Экологические условия

Среди всех факторов, влияющих на качество винограда, одно из первых мест принадлежит экологическим условиям произрастания винограда.

Климат весьма сильно влияет на созревание и состав винограда. В соответстшш с климатом местности мы выбираем сорт винограда, учитывая его требования, к сумме активных температур, обеспечивающих возможность получения зрелых плодов. В одном случае следует остановиться на сорте раннего созревания, в другом - среднего и, наконец, позднего созревания.

При специализации того или иного района в отношении виноградарства и виноделия основное значение имеют климатические условия, от которых зависит возможность культуры отдельных сортов винограда и получение того или иного вида продукции.

Размещение основных массивов виноградников определилось на территории СССР в процессе длительного практического опыта. Северная граница виноградарства до недавнего времени проходила южнее 48°30′ с. ш. В последнее время отмечаются многочисленные опыты разведения винограда в более северных районах, что указывает на растущий интерес к культуре винограда со стороны трудящихся северной полосы Советского Союза.

Виноград ныне выращивается передовиками сельского хозяйства - мичуринцами - далеко за указанными северными «пределами». Продвижение виноградной культуры к северу в настоящее время является проблемой, которой уделяют большое внимание научно-исследовательские учреждения (Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства «Маграч» и Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия).

Давитая говорит, что вино создается в основном не в подвалах и винодельнях, а главным образом на винограднике, под влиянием условий жизни растения на данном участке и в данном году, а технология способствует проявлению и развитию накопленных на винограднике, но пока еще скрытых в ягодах качеств будущего вина.

Наиболее важным в этом отношении является вегетационный период и особенно период образования и созревания ягод.

На основании обработки накопленных эмпирических наблюдений за ростом и развитием винограда в различных почвенно-климатических условиях Давитая дает подробную характеристику требований сортов к температуре, влажности, фотопериоду. На ход созревания винограда, по его убеждению, оказывает влияние не только уровень температуры (при наличии минимального уровня), а уровень температуры в сочетании с временем ее воздействия, т. е. суммы термического воздействия (суммы температур выше плюс 10°) за период созревания.

Требования к суммам активных температур (выше плюс 10°) для созревания ягод винограда меняются по сортам от 2100 до 3700° за вегетационный период. Для одних и тех же сортов и одноименных фаз развития сумма выше биологического нуля (плюс 10°) остается константной для разных географических пунктов, как это было доказано акад. Т. Д. Лысенко на примере разных сроков посева однолетних растений. На основании своих выводов Давитая устанавливает количественную взаимосвязь между условиями выращивания, типом и качеством продукции, выражающуюся в виде агроклиматических показателей направления сырьевой базы виноградо-винодельческой промышленности. В наиболее общем виде эти показатели приведены в табл. 5.

В подтверждение правильности применения климатических аналогов при размещении виноградарства и специализации винодельческой промышленности Негруль [11] указывает на то, что направление виноградо-винодельческого производства в основном определяется кондициями (сахаристостью и кислотностью) сусла в данном районе. Кондиции же сусла находятся в прямой зависимости от суммы активных температур за вегетационный период.

Чем климат холоднее, тем он менее благоприятен для культуры винограда, так как виноград не может накопить нужного количества сахара, а потому характеризуется недостаточной сладостью и высокой кислотностью.

Жаркий климат при достаточной влажности почвы очень благоприятен для созревания винограда и накопления в нем сахара. Из винограда с высокой сахаристостью и обычно с низкой кислотностью, который произрастает в южных жарких районах (Армянской ССР, Туркменской ССР, Узбекской ССР), изготовляют хорошие десертные вина; свежее столовое вино из такого винограда приготовить нельзя. Наилучшие столовые вина получаются из винограда умеренного климата (Северный Кавказ, Грузинская, Украинская и Молдавская ССР, Дон).

Почва. «Среди ряда природных факторов, - говорит проф. Акимцев [14], - обеспечивающих развитие виноградной лозы и предопределяющих качество вина, по единодушному мнению почти всех специалистов виноградарей и виноделов, почве принадлежит одно из первых мест».

Если климат (в основном температурный режим вегетационного периода) определяет кондиции сусла и отражается на качестве вина, то от почвы зависят все другие качества - полнота, тонкость и букет, поэтому выбор уаастков для насаждения винограда в намеченной зоне производят после изучения рельефа, почвенного покрова и микроклимата отдельных участков.

Почва оказывает свое влияние на качество винограда не только своим химическим составом, но также и физическими свойствами.

Основываясь на литературных данных, а также на опыте наших отечественных виноделов, Акимцев делает следующие выводы о влиянии различных почв на качество вина.

Виноград с подзолистых почв с кислой реакцией дает лучшие столовые белые и красные вина. Из винограда с тех же почв и оподзоленных разностей коричневых почв получают самые нежные десертные вина типа сотернских и венгерских токаев.

Из винограда с коричневых (буроземных лесных) почв с нейтральной или слабокислой реакцией приготовляют лучшие красные и белые тяжелые столовые вина типа кахетинских и бургундских.

На перегнойно-карбонатных почвах в зоне подзолистых и коричневых почв произрастает виноград, из которого получают лучшие виноматериалы для игристых вин и тонких коньяков.

Тяжелые черноземные почвы с нейтральной или слабощелочной реакцией приносят обильные урожаи винограда, который дает вина посредственного качества. Из винограда с легких и скелетных черноземных почв получают более ценные вина, преимущественно столовые и игристые. С некоторых черноземных разностей почв, особенно на склонах, собирают виноград, который дает высококачественные вина.

Каштаново-бурые почвы со щелочной реакцией в орошаемых районах обеспечивают большие урожаи- винограда, из которого получают быстро созревающие вина невысокого качества. С горных почв того же типа и каштановых почв, подвергшихся воздействию лесной растительности, виноград дает качественные столовые вина (типа баянских, геджухских и матрасинских).

Из винограда с почв умеренно-влажных субтропиков, образовавшихся в результате выветривания известняков и доломитов, приготовляют самые ароматные и гармоничные десертные вина, например крымские мускаты. В более жарких районах на этих почвах выращивают виноград, который дает высококачественные крепкие вина типа портвейна и мадеры.

Виноград, произрастающий на почвах сухих субтропиков сероземного типа, дает лучшие крепкие вина типа хереса и пряные оригинальные вина (в среднеазиатских республиках).

На аллювиальных почвах всех зон, особенно лугового типа, виноградники дают высокие урожаи, но вина здесь получаются посредственного или даже низкого качества.

Чистые пески, часто без признаков почвообразования, совершенно непригодные для других культур, могут быть использованы под виноградники. Виноград с песчаных почв дает вина малоэкстрактивные и легкие.