НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Глава II. Виноград как сырье для виноделия

Строение и состав виноградной грозди

Исходным материалом для виноделия служат плоды винограда как в свежем, так я в завяленном виде. На завод первичного виноделия они поступают в виде гроздей - соплодий.

Если оборвать все ягоды грозди, то остается то, что в технике виноделия называется гребнем. Таким образом, виноградная гроздь состоит из ягод и гребня. Ягоды состоят из кожицы, семян и мякоти.

Соотношение этих частей в грозди и их состав имеют большое значение в производстве вина, обусловливая, с одной стороны, выход вина, с другой - его качество.

Процентное соотношение отдельных составных частей виноградной грозди и ягоды колеблется в весьма широких пределах, в зависимости от сорта, степени зрелости винограда и экологических условий его произрастания.

Ясную картину этого можно видеть из данных механического анализа различных сортов винограда, полученных различными исследователями в различное время (табл. 2 по Бурджанадзе).

Таблица 2
Исследователи Годы Гребни Кожица Семена Сусло и мякить
Ховренко 1917 1,0-8,5 0,9-24,0 0,9-10,8 56,7-97,2
Простосердов 1937 1,8-6,3 2,3-5,7 0,7-5,3 82,7-95,2
Бурджанадзе 1937 2,5-4,9 7,2-11,2 2,7-4,8 79,1-87,6
Агабальянц 1940 1,2-3,4 5,0-11,9 1,4-3,2 81,5-92,4
Лоза 1940 1,9-9,7 2,6-8,0 2,7-5,8 76,5-92,8
Модебадзе 1948 2,4-4,6 5,6-6,5 3,0-3,9 85,0-89,0

Процесс получения вина состоит из ряда последовательных технологических операций, имеющих целью извлечь сок из винограда и превратить его в вино. Чтобы понять назначение этих операций, необходимо знать химический состав виноградного сока и других составных частей виноградной грозди, с которыми сок в течение некоторого времени соприкасается. Виноградный сок при этом в той или иной мере извлекает находящиеся в гребнях, кожице и семенах вещества, которые оказывают влияние на химический состав и качество вина.

Состав ягод и гребней у различных гроздей значительно отличается по содержанию в них тех или других веществ. Различие состава в количественном отношении наблюдается не только у разных сортов винограда, но и у одного и того же сорта в зависимости от климатических и почвенных условий местности, где произрастает лоза, а также от метеорологических условий года, агротехники, болезней винограда и других факторов, оказывающих воздействие на питание виноградного куста и созревание ягод.

Все эти условия влияют не только на химический состав винограда, но и на количественное соотношение между твердыми элементами виноградной грозди (гребнями, кожицей, семенами) и его соком.

Простосердов [13], придавая важное значение изучению винограда как исходного материала для получения вина и других продуктов, выдвигает ряд положений, которые позволяют изучать виноград по назначению его продукции «систематически и научно-объективно». «Хозяйственно-технологические свойства винограда, - пишет Простосердов, - тесно связаны с природой сорта и в то же время могут сильно изменяться под влиянием экологических условий и всякого рода воздействий на растение. Разные сорта винограда далеко неодинаково реагируют на внешние условия. Некоторые сорта более или менее константны, другие легко изменяют свои свойства в разных экологических условиях и при разной агротехнике. Зная закономерность изменчивости винограда от этих причин, мы в значительной степени можем влиять на качество получаемых из винограда продуктов - вина, коньяка, соков, изюма, концентратов».

Изучение винограда как исходного материала для того или иного использования составляет, по Простосердову, предмет увологии (от лат. uva - виноград).

Увология рассматривает механический состав и механические свойства винограда; химический состав и распределение отдельных веществ в грозди и ягоде; изменение состава винограда во время его созревания; диетические и ерганолептические свойства; виды продукции и влияние внешних факторов на их качество.

Механический состав винограда характеризуется весовыми и числовыми соотношениями увологических единиц, т. е. отдельных структурных элементов грозди и ягоды. Эти элементы (гребни, кожица, мякоть и семена) морфологически и физиологически в оценке механического состава имеют разное значение.

Простосердов рекомендует следующую схему механического анализа винограда.

А. Строение грозди Б. Структура грозди
Вес грозди
Число ягод
Вес ягод
Вес гребней
Процент ягод (по весу)
Показатель строения (отношение веса ягод к весу гребней в грозди): Вес ягод/Вес гребней
Ягодный показатель (число ягод в 100 г)
(в процентах к весу всей грозди)
Гребни
Кожица
Семена
Мякоть
Скелет (сумма гребней и кожицы)
Твердый остаток (сумма гребней, кожицы и семян)
Структурный показатель (отношение мякоти к скелету)
В. Сложение ягоды
Вес кожицы в грозди
Вес семян в грозди
Вес мякоти и сока в грозди
Число семян в грозди
Вес 100 семян
Средний вес 100 ягод
Средний вес кожицы в 100 ягодах
Средний вес семян в 100 ягодах
Число семян в 100 ягодах
Показатель сложения (отношение веса мякоти к весу кожицы): Вес мякоти/Вес кожицы

Соотношения механических и пластических элементов грозди и ягоды закономерны и определяются сортом и влиянием экологических условий и условий культуры. Они могут быть выражены в абсолютных величинах.

Непосредственным измерением определяют только шесть величин: вес грозди, число и вес ягод, вес кожицы, вес семян и число семян в грозди. Остальные величины вычисляются.

Механический состав показывает соотношение механических элементов грозди и ягоды винограда и характеризует сорт с точки зрения наиболее целесообразного его использования. Показатели: строения ягодный, сложения и структурный - характерны для тех или иных групп сортов и представляют интерес для их производственной характеристики. В табл. 3 дан механический анализ 14 сортов винограда различного производственного использования.

Таблица 3. Механический состав сортов винограда различного производственного использования (по Простосердову)
Элементы механического анализа Столовые тррнспоотабельные Изюмные (бессемянные) Винные
Тайфи розовый (Ташкент) Агадаи (Ташкент) Хусауне (Ташкент) Шабаш (Южный берег Крыма) Кишмиш белый (Ташкент) Кишмиш розовый (Ереван Коринка черная (Ташкент) Тербаш (Ташкент) Буаки (Ташкент) Саперави (Ташкент) Плавай (Ташкент) Алиготе (Ташкент) Рислинг (Ташкент) Каберне (Ереван)
Вес грозди в г 573,5 342,5 339,4 374,3 192,0 134,2 56,6 254,2 252,4 116,7 181,7 146,3 106,8 137,0
Число ягод в грозди 98 61 77 127 138 165 180 89 104 84 93 93 81 111
Вес 100 ягод в г 564,5 556,5 424,9 315,2 135,2 79,1 28,7 277,9 232,6 136,0 189,4 150,2 123,4 115,2
Вес 100 семян в г 4,6 8,9 4,8 4,2 0 0 0 3,2 4,0 3,6 2,6 2,5 2,6 3,5
В процентах к грозди:                            
гребень 3,1 2,3 2,1 2,0 2,1 2,4 8,5 2,8 3,7 3,7 3,6 4,4 5,9 3,3
мякоть 91,7 92,7 93,6 93,0 90,9 91,5 85,4 89,0 89,0 85,5 91,0 87,8 82,8 82,5
кожица 2,8 1,6 1,6 2,4 6,2 6,1 6,1 6,2 3,4 6,9 3,7 4,5 6,7 9,1
семена 2,4 3,4 2,7 2,6 0,8 0 0 2,0 3,9 3,9 2,3 3,3 4,6 5,1
Показатель строения вес ягод/вес гребней 31,2 42,5 46,6 49,0 46,6 40,7 10,8 34,7 26,0 26,1 32,3 21,7 15,9 29,5
Ягодный показатель (число ягод в 100 г) 17,0 17,0 22,6 34,0 72,0 122,7 318,9 35,0 41,2 72,0 51,2 63,6 76,0 81,0
Показатель сложения вес мякоти/вес кожи 32,8 57,9 58,5 38,8 14,7 15,0 14,0 14,8 26,1 12,4 24,6 19,5 12,4 9,8
Структурный показатель (отношение мякоти к скелету) 15,5 23,8 25,3 21,1 10,9 10,7 5,8 9,9 12,5 8,0 13,6 9,8 6,7 6,6
предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь