Технология вина
Процесс приготовления вина требует большого навыка и знаний. Виноградный сок и вино - продукты, легко подвергающиеся порче; при неумелом обращении с ними они могут стать непригодными для потребления. Приготовление вина требует целого ряда самых разнообразных и часто очень тонких операций, в совокупности представляющих собой процесс виноделия. Поэтому неудивительно, что с древних времен виноделие считалось большим искусством. Виноделие в широком понимании включает все операции, применяемые при изготовлении виноградного вина, начиная со сбора винограда и кончая выпуском готового вина. В более узком смысле под виноделием понимают технологические процессы, начинающиеся со сбора винограда, включающие переработку винограда на сусло, брожение сусла и заканчивающиеся получением молодого вина.
- О книге
- Предисловие
- Введение
- Вино как гигиенический и питательный напиток
- Краткий исторический обзор развития виноделия
- Состояние виноградарства и виноделия в различных странах
- История виноградарства и виноделия СССР
- Техническое перевооружение и передовые методы труда в винодельческой промышленности
- Достижения Советской науки о виноделии
- Часть I. Общая технология вина
- Глава I. Винодельческие районы СССР и их специализация
- Глава II. Виноград как сырье для виноделия
- Глава III. Производственные помещения и технологические емкости для переработки винограда
- Глава IV. Технология извлечения сусла из винограда
- Глава V. Применение сернистой кислоты и ее значение как антисептика
- Глава VI. Технология брожения виноградного сусла
- Глава VII. Классификация виноградных вин
- Глава VIII. Общая технология белых столовых вин
- Особенности технологии белых столовых вин
- Брожение бурное и тихое
- Брожение сусла при изготовлении белых вин
- Применение сернистой кислоты при брожении белых сусел
- Брожение белого сусла под давлением углекислого газа (управляемое брожение)
- Доливка неполных емкостей
- Недоброды, их причины и методы устранения
- Контроль за брожением белых сусел
- Падение кислотности во время брожения
- Снятие вина с дрожжей
- Длительное оставление вина на дрожжевой гуще
- Брожение сусла в непрерывном потоке
- Приготовление белых и розовых вин из красного винограда
- Глава IX. Общая технология красных столовых вин
- Особенности технологии красных столовых вин
- Отделение гребней и раздавливание ягод
- Брожение мезги при изготовлении красных столовых вин
- Емкости для брожения
- Открытое брожение
- Закрытое брожение
- Брожение в железобетонных резервуарах
- Брожение в железобетонных амфорах
- Брожение в металлических танках
- Сравнительная оценка различных способов брожения красной мезги при изготовлении столовых вин
- Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги
- Загрузка бродильных емкостей и введение чистой культуры дрожжей
- Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулирование
- Брожение красной мезги при повышенной температуре
- Расчеты потребности холода для охлаждения красной мезги при брожении в чанах
- Контроль при брожении красной мезги
- Спуск вина из бродильных емкостей
- Прессование мезги
- Дображиваиие красных столовых вин
- Приготовление красных столовых вин способом нагревания раздавленного или целого винограда
- Глава X. Общее виноделие крепких и десертных вин
- Глава XI. Характеристика вина органолептический анализ (дегустация вина)
- Глава XII. Созревание и старение вина
- Глава XIII. Помещения для выдержки и хранения вина (винные подвалы и наземные винохранилища)
- Глава XIV. Обработка и выдержка вин
- Глава XV. Эгализация и купаж вина
- Глава XVI. Розлив вина в бутылки
- Глава XVII. Болезни, пороки и недостатки вина
- Часть II. Специальная технология виноградных вин
- Глава XVIII. Специальная технология столовых вин
- Глава XIX. Технология десертных и крепких вин
- Глава XX. Технология производства игристых вин
- Шампанское производство в СССР
- Переработка винограда на шампанские виноматериалы
- Шампанизация
- Игристые и пенистые свойства шампанского
- Шампанизация бутылочным методом
- Шампанизация резервуарным методом
- Метод шампанизации вина в непрерывном потоке
- Шампанское производство Франции
- Другие игристые вина
- Технология производства газированных вин
- Шампанское производство в СССР
- Глава XXI. Коньячное производство
- Коньяк как напиток
- Краткие сведения о развитии коньячного производства
- Коньячное производство в СССР
- Коньячные виноматериалы
- Получение коньячных спиртов
- Основные принципы перегонки
- Методы перегонки и перегонные аппараты
- Характеристика отдельных фракций погона и их химического состава
- Потери спирта при перегонке
- Выдержка коньячных спиртов
- Созревание и старение коньячных спиртов
- Получение готовых коньяков
- Розлив, оформление и экспедиция коньяков
- Типы и марки советских коньяков
- Коньяки зарубежных стран
- Дегустация коньячных спиртов и коньяков
- Глава XXII. Использование отходов виноделия
- Гребни
- Виноградная выжимка и ее использование
- Свойства винной кислоты и ее солей
- Получение виннокислотного сырья из выжимки
- Использование жидких винных дрожжей
- Получение виннокислой извести из коньячной барды
- Получение виннокислой извести путем ионообмена
- Сушка виннокислотного сырья
- Отходы производства безалкогольной продукции и их использование
- Сырой винный камень (бочечный) и его удаление
- Хранение виннокислотного сырья
- Получение других продуктов из отходов виноделия
- Производство винного уксуса
- Литература
Источник:
Герасимов М.А. 'Технология вина' - Москва: Типография Московской картонажной ф-ки, 1959 - с.637
Быстрая скупка дорогого алкоголя в частную коллекцию.
ПОИСК:
|
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'