Применение сернистой кислоты и холода при отстаивании

В сусло при отстаивании вводят сернистую кислоту в таком количестве, чтобы предохранить его от забраживания. Как указывалось выше, для отстаивания сусла при температуре от 20 до 25° следует применять дозы от 15 до 20 г сернистой кислоты на 1 гл.

Сернистую кислоту можно вводить путем окуривания серными фитилями резервуара, в котором отстаивают сусло, или сульфитированием.

Для того чтобы осветлить сусло отстаиванием, необходимо задержать его брожение не менее чем на 24 часа. В течение этого времени взвешенные в сусле вещества осаждаются. Кроме того, при отстаивании сусла образуются танаты, которые коагулируются и, осаждаясь, увлекают за собой мельчайшие взвешенные частицы, в том числе дрожжи и бактерии. Таким образом, происходит явление, сходное с оклейкой. В результате сусло осветляется, а вместе с тем освобождается от значительного количества дрожжей. Стерильным такое сусло, конечно, назвать нельзя, но оно все же настолько освобождается от естественных дрожжей, что при внесении чистых культур дрожжей развиваются почти исключительно последние.

Задержать брожение и достигнуть осветления сусла с большим успехом можно, если применять при его отстаивании охлаждение. Условия для охлаждения надо создать искусственно, так как о естественном холоде в период виноделия говорить не приходится. В тех производствах, где можно пользоваться артезианской или ключевой водой, сусло охлаждают, применяя трубчатые холодильники, распространенные в винодельческом производстве.

Охлаждение артезианскими и ключевыми водами - наиболее дешевый способ, что заставляет обратить особое внимание производственников на изыскание (возможности их получения в условиях той местности, где расположено производство.

Чем ниже температура воды, поступающей в производство, тем эффективнее будет работа оросительного холодильника. Практика показывает, что использование воды (без устройства градирен) три температуре выше 16г нецелесообразно, так как дает малый охладительный эффект.

Оригинальное устройство водяного охладителя бродящего сусла применяется в винодельческих хозяйствах Южной Америки (Чили, Аргентина), где вода в период виноделия имеет температуру не ниже 20°. В камере 1 (рис. 64) размером 4×5×1 м, оштукатуренной бетоном, в два ряда располагаются вблизи одной из стен медные луженые или железные эмалированные внутри трубы 2 диаметром 65-70 мм. Вода из сборника 3 насосом подается вверх в резервуар 4 с перфорированным дном, откуда она стекает, омывая стенки труб. В (противоположную стену камеры вмонтирован вентилятор 5 диаметром около 1 м. При работе вентилятора поток воздуха устремляется на трубы, в которых протекает охлаждаемое сусло, и усиливает испарение, чем способствует понижению температуры воды. Охлажденная вода стекает в сборник 3, откуда вновь подается в верхний резервуар 4. Так достигается значительное понижение температуры воды. Такой охладитель может служить для понижения температуры сусла при отстаивании и при брожении.

Там, где нельзя получить дешевый холод от применения природных вод с низкой температурой, вопрос получения холода должен быть разрешен путем организации в производстве холодильной установки.

Рис. 64. Схема водяного охлаждения с вентилятором

При отстаивании сусла наиболее рационально вести охлаждение в резервуарах большой емкости. Для этой цели могут служить железобетонные резервуары, в которых прокодят трубы с охлаждающим раствором. Однако во избежание вредного влияния длительного соприкосновения сусла с металлическими частями предпочтительнее помещать его в резервуары после охлаждения до требуемой температуры. Это предварительное охлаждение достигается пропусканием сусла через охладитель, который применяется в специальных холодильных установках для обработки вина (рис. 65).

Отстаивание сусла при пониженной температуре дает возможность применять значительно меньшие дозы сернистого ангидрида, чем при обычной температуре (20-25°), которая устанавливается в южных районах в период виноделия.

Рис. 65. Схема размещения оборудования для охлаждения сусла при отстаивании: 1 - чан с белым суслом; 2 - поршневой насос; 3 - охладитель

Чтобы задержать брожение при температуре 20-25° на 24 часа (время, необходимое для отстаивания сусла), сернистого ангидрида требуется 15-20 г\гл, после охлаждения сусла до до 10-12° вполне достаточно 7,5-10 г\гл.

Каждое крупное винодельческое производство должно иметь холодильную установку для целого ряда различных операций с вином, поэтому добавочная операция - охлаждение при отстаивании - не вызывает значительных затрат, которые могли бы отразиться на себестоимости продукции. В то же время применение холода при отстаивании повышает качество вина.

Количество холода, необходимого для охлаждения данного объема сусла до заданной температуры, может быть рассчитано по формуле

где V - объем охлаждаемого сусла в л;

у - удельный вес сусла; для сусла из белых сортов винограда он колеблется в пределах от 1,070 до 1,100;

с - теплоемкость сусла в ккал/кг °С; обычно для практических расчетов теплоемкость принимают равной единице;

t_H - начальная температура сусла;

t_К - конечная температура сусла после охлаждения.

Отделение взвешенных частиц мути сусла в крупных производствах Франции и Южной Америки достигается также центрифугированием. Этот способ является весьма рациональным, потому что он дает возможность в потоке получить результаты, равноценные отстаиванию. Для этой цели применяются специальные центрифуги, производительность которых соответствует производительности основного оборудования поточной линии.