Сульфитирование

Все те недостатки, которые свойственны методу окуривания вина и сусла при помощи серных фитилей, устраняются применением других, более рациональных способов, известных под общим названием сульфитирования.

Жидкий сернистый ангидрид. Представляет собой сгущенный под давлением сернистый ангидрид. Сгущенный сернистый газ хранится в железных баллонах различной емкости, чаще всего 25 и 50 кг.

Измерить количество введенного в вино газа можно по изменению веса баллона. Такой способ введения жидкого сернистого ангидрида надо признать самым простым и удобным для сульфитирования сусла и вина в больших емкостях, когда требуется значительный расход жидкого сернистого ангидрида. При сульфитации малых количеств этот способ не дает точных результатов.

Рис. 53. Сульфитометр

Более точный способ дозировки - применение специальных от-меривателей-сульфитометров (рис. 53). Прибор состоит из стеклянного цилиндра с делениями. Цилиндр заключен в медную оправу с кранами. Через кран снизу жидкий сернистый ангидрид принимается в цилиндр, а через другой - направляется для использования. Кран, находящийся сверху, соединяет цилиндр с проходящей сбоку трубочкой. По этой трубочке удаляется воздух из цилиндра, когда в него входит жидкий сернистый ангидрид. Сульфитометр соединяют с баллоном, наполненным жидким сернистым ангидридом. Поступление жидкости регулируют верхним краном, замедляя, ускоряя или совсем прекращая ее движение. Когда нужное количество жидкости поступило в цилиндр, верхний кран закрывают, а при помощи нижнего входного крана прекращают сообщение с баллоном. Тогда открывают выходной кран, после чего жидкий сернистый ангидрид направляют в вино. При помощи сульфитометра можно легко и точно ввести в вино любое количество сернистого ангидрида.

Усовершенствованный, удобный для пользования сульфито-метр предложен инж. Аликом (рис. 54). Сульфитометр Алика представляет собой цилиндр, сделанный из металла или пластмассы, сообщающийся с другим, расположенным рядам мерным стеклянным цилиндром, вставленным в металлическую оправу. Внутрь металлического цилиндра вставляется алюминиевая капсула 4 с жидким сернистым ангидридом. При нажиме винта 1 штифт 5 прокалывает капсулу, а сернистый ангидрид под действием давления внутри капсулы выходит через отверстие в штифте по трубке 7 в измерительный цилиндр, а из него по резиновой трубке в сусло или вино.

При помощи сульфитометров можно вводить сернистый ангидрид в пустые буты и бочки. Для этой цели резиновую трубку, соединенную с выводным краном, опускают прямо в пустую бочку. Жидкий сернистый ангидрид, поступивший в бочку, быстро переходит в газообразное состояние и действует на всю внутреннюю поверхность бочки.

В винодельческой промышленности в настоящее время применяются сульфодозирую-щие аппараты, присоединенные непосредственно к баллону с SО₂.

Жидкий сернистый ангидрид имеет много преимуществ перед окуриванием серными фитилями. Преимущества эти следующие:

1) точно устанавливается количество введенной сернистой кислоты;

2) сернистую кислоту вводят в сусло или вино без их переливки;

3) вместе с жидкой сернистой кислотой не вносятся никакие посторонние вещества, которые влияют на вкус вина;

4) помещение не наполняется вредным для здоровья сернистым газом, который при сжигании фитилей отравляет воздух.

Рис. 54. Сульфитометр Алика (разрез): 1 - винт; 2 - полость аппарата; 3 - корпус; 4 - капсула; 5 - штифт; 6 - резиновая прокладка; 7 - трубка

В практике виноделия применяют также водные растворы сернистого газа. Готовят их растворением 1 кг жидкого сернистого ангидрида в 10 л холодной кипяченой воды. Эти растворы непрочны, так как растворенный в воде сернистый газ под влиянием кислорода воздуха быстро переходит в серную кислоту. Поэтому на практике ими надо пользоваться сейчас же после их приготовления. Для сульфитирования сусла и вина водные растворы сернистого газа нельзя рекомендовать, так как при их употреблении приходится вводить в вино воду.

Пользоваться водными растворами сернистой кислоты удобно для дезинфекции деревянных и других емкостей, оборудования, шлангов и т. п.

Перед употреблением водных растворов сернистой кислоты необходимо проверить их насыщенность сернистой кислотой. При помощи ареометра мы можем определить содержание сернистой кислоты в растворе, пользуясь табл. 12.

Растворами сернистого ангидрида чаще всего пользуются при обработке стеклянной посуды, в частности бутылок, перед наполнением их стерильным виноградным соком через СФ-фильтр. Бутылки при этом ополаскиваются 1-2%-ным раствором сернистого ангидрида.

Для обработки бутылок растворами сернистой кислоты изготовляются специальные аппараты. Аппарат «Стелла» Зейтца (рис. 55) имеет форму колеса, заключенного в металлический кожух. Бутылки расположены по периферии находящегося в центре сосуда с 1%-ньтм раствором сернистой кислоты. При вращении колеса бутылки ополаскиваются сернистой кислотой и, пройдя один оборот, вынимаются из аппарата и заменяются новыми.

Пиросульфит калия (K₂S₂O₅). Кроме жидкой сернистой кислоты, применяются также ее соли (бисульфиты калия, натрия, кальция). Из них только соль калия - пиросульфит калия - получила применение в практике. Пиросульфит калия представляет собой бесцветные кристаллы, легко растворимые в воде, сусле и вине; он обладает запахом сернистого газа. Под действием кислот вина он разлагается и выделяется сернистый газ.

Применение пиросульфита очень просто. Отвешивают нужное количество кристаллов, растворяют их в небольшом количестве воды, после чего раствор выливают в вино.

Бросать в вино пиросульфит в виде кусочков не рекомендуется, так как он (растворяется очень медленно и сулвфитироваяие не оказывает полного действия.

Дозировка пиросульфита также очень проста, если принять во внимание, что половину его веса составляет сернистый ангидрид. Так, например, если надо ввести 20 г сернистого ангидрида, то пиросульфита берут 40 г.

Недостатком применения пиросульфита является введение излишка калия в вино. В результате повышается экстр активность вина, а имеющаяся в вине свободная винная кислота переходит в винный камень, что сказывается на вкусовых качествах вина. Поэтому применять пиросульфит в количестве большем, чем 30 г/гл, не рекомендуется.

Рис. 55. Аппарат «Стелла» фирмы Зейтц для обработки бутылок сернистой кислотой

Дозы сернистого ангидрида, применяемые при окуривании и сульфитировании. В зависимости от того, какая цель преследуется при окуривании или сульфитировании, в вино вводят различное количество сернистого ангидрида, избегая излишка его. Так, например, при переливке выдержанных вин применяют окуривание или сульфитирование, чтобы - ввести в вино 20-30 мг/л сернистого ангидрида.

При переливках молодых вин, которые еще не вполне очистились, пользуются большими дозами, с расчетом ввести 40-50 мг сернистого ангидрида на 1 л вина.

При закуривании сусла для кратковременной приостановки брожения вводится 120-150 мг/л. Для приостановки брожения сусла на длительный срок - месяц и более - доза должна быть применена значительно большая, а именно от 600 мг до 1 г сернистого ангидрида на 1 л.

Вводя сернистый ангидрид в сусло и вино, необходимо следить, чтобы количество его в выпускаемой продукции не превышало норм, установленных законом в СССР: для виноградного сока и всех вин (кроме столовых полусладких) - не более 20 мг/л в свободном состоянии при общем количестве 200 мг/л и для столовых полусладких - 40 мг/л в свободном состоянии при общем количестве 400 мг/л.