Уборка, хранение и переработка винограда

Уборка. Время сбора винограда определяют по внешнему виду и вкусу ягод.

При созревании ягоды белых сортов становятся мягкими, более светлыми и легко отделяются от плодоножки; кожица их приобретает прозрачность, эластичность и покрывается восковым налетом; гребни чаще деревенеют и окрашиваются в бурый цвет; семена становятся коричневыми. (У сортов очень ранних семена к моменту созревания часто остаются зелеными.) Черный виноград приобретает свойственную сорту окраску.

По вкусу созревший виноград должен быть достаточно сладким.

Столовые сорта собирают выборочно по мере созревания отдельных гроздей на кусте. Для оценки ягод на вкус их следует брать не только у основания, где они созревают раньше, но и с верхушки грозди.

Очень ранние и ранние сорта убирают, не дожидаясь полной зрелости, так как при перезревании качество ягод заметно ухудшается. Ранние сорта, кроме того, непригодны для длительного хранения и реализовать их следует ©след за сбором.

Сорта среднего созревания можно дольше выдерживать на кустах и сохранять в помещении после достижения потребительской зрелости.

Поздние сорта выгоднее использовать для длительного хранения на осенне-зимний период, так как они обычно лежкие и транспортабельные. Если сбор затянулся до опадения листьев, то грозди следует срезать с частью лозы.

Убирать виноград лучше в сухую солнечную погоду, утром, после того, как сошла роса. Соблюдение этого правила особенно важно для сортов, предназначенных для сушки и хранения в свежем виде, так как виноград, собранный влажным, легко загнивает. От частых поливов, за счет разбавления сока в ягоде, ухудшается вкус винограда, поэтому за 3-4 недели до сбора полив прекращают.

Срезать грозди хорошо ножницами или секатором. Если виноград пойдет на хранение, необходимо стремиться сохранить восковой налет на ягодах, не повреждать их и не отрывать. Грозди при срезке следует держать за черешок. Срезанный виноград ни в коем случае нельзя складывать и переносить в ведрах или глубоких корзинах, а только в плоской таре (ситах, мелких ящиках) в один слой. При сборе надо сразу удалять поврежденные, гнилые и сухие ягоды. Лучшими гроздями считаются рыхлые, неплотные.

Хранение винограда в свежем виде. Опыт показал, что в Ростовской и Каменской областях виноград в домашних условиях сохраняется до февраля, а иногда и марта.

Хранить виноград нужно в чистом, сухом, темном, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 1 до 4 градусов тепла. Перед закладкой на хранение помещение очищают, окуривают сернистым газом, сжигая 0,5 килограмма серы на каждый кубический метр, белят густым раствором известкового молока с примесью железного купороса и тщательно проветривают. Для уменьшения влажности в помещении кладут несколько кусков негашеной извести.

Самым простым способом хранения считается подвешивание гроздей винограда на сухих гребнях (без побега). Для такого хранения существует несколько видов приспособлений, позволяющих ухаживать за виноградом без излишних перекладываний. Но хранящиеся таким способом ягоды все же частично сморщиваются (увяливаются), а гребни некоторых сортов становятся хрупкими и ломаются.

Более сложный способ - хранение гроздей на зеленых гребнях (с частью побега). Для этого гроздь срезают вместе с частью побега (15-20 сантиметров) и опускают побег нижним концом в сосуд (бутылку, банку) с водой (рис. 22). Верхний срез побега покрывают парафином. По мере испарения воды и поглощения ее гроздью сосуд доливают, а конец лозы, опущенный в воду, освежают. Просматривать хранящиеся грозди нужно раз в 7-10 дней, гниющие ягоды немедленно удалять, срезая вместе с плодоножкой.

Рис. 22. Хранение винограда на зеленых гребнях

При хранении следует избегать резких изменений температуры. Для этого осенью помещение на ночь открывают, чтобы снизить температуру, а днем закрывают. Зимой, если температура резко снизилась, грозди следует укрыть мешковиной или одеялом, а помещение слегка протопить.

Виноград довольно удачно сохраняют и в маленьких бочках, пересыпанным сухими пробковыми опилками или листьями липы, осины, тополя.

Мочение и маринование винограда. В практике широко применяется мочение и маринование винограда. Эти способы сохранения не меняют внешнего вида ягод и содержания в них питательных веществ. Лучшими сортами для этой цели считаются Пухляковский, Молдавский черный и Астраханский толстокорый.

Мочение. На дно банки или бочонка кладут тонким слоем свежие вишневые листья, а на них плотно укладывают грозди винограда, пересыпая горчицей из расчета 50 граммов на 15 килограммов винограда. Туда же кладут несколько лавровых листьев. Уложенный виноград покрывают вторым слоем вишневых листьев и заливают банку 4-процентным раствором поваренной соли (40 граммов соли на литр воды). Посуду укупоривают и хранят при температуре от 2 до 10 градусов тепла. В таком виде виноград может сохраняться до 6-8 месяцев.

Маринование. Плотно уложенные в какую-либо посуду грозди винограда заливают маринадом и хранят в прохладном помещении. Маринад готовят так: на литр воды берут 25 граммов винного уксуса, 130 граммов сахара, 5 граммов -соли и немного лаврового листа. Раствор кипятят 30 минут, охлаждают, процеживают и заливают им виноград. Посуда плотно укупоривается.

Сохранять виноград можно и в парах хрена. Для этого грозди помещают в стеклянные банки вперемежку со стружками хрена (из расчета 10 процентов хрена от веса винограда), (плотно укупоривают и хранят в темном помещении при температуре около 10 градусов тепла. Перед употреблением виноград -слегка проветривают.

Сушка винограда. Сушеный виноград-исключительно ценный пищевой продукт. По питательности он выше таких продуктов, как мясо, хлеб и картофель. Наиболее подходящие сорта для сушки - Кишмиши (белый, розовый и черный) и различные Мускаты.

Самый простой способ сушки - солнечно-воздушный, на крыше или расстеленном на земле брезенте. При такой сушке ягоды довольно быстро высыхают, не теряя своих качеств. В Ростовской и Каменской областях при солнечной погоде виноград можно высушить за 2,5-3,5 недели. Через каждые 2-3 дня грозди переворачивают для равномерного просушивания.

Можно также рекомендовать сушку винограда под стеклом на наклонных щитах. Для лучшего прогревания щиты окрашивают в черный цвет (непахнущей и неплавя- щейся краской или тушью) и, разложив на них виноград, покрывают парниковыми рамами. Получившуюся таким образом камеру нужно хорошо проветривать.

Для ускорения сушки применяют и более сложный способ: обваривание винограда в щелочи. На ведро воды кладут 40-50 граммов каустической соды (для белых сортов) или 30 граммов (для черных), ставят на огонь и в почти кипящий раствор опускают на 3 секунды грозди. После этого, дав щелочи стечь с гроздей, развешивают их на окнах, против открытой форточки. Подсушенный виноград хранят в небольших матерчатых мешочках.

Приготовление сока. Виноградный сок - ценный лечебный продукт. Обычно он содержит от 18 до 25 процентов сахара (глюкозы и фруктозы), пищевые кислоты (яблочную, винную и лимонную), витамины и минеральные вещества. Сок усиливает обмен веществ, укрепляет нервную систему, повышает аппетит.

Для приготовления сока можно использовать любые сорта.

Виноград, идущий на сок, должен быть здоровым и свежим, Для. этого ягоды свежесрезанного винограда отделяют от гребней в стеклянную или эмалированную посуду, раздавливают и быстро отжимают сок через полотняный мешочек. Отжатый сок - мутный, и его следует отстоять в течение 2-3 часов. Посуду для отстоя (лучше 3-литровую бутыль) следует окурить серой, для чего кусочек серы поджигают и на изогнутой ложке вносят в бутыль (рис. 23). Горло бутыли с соком закрывают ватной пробкой, которая должна быть очень плотной. После отстоя сок сливают в полулитровые и литровые бутылки и обеззараживают (пастеризуют). Пастеризация заключается в прогревании сока вместе с посудой при 68-70 градусах в продолжение 30 минут. Для этого бутылки с соком, укупоренные ватными пробками, помещают в большую кастрюлю или ведро с водой и нагревают до нужной температуры. После пастеризации и охлаждения сок хранят в прохладном сухом подвале на протяжении всего года.

Рис. 23. Окуривание бутылки сернистым газом

При наличии холодильного шкафа виноградный сок можно сохранять в шкафу. Для этого сок, разлитый в окуренные бутылки, помещают в холодильный шкаф и поддерживают в нем температуру минус 5 градусов. При таком способе сок сохраняет свою свежесть и все витамины.

Варка варенья и повидла. Для варенья лучшими сортами считаются Мускаты, Пухляковский, Молдавский черный, Лидия, Сенсо, Карабурну. Перед варкой ягоды аккуратно отделяют от гребней, обмывают чистой водой и засыпают сахарным песком из расчета 300 граммов сахара на килограмм ягод. Варенье варят в медном тазу на слабом огне. При растворении сахара через 15-25 минут тазик снимают с огня на 5-6 часов (для пропитывания ягод сиропом), после чего варку продолжают до соответствующей вязкости и окраски варенья.

Повидло варят без сахара. Ягоды измельчают, складывают в таз и уваривают до 7з первоначального объема. Большое количество семян в повидле неприятно при еде и способствует быстрой его порче, поэтому семена из крупных ягод выбирают. Уваренную массу перекладывают в плоскую посуду и помещают на 15-20 минут в остывающую духовку или печку. Хранят повидло в банках.