Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи

Качество вина в большой степени зависит от дрожжей, производящих брожение. Каждая раса обладает своими свойствами и оказывает влияние на результаты брожения. Если сбродить одно и то же сусло на разных дрожжах, получаются вина, которые будут отличаться одно от другого теми или другими свойствами.

Качество сусла и вина, полученного из него, зависит от многих причин (сорта винограда, почвы, климата и пр.), поэтому хорошими дрожжами из плохого сусла нельзя получить вина высокого качества. Однако хорошие, энергичные дрожжи скорее произведут брожение, дадут вполне здоровое вино, которое скорее очистится и разовьет при нормальном уходе за ним свои лучшие качества.

Правильно проведенное брожение является первым условием для получения здоровых вин, которые в дальнейшем при правильном уходе за ними нормально развиваются.

Практика показывает, что часто хорошие винные дрожжи вследствие быстрого размножения сорняков не могут получить должного развития, они отступают на второй план, и сорняки завладевают средой.

При самопроизвольном брожении обычно сорняки первые получают развитие и начинают брожение. В дальнейшем, когда в сусле образуется более 4% об. спирта, преобладание получают настоящие винные дрожжи. Если применять бродящее сусло как разводку, то с ним будут введены в небродящее сусло хорошо развитые настоящие винные дрожжи, которые быстро начинают брожение и не дают развиваться сорнякам.

В настоящее время в рационально поставленном хозяйстве винодел не допускает самопроизвольного сбраживания, а вносит в сусло заранее приготовленную разводку чистых культур дрожжей, которые хорошо и быстро развиваются в сусле, завладевают брожением и сбраживают весь сахар.

Научно-исследовательская работа с чистыми культурами селекционированных дрожжей, проведенная в Советском Союзе, показала, какое огромное значение имеет выбор тех или иных рас дрожжей для сбраживания вина в различных районах.

Различные расы дрожжей неодинаково относятся к кислотности, дубильным веществам и другим составным частям сусла, поэтому каждая раса дрожжей предъявляет свои характерные для нее требования к составу сусла.

В дореволюционной России получили широкое распространение французские расы: бордо, божоле, аи, креман и немецкие: штейнберг, иоганисберг, асмансхаузер и другие.

Указанные французские и немецкие расы были испытаны в наших винодельческих районах наряду с расами, выделенными из местных сусел.

Применение местных дрожжей чистых культур селекционированных рас показало их явное преимущество перед иностранными.

В результате научно-исследовательской и производственной работы наши винодельческие районы получили местные расы дрожжей, которые в настоящее время широко применяются в производстве и дают неизменно положительные результаты. К числу этих рас относятся широко известные Магарач 7, Массандра 3, Пиво 14, Кахури и много щрулик.

Селекционированные чистые культуры дрожжей имеются у нас на всех опытных станциях по виноградарству и виноделию и рассылаются по требованию производственных организаций. Рассылка чистых культур производится по почте (в небольших бутылках или пробирках в жидком состоянии (в вине) или в (твердом (на виноградном сусле-агаре).

Перед сезоном виноделия чистые культуры размножаются. Для этого за 4-5 дней до начала виноделия собирают здоровый зрелый виноград, из него отжимают сусло, которое вливают в пропаренный бочонок; сусло нагревают паром до кипения и кипятят 20-30 минут. После охлаждения до 30° в бочонок добавляют полученные из лаборатории Дрожжи. Когда через день или шва сусло бурно забродит, его употребляют как дрожжевую разводку для дальнейшего размножения. Задают разводку из расчета 2 дкл на 100 дкл сусла.

Рис. 63. Схема аппарата для дрожжевых разводок

Для получения разводки селекционированных дрожжей в большом количестве очень удобен аппарат, схема которого изображена на рис. 63. Аппарат состоит из трех медных луженых Цилиндрических сосудов. Верхний сосуд 1 является подогревателем; для нагревания и охлаждения служит змеевик 2, через который пропускают пар или холодную воду. В сосуды 3 и 4 попеременно из подогревателя 1 наливается пастеризованное охлажденное сусло, которое на 3-4-й день после введения чистой культуры дрожжей, в состоянии бурного брожения, применяется в производстве как разводка чистых культур. Удобство этого аппарата заключается в том, что из него непрерывно можно получать разводку чистых культур. Кроме того, он очень прост по конструкции и может быть изготовлен в любой механической мастерской. Его производительность зависит от размеров и числа сосудов для забраживания.

На основании многих опытов, проведенных в производственных условиях, можно указать следующие преимущества, которые дает применение чистых культур дрожжей по сравнению с обычным самопроизвольным брожением:

1) сусло после введения разводки чистых культур быстро забраживает;

2) брожение протекает равномерно, без замедления и остановок;

3) сахар в сусле полностью сбраживается;

4) спирта, в винах получается больше на 0,5-1%;

5) вина быстро осветляются.

Селекционированные дрожжи не могут придать ординарному вину качества высоких вин, но, как правило, наблюдается общее улучшение вкуса и аромата в винах, сброженных на селекционированных дрожжах, по сравнению с винами, сброженными, на своих естественных дрожжах.

Метод селекции дрожжей действием спирта. Метод предложен французским энологом Л. Семишоном и назван им «супер-катр» (Сверх четырех). Основанием для применения этого метода в практике виноделия служит то, что зародыши бактерий, плесени, микодер. ма, апикулятус и т. п. не получают развития в среде, содержащей 4%. об. спирта, тогда как эллиптические дрожжи при этих условиях свободно развиваются.

При пользовании этим методом в поступившее на брожение сусло добавляют выбродившее молодое или вполне здоровое старое вино с расчетом, чтобы смесь содержала 4% об. спирта.

Сусло, смешанное с вином, сбраживают на чистых культурах дрожжей.

Преимущества, которые дает сбраживание этим методом, следующие:

1) исключается вредное влияние апикулятуса и других природных дрожжей, дающих целую серию нежелательных продуктов своей деятельности и вызывающих в вине различные привкусы плесени, затхлости и пр.;

2) увеличивается выход спирта на 0,6-1,2%, так как эллиптические дрожжи наиболее полно и экономично превращают сахар в спирт;

3) устраняются неправильности, задержки, чрезмерная бурность брожения, которое проходит при более низкой температуре.

Кроме указанных преимуществ, надо отметить также, что применение этого метода даст возможность избежать сильного повышения температуры при сбраживании белого сусла или красной мезги в крупных резервуарах.