Микроорганизмы виноградного сусла (технологическая характеристика)

Главнейшую роль при брожении виноградного сусла играют эллиптические дрожжи Saccharorayces ellipsoideus (сахаромицес эллипсоидеус).

Рис. 56. Эллиптические дрожжи (Saccharomyces ellipsoideus)

Эллиптические дрожжи (рис. 56), называемые также настоящими винными дрожжами, являются главными агентами брожения вина, так как обладают наибольшей спиртооб-разующей способностью в сравнении со всеми другими дрожжами. Действие образующегося при брожении спирта эллиптические дрожжи также переносят лучше, чем другие, и могут продолжать работу даже при достижении в вине крепости 16% об. В практике наблюдается, когда эллиптические дрожжи выбраживают сусло до 19% об. спирта и выше. Вообще же для большинства случаев мы считаем, что при достижении бродящим суслом 16% об. брожение прекращается, так как Saccharomyces ellipsoideus при таком содержании спирта продолжать работу и развиваться не может. Этим пользуются также для приготовления крепких сладких вин. Доводя крепость сусла, не начавшего бродить, до 16 %об., мы не даем ему возможности бродить, и в сусле сохраняется сахар.

Исследованиями советских микробиологов установлено, что на спелых ягодах винограда и в виноградном сусле, поступающем на брожение в различных винодельческих районах Советского Союза, преобладают так назьшаемые дикие дрожжи; винные же дрожжи Saccharomyces ellipsoideus, как правило, состав, ляют незначительное количество микрофлоры винограда и сусла.

Часто причиной недоброда и снижения качества вин является участие в брожении виноградного сусла диких дрожжей, главным образом Hanseniaspora apiculata, которые считаются наиболее распространенным сорняком брожения.

Заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata) (рис. 57). Дрожжи широко известны под названием апикулятус, имеют характерную форму клеток, заостренную на одном или обоих концах и напоминающую лимон. В начале брожения преобладают лимоновидные клетки, в конце - овальные и эллипсовидные. В зрелых культурах наряду с лимоновидными клетками встречаются овальные, эллипсовидные и удлиненные (колбасовидные) клетки. Клетки апикулятуса небольшого размера: длина их в среднем 5-11 микрон, диаметр 3-4,5 микрона. Как форма, так и размеры клеток зависят от возраста, питательной среды, температуры и других факторов.

Рис. 57. Заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata)

Дрожжи апикулятус находятся на кожице всех сладких плодов и фруктов, в том числе и на винограде, и играют большую роль при начале брожения. Некоторые разновидности их способны выбраживать до 6-7%. Однако обычно, когда в бродящем сусле образуется более чем 4% об. спирта, апикулятус прекращает свою деятельность и уступает место настоящим винным дрожжам (сахаромицес эллипсоидеус).

При 35° дрожжи апикулятус перестают размножаться, а при 45° погибают. Для апикулятуса очень характерно быстрое размножение. По сравнению с винными дрожжами он размножается вдвое быстрее; этим объясняется его преобладание в начале брожения в самобродящем сусле. Апикулятус во многих винодельческих районах составляет 90% и более всей микрофлоры сусла, поступающего на брожение.

Апикулятус в результате своей работы при брожении дает продукты, неблагоприятно влияющие на развитие эллиптических дрожжей, а также на вкус вина, сообщая ему горечь. Поэтому при брожении винодел обычно принимает меры к тому, чтобы как можно более ограничить деятельность апикулятуса.

Надежным средством борьбы с ним является отстаивание сусла перед брожением с предварительным внесением 50-75 мг/л сернистого ангидрида, к которому апикулятус весьма чувствителен, и последующее сбраживание на активной чистой культуре винных дрожжей.

Пихия (Pichia). Дрожжи пихия (рис. 58) имеют овальную или эллипсовидную форму клеток размером 3,6-7,2 микрона в длину и 3-4,5 микрона в диаметре. Форма клеток пихии часто бывает палочкообразная и колбасовидная, в этом случае длина их достигает 20-25 микрон. Дрожжи пихия хорошо развиваются на поверхности сахарсодержащих жидкостей и сброженных субстратов - пива, вина и пр., быстро образуя на них пленку. Брожения Сахаров эти дрожжи не производят, усваивая их только путем окисления. Пихия окисляет также спирт в органические кислоты.

В молодых винах дрожжи пихия часто встречаются в очень большом количестве, во много раз превышающем количество других дрожжей.

Рис. 58. Пихия (Pichia)

Пихия является одним из возбудителей болезни вина цвели и дрожжевых помутнений. При розливе столовых вин с доступом воздуха дрожжи пихия быстро размножаются, питаясь остатками сахара, спирта, глицерина и органических кислот. Уже на 3-й день при температуре 18-20° вина мутнеют. При развитии на поверхности вина дрожжи пихия изменяют состав и вкусовые его качества. Продукты обмена пихии оказывают неблагоприятное действие на развитие винных дрожжей.

Меры борьбы те же, что и с апикулятусом. Особое значение имеют регулярные доливки.

Зигопихия (Zygopichia). Дрожжи зигопихия (рис. 59) имеют овальную или удлиненную форму клеток размером от 3,5 до 13 микрон в длину и от 3 до 5 микрон в диаметре. Зигопихия брожения не вызывает. Наиболее часто зигопихия встречается в столовых винах, вызывая помутнение после розлива в бутылки.

Рис. 59. Зигопихия (Sigopichia) (по Кудрявцеву)

При свободном доступе воздуха (в неполной бочке, бутылке) зигопихия на поверхности вина образует пленку (при наличии в вине не свыше 12% об. спирта). При этом зигопихия повышает в вине содержание летучих и нелетучих кислот, главным образом уксусной и лимонной.

Меры борьбы с зигопихией примерно те же, что и с апикулятусом и пихией: соблюдение рационального режима брожения и своевременная доливка.

Ганзенуля (Hansenula). Клетки ганзенуля овальной, удлиненной, реже округлой формы (рис. 60). Средний размер клеток от 3 до 30 микрон в длину и от 1,5 до 5 микрон в ширину. Споры имеют характерную шляповидную форму размером 2-3 микрона.

Рис. 60. Ганзенуля (Hansenula)

Ганзенуля обладает способностью быстро развиваться на поверхности виноградного сусла, образуя на вторые сутки пленку, на третьи - осадок и вызывая одновременно брожение с образованием 2-3% спирта. Ганзенуля может также развиваться на поверхности вина с содержанием спирта от 9 до 13%. Ганзенуля является энергичным эфирообразователем, обогащает вино летучими эфирами (главным образом этилуксусным, придающим вину свойственный ему аромат).

Рис. 61. Микодерма (Mycoderma vini)

Ганзенуля является возбудителем дрожжевых помутнений столовых вин.

Меры борьбы и профилаистиии те же, что с другими пленчатыми дрожжами - пихией и др.

Микодерма (Mycoderma vini) (рис. 61). Микодерма имеет клетки овальной и цилиндрической (колбасовидной) формы с закругленными концами.

Размер клеток в среднем 5,5-9 микрон в длину и 2-4 микрона в диаметре. В средах, содержащих сахара и спирт (не свыше 12%), быстро образует пленку. Брожения углеводов микодерма не вызывает. Развиваясь на поверхности вина при свободном доступе воздуха, микодерма снижает содержание спирта и экстракта в вине, обогащая его летучими кислотами, придающими вину острый вкус.

Рис. 62. Плесени: а - головчатая, или мукоровая; б - зеленая плесень (пенициллиум): в - аспергиллюс нигер

Микодерма является возбудителем дрожжевых помутнений столовых вин.

Кроме указанных дрожжей, на виноградной ягоде встречаются и другие виды дрожжей, которые при раздавливании (винограда также попадают в сусло. К ним относится торуля (Torula) и другие виды. Все эти дрожжи при брожении выделяют продукты, снижающие качество вина, поэтому их называют сорняками брожения.

Бактерии и плесени. Вместе с дрожжами и дрожжеподобными микроорганизмами в сусло при раздавливании винограда из окружающего воздуха попадают плесени и бактерии, которые получают развитие только в сусле или вине, где создаются для этого благоприятные условия. При малейшем ослаблении внимания со стороны винодела бактерии усиленно размножаются. При высокой температуре во время брожения развиваются бактерии маннитового брожения. Большая часть болезней вина вызывается бактериями. Таковы уксусное скисание, турн, ожирение и другие.

Наряду с вредными бактериями в вине есть всегда и полезные. Это бактерии, расщепляющие яблочную кислоту на молочную и углекислоту. Участие этих бактерий в этом процессе - нормальное явление при созревании вин, способствующее улучшению вкуса вина.

На поверхности ягол часто имеются зародыши (споры) Mycor - головчатой, или мукоровой плесени (рис. 62,а), кистевика, или зеленой плесени [Penicilliura, пинициллиум (рис. 62,6)], и черной плесени [Aspergillus niger, аспергиллюс Нигер (рис. 62, в)]. Споры всех этих плесеней при благоприятных условиях развиваются на поверхности сусла, на бочках, на стенах подвала и являются опасными врагами винодельческого производства, с ко. торыми виноделу всегда приходится бороться. Борьба с плесенями производится окуриванием вина, бочек и подвала сернистым газом, который препятствует их развитию.

Как среди бактерий, так и среди плесеней есть такие, которые не только не ухудшают, но, наоборот, улучшают вино. Таков грибок Botrytis cinerea (ботритис цинереа, см. рис. 1, 2).

Работники винодельческой промышленности должны в своей повседневной работе помнить о существовании многочисленных диких дрожжей, дрожжеподобных грибков, бактерий и плесеней, оказывающих разностороннее неблагоприятное влияние на брожение виноградного сусла и на вино. Необходимо обращать самое серьезное внимание на тщательное соблюдение рационального режима брожения в первичном виноделии, которое, исключает участие диких дрожжей в брожении виноградного сусла, а также на предупредительные меры для защиты вин от вторичной инфекции при их обработке и выдержке.