10.2. Шампанизация вина в многокамерном аппарате

В типовой установке были использованы акратофоры системы А. М. Фролова-Багреева вместимостью 500 дал. Однако Г. Г. Агабальянц подчеркивал необходимость разработки бродильных аппаратов специальной конструкции для непрерывной шампанизации. Особое значение он придавал улучшению массообмена, равномерному распределению клеток в аппарате, обеспечению постоянства средней линейной скорости шампанизируемого вина. В связи с этим были проведены специальные работы по совершенствованию аппаратурного оформления процесса, созданию новых аппаратов для производства игристых вин непрерывным способом [14, 96].

На основании лабораторных исследований различных моделей бродильных аппаратов был создан и внедрен в промышленность одноемкостный многокамерный аппарат. Аппарат имеет цилиндрическую форму со сферическими днищем и крышкой, снаружи он снабжен рубашкой для регулирования температуры (рис. 31). Внутри аппарата концентрично установлены цилиндры, половина из которых основанием прикреплена к верхней сфере, а другая половина - к нижней. Противоположные основания цилиндров не закреплены, и через образующиеся кольцевые зазоры перетекает бродящее вино.

Рис. 31. Одноемкостный многокамерный бродильный аппарат: 1 - патрубки для выхода хладоносителя; 2 - патрубок выхода шампанизированного вина; 3 - корпус; 4 - крышка; 5 - рубашка; 6 - патрубок входа хладоносителя; 7 - цилиндрические перегородки; 8 - патрубок входа бродильной смеси; 9 - нижнее днище

Площади поперечного сечения центрального цилиндра и кольцевых камер равны, что позволяет обеспечить стабильную линейную скорость потока. Объем каждой секции аппарата равен объему акратофора, таким образом, производительность аппарата и типовой установки равны и составляют 7 дал/ч. Все элементы аппарата, соприкасающиеся с вином, изготавливают из материалов, не требующих специальных покрытий. Так, на Московском заводе шампанских вин установлен аппарат из нержавеющей стали.

Вторичное брожение проводят следующим образом. Бродильную смесь, содержащую 20-22 г/л сахара, и дрожжевую разводку подают в нижний патрубок центральной камеры. Поток бродящей смеси поднимается вверх и через кольцевой переточный зазор поступает в верхнюю зону кольцевой камеры, опускается в нижнюю часть и через следующий переточный кольцевой зазор поступает в следующую кольцевую камеру и т. д. Последовательно пройдя кольцевые камеры, шампанизированное вино с дрожжами направляется далее в резервуар с насадками. Давление в аппарате поддерживают на 20-30 кПа выше давления, которое равновесно концентрации СO₂ в игристом вине на выходе из аппарата. Температуру регулируют путем охлаждения шампанизированного вина в последней кольцевой камере с помощью рубашки охлаждения.

Производственные испытания показали, что динамика основных физико-химических и биохимических показателей в аппарате и типовой батарее, состоящей из 7 акратофоров, примерно одинакова, концентрация дрожжевых клеток в различных зонах колеблется от 3 до 6 млн./мл, физиологическое состояние клеток практически не изменяется. Анализ производственных образцов игристых вин различных марок также свидетельствует об идентичности состава вин, получаемых в аппарате и типовой установке. Качество этих вин, по данным Центральной дегустационной комиссии, также близко.

Внедрение одноемкостных многокамерных аппаратов обеспечило увеличение съема продукции с единицы производственной площади, дало экономический эффект. Вместе с тем эти аппараты достаточно дороги, так как изготовляются из сплавов титана или нержавеющей стали. В дальнейшем в промышленности начали использовать более простые и дешевые бродильные аппараты большой вместимости, изготовленные из черного металла с внутренним защитным покрытием стеклоэмалью.