовую или плодово-медовую сыту помещают в температуру от 10 до 15°С и предоставляют ей бродить без искусственной примеси дрожжей. По окончании бурного брожения, сусло в периоде тихого брожения переливается в чистую бочку и помещается в температуру не выше 5°С, а после очистки вина в температуру до 0°. После того, как осадок и медовое сусло очистятся, его разливают в бутылки с теми же предосторожностями, как и плодовые вина; хранят в помещении с температурой около 10°С горлышками вниз. Если газа оказывается мало, то бутылки с вином переносят в более теплое помещение с температурой в 15°С, укладывая их горизонтально, а по прошествии месяца снова устанавливают их вверх дном. К началу весны вино очистится, и муть, и дрожжи осядут в горлышке бутылки. Для того, чтобы дрожжи окончательно спустились в горлышко бутылки, если только они оседают на ее стенках, бутылки поворачиваются несколько раз и поднимаются вверх дном.

Лучше для того, чтобы дрожжи осели своевременно, производить встряхивание бутылки от времени до времени. Когда над пробкой соберется вся муть, производят дегоржирование и добавляют, вместо вылитого количества жидкости, смесь из хорошего коньяка, к которому добавлен душистый плодовый или ягодный сироп в количестве 3/4 бутылки сиропа на 1,5 бутылки натурального коньяка. Этой смеси (ликера) добавляют по полрюмки на бутылку вина. Если бутылка еще не полна, то доливают тем же вином, которое находится в бутылке.

Затем выдержанное вино, подобно шипучим винам из плодов и ягод, можно газировать. Весь процесс приготовления шипучего медового вина должен производиться осторожно и не спеша, - вино вполне созреет для газирования и прибавки ликера не раньше, как через два года.

Медовые вина заболевают вследствие развития различных грибков. Эти паразиты вызывают помутнение и заплесневение, придают землистый вкус, вызывают уксусно-кислое брожение, масляно-кислое, слизистое и другие. Неприятный запах, напоминающий запах козла, получается также от разложения вина низшими грибками. Для предотвращения в вине этих вредных паразитов необходимо держать вино в полной чистоте и тщательно наблюдать, чтобы температура хранения не допустила брожения и развития вредных грибков.

Приготовление медовых и медово-плодовых вин можно производить вполне успешно домашним способом, применяя бутылки и мелкую посуду. В сущности процессы и приемы приготовления вина из меда вполне просты и доступны всякому; необходимы более всего практическое знание и опытность приготовления вина, принимая во внимание, что главной и основной операцией является брожение, а качества вина будут хороши лишь тогда, когда будет взят хороший мед, и вся операция произведена вполне правильно.