Игристые вина

В книге обобщены результаты теоретических и практических исследований в области производства белых, красных и мускатных игристых вин. Рассмотрены технология виноматериалов, их обработка и подготовка к шампанизации; современная технология бутылочной, резервуарной периодической и непрерывной шампанизации; физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, протекающие при производстве различных типов игристых вин. Даны рекомендации по совершенствованию технологии и повышению качества игристых вин. Для специалистов винодельческой промышленности.

• О книге
• От автора
• Часть I. Научные основы производства игристых вин
  • Глава 1. Физико-химическая теория производства игристых вин
    • 1.1. Физико-химические свойства виноматериалов для игристых вин
    • 1.2. Диоксид углерода в игристых винах
    • 1.3. Игристые и пенистые свойства вин
  • Глава 2. Биохимическая теория процессов формирования игристых вин
    • 2.1. Биохимические факторы, влияющие на формирование игристых вин
    • 2.2. Основные закономерности биохимических процессов при получении игристых вин
    • 2.3. Механизм процессов созревания виноматериалов и игристых вин
    • 2.4. Способы регулирования биохимических процессов формирования игристых вин
• Часть II. Виноград и виноматериалы для игристых вин
  • Глава 3. Виноград для производства игристых вин
    • 3.1. Виноград для белых игристых вин
    • 3.2. Виноград для мускатных игристых вин
    • 3.3. Виноград для красных игристых вин
  • Глава 4. Переработка винограда на виноматериалы для игристых вин
    • 4.1. Производство виноматериалов для белых игристых вин
    • 4.2. Производство виноматериалов для мускатных игристых вин
    • 4.3. Производство виноматериалов для красных и розовых игристых вин
  • Глава 5. Подготовка виноматериалов к вторичному брожению
    • 5.1. Обработка и купажирование виноматериалов
    • 5.2. Обработка купажа холодом
    • 5.3. Удаление из купажа кислорода
    • 5.4. Тепловая обработка виноматериалов
    • 5.5. Фильтрация
• Часть III. Ликеры и дрожжи для игристых вин
  • Глава 6. Технология ликеров
    • 6.1. Приготовление и выдержка тиражного и резервуарного ликеров
    • 6.2. Приготовление и выдержка экспедиционного ликера
  • Глава 7. Дрожжи и способы их культивирования
    • 7.1. Характеристика дрожжей
    • 7.2. Роль дрожжей при производстве игристых вин
    • 7.3. Особенности культивирования дрожжей для игристых вин
    • 7.4. Использование сухих дрожжей для производства игристых вин
    • 7.5. Автолиз дрожжей и его роль в формировании качественных особенностей игристых вин
• Часть IV. Способы производства игристых вин
  • Глава 8. Бутылочный способ производства игристых вин
    • 8.1. Приготовление и розлив тиражной смеси
    • 8.2. Вторичное брожение и послетиражная выдержка
    • 8.3. Ремюаж
    • 8.4. Дегоржаж, дозирование ликера и укупорка
    • 8.5. Контрольная выдержка и оформление игристых вин
    • 8.6. Бутылочно-фильтрационный способ
  • Глава 9. Резервуарный периодический способ производства игристых вин
    • 9.1. Способ Шарма
    • 9.2. Способ Шоссепье
    • 9.3. Способ Фролова-Багреева А.М.
    • 9.4. Совершенствование резервуарного способа
  • Глава 10. Непрерывный способ производства игристых вин
    • 10.1. Шампанизация вина в системе последовательно соединенных аппаратов
    • 10.2. Шампанизация вина в многокамерном аппарате
    • 10.3. Шампанизация вина в аппаратах большой вместимости с насадками для задержки дрожжей
    • 10.4. Обработка и розлив шампанизированного вина
• Часть V. Белые игристые вина
  • Глава 11. Современная технология шампанского и белых игристых вин за рубежом
    • 11.1. Французское шампанское
    • 11.2. Белые игристые вина Франции
    • 11.3. Белые игристые вина Италии
    • 11.4. Белые игристые вина Испании
    • 11.5. Белые игристые вина ФРГ
    • 11.6. Белые игристые вина США
    • 11.7. Белые игристые вина Болгарии
    • 11.8. Белые игристые вина Чехословакии
    • 11.9. Белые игристые вина Румынии и Венгрии
  • Глава 12. Технология Советского шампанского
    • 12.1. Технологические схемы производства виноматериалов для Советского шампанского
    • 12.2. Технологические особенности производства Советского шампанского
    • 12.3. Технология Советского шампанского "Золотое"
  • Глава 13. Химический состав и качество шампанского и белых игристых вин
    • 13.1. Состав французского шампанского и зарубежных белых игристых вин
    • 13.2. Химический состав Советского шампанского
    • 13.3. Модели "состав-качество" белых игристых вин
• Часть VI. Мускатные игристые вина
  • Глава 14. Технология Асти спуманте
    • 14.1. Особенности производства
    • 14.2. Традиционная технология
    • 14.3. Современная технология
    • 14.4. Состав и качество Асти спуманте
  • Глава 15. Технология мускатных игристых вин в СССР и за рубежом
    • 15.1. Технологическая схема производства вина мускатное игристое
    • 15.2. Технологическая схема производства муската донского игристого
    • 15.3. Технология киргизского игристого "Ассель"
    • 15.4. Технологическая схема производства мускатного игристого в потоке
    • 15.5. Производство мускатных игристых вин за рубежом
  • Глава 16. Химический состав и качество мускатных игристых вин
• Часть VII. Красные и розовые игристые вина
  • Глава 17. Технология Цимлянских игристых вин
    • 17.1. Виноград и виноматериалы
    • 17.2. Технология Цимлянского игристого "Казачье"
    • 17.3. Резервуарный способ производства Цимлянского игристого
  • Глава 18. Производство красных и розовых игристых вин в СССР
    • 18.1. Севастопольское игристое
    • 18.2. Криковское игристое
    • 18.3. Краснодарское игристое и Донское игристое
    • 18.4. "Жемчужина Азербайджана"
    • 18.5. Абхазское игристое "Ачандара"
    • 18.6. Красное игристое и розовое игристое
  • Глава 19. Производство красных и розовых игристых вин за рубежом
    • 19.1. Вина Франции, Италии и США
    • 19.2. Вина Болгарии, Венгрии и Чехословакии
  • Глава 20. Химический состав и качество красных и розовых игристых вин
    • 20.1. Цвет игристых вин
    • 20.2. Вещества, влияющие на вкус
    • 20.3. Физико-химические показатели
    • 20.4. Букетобразующие вещества
• Список использованной литературы

Источник:
Авакянц С.П. 'Игристые вина' - Москва: Агропромиздат, 1986 - с.272