Глава VII. Классификация виноградных вин

Классификации виноградных вин, предложенные различными авторами

В винодельческих районах СССР вырабатываются разнообразные виноградные вина, различающиеся между собой по цвету, аромату, вкусу, крепости, сладости и технологии изготовления.

Дать распределение всего разнообразия виноградных вин на категории, обладающие строго определенными свойствами, весьма трудно.

В каждой стране, где развито виноделие, имеется своя классификация, а иногда и несколько, принадлежащих различным авторам. Однако ни одна из них ие получила общего признания и не нашла широкого практического применения.

Большая часть классификаций вин, которые нам известны, основана на разделении их по категориям главным образом в зависимости от их состава. Показателями при классификации вин служат крепость, сладость, окраска вин, содержание углекислоты и технология их производства.

Первую классификацию отечественных вин предложил проф. М. А. Ховренко. По этой классификации виноградные вина делятся следующим образом:

столовые естественного брожения, крепостью не выше 14% об.;

крепкие с содержанием спирта от 18 до 23% об. (в СССР крепость вин допускается не выше 20% об.) и сахара до 15%;

десертные крепостью 15-18% об. и с содержанием сахара выше 15% (вина, имеющие сахаристость 30% и выше, называются ликерными);

игристые, приготовляемые шампанским способом и насыщенные углекислотой при вторичном брожении вина, а также при первом брожении за счет невыбродившего виноградного сусла;

газированные, искусственно насыщенные технически чистой углекислотой.

В классификацию, предложенную Ховренко, многие виноделы вносят поправку, объединяя категории вин крепкие и десертные под общим названием десертных.

Классификация, предложенная Ховренко, не имеет единства признаков, на основании которых производится разделение вин на категории.

Название «столовые», «десертные» вина говорят о назначении вина, «крепкие» - об их составе и «игристые» и «газированные» - о технологии изготовления (способе насыщения вина углекислотой).

Простосердов [23], основываясь на самом существенном моменте - спиртовом брожении, разделяет все вина на две основных категории: 1) вина с ненарушенным балансом спиртового брожения, и 2) вина с нарушенным балансом спиртового брожения.

К первой категории он относит вина, которые мы называем столовыми, включая вина, содержащие не более 14% об. спирта, а также вика кахетинского типа.

Ко второй категории автор относит вина крепкие, сладкие, с избытком углекислоты (игристые), недоброды и крепленые сусла. Простосердов не считает данную им классификацию законченной, так как в ней не учтены типы вин, а следовательно, не отражена технология их приготовления.

Автор настоящего учебника предложил классификацию вин [24] с учетом ряда признаков: технология изготовления вина, содержание спирта, сахара, углекислоты. Основным признаком является технология. В соответствии с этим все вина делятся на две группы.

К первой группе относятся вина, приготовленные путем брожения виноградного сока без каких-либо добавлений (кроме разрешенных законом при обработке). Этой группе вин присваивается название натуральных.

Ко второй группе относятся вина, приготовленные путем крепления спиртом, с добавлением сахара (сахарозы) во время брожения, насыщенные углекислотой. Эти вина носят название улучшенных.

Обе группы, в свою очередь, делятся на столовые и десертные. Все столовые являются винами с завершенным брожением. Десертные вина могут быть с завершенным и незавершенным брожением, т. е. вполне выбродившие и с остатками сахара.

Предлагаемая автором классификация не претендует на совершенство; в ней имеются свои недостатки. Положительной сто. роной ее является то, что в ней находят свое место все виноградные вина в соответствии с их составом и технологией выработки.

Резко отличается от всех существующих оригинальная классификация, предложенная Агабальянцем [25] и предусматривающая подразделение только по признаку состава, причем за основу принимается степень окисленности вин (содержание уксусного альдегида). Объединение типов вин в группы по степени окисленности позволяет делать закономерные обобщения в отношении признаков и свойств, а также технологических особенностей типов вин, входящих в данную группу. Классификация Агабальянца охватывает все вина и является несомненным шагом вперед в отношении выяснения тех требований, которые необходимо предъявлять к научно-обоснованному подразделению вин на определенные группы.

В винодельческой промышленности принято деление советских виноградных вин на следующие категории:

I. Вина столовые: а) сухие.

б) полусладкие.

II. Вина крепленые: 1) крепкие,

2) десертные:

а) полусладкие,

б) сладкие,

в) ликерные.

III. Игристые вина:

а) сухие,

б) полусухие,

в) полусладкие,

г) сладкие.

IV. Шипучие (или газированные) вина.

V. Вина ароматизированные.

Все виноградные вина подразделяют на сортовые и купажные. К сортовым относят вина, приготовленные ив одного сорта винограда. Примесь других сортов в них не должна превышать 15%. Вина, приготовленные из нескольких сортов винограда, относят к купажным.