Брожение сусла при изготовлении белых вин

Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения.

Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл принято не доливать на одну треть или четверть.

Верхнее отверстие бочки закрывают специальным бродильным шпунтом (рис. 66).

Брожение белого сусла в бочках протекает при температуре значительно более низкой, чем брожение его в крупных емкостях: бутах, чанах и резервуарах (железобетонных и металлических). Происходит это потому, что бочка отдает в пространство относительно гораздо больше тепла, чем крупные емкости.

Однако в жаркое время, когда на переработку поступает сильно нагретый виноград, температура бродящего сусла во время бурного брожения иногда достигает 30° и выше. Чем ниже температура, при которой происходит брожение, тем лучшего качества получаются вина. Если температура бродящего сусла высока, необходимо ее понизить. Обычно, если брожение происходит в бочке, для этого достаточно про стого проветривания.

Рис. 66. Гидравлический бродильный шпунт (глиняный)

Охлаждение сусла при отстаивании гарантирует нормальный температурный режим при брожении его в бочках. Сусло, охлажденное при отстаивании до 10-112°, при перекачивании его в бочки для брожения обычно нагревается на 3-4°. Во время брожения сусла, как показывает практика, температура сусла повышается на 4-5° и достигает максимум 20-21°.

Иногда происходит обратное явление. Вследствие наступления холодов виноград сильно охлаждается и дает сусло с температурой ниже 15°. В таком случае сусло бродит медленно, а иногда брожение совсем прекращается. Хорошие результаты при этом можно получить аэрацией сусла, способствующей размножению дрожжей, и применением холодостойких рас дрожжей.

Нередко практикуют также добавление некоторого количества бурно бродящего сусла из бочек, ранее поставленных на брожение. Там, где похолодание во время брожения обычное явление, бродильни отапливают.

В настоящее время большая часть наших крупных винодельческих хозяйств, производящих массовые ординарные вина, переходит на брожение белых сусел в крупных емкостях: бутах и железобетонных резервуарах.

После отстаивания сусло перекачивается в тщательно подготовленный для брожения окуренный бут или железобетонный резервуар, причем над поверхностью сусла оставляется газовая камера, примерно равная ¹/₈-¹/₁₀ объема резервуара. При наполнении резервуара в сусло вводится 2% разводки чистой культуры дрожжей. После введения дрожжей содержимое резервуара перемешивается.

Во время последующего брожения устанавливается тщательное наблюдение за его ходом.

В случае сильного повышения температуры необходимо производить охлаждение бродящего сусла, что возможно при спе циальном оборудовании, аналогичном тому, которое применяется при отстаивании сусла.

При отсутствии в производстве возможностей для понижения температуры при брожении сусла в крупных резервуарах можно рекомендовать использование метода Семишона (суперкатр - «свыше четырех»), с успехом применявшийся автором совместно с виноделом А. К. Лысенко в Анненфельде (ныне совхоз «Аннино» Азсовхозтреста) в 1934 г.

Брожение по этому методу в бутах емкостью 700 дкл проводилось следующим образом. Буты наполнялись на ⁴/₅ своей емкости свежим суслом и в него вводилась разводка чистых культур дрожжей. Суслу давали бродить при начальной температуре (в нашем опыте 22°). При достижении содержания в сусле 8% об. спирта (температура 28°) половину содержимого бута перекачивали насосом в другой бут, после чего оба бута доливали до ⁴/₅ емкости свежим суслом (температура смеси становилась равной 25° и содержание спирта-4% об.). В процессе сбраживания (при многих опытах) температура не поднималась выше 30°.

Создание оптимального температурного режима является главнейшей задачей, которую ставит перед собой винодел при брожении вина вообще и белых вин в особенности. Поэтому, не располагая соответствующим оборудованием, виноделы опасаются применять для брожения белых сусел резервуары большой емкости (буты, железобетонные цистерны), учитывая, что в них вследствие большой массы в жаркое (время развивается при брожении высокая температура, отрицательно влияющая на качест. во вина. В холодное время большие резервуары также создают неудобства, так как поступившее при низкой температуре сусло не забраживает, а повышение температуры больших масс сусла сопряжено с большими трудностями.

Все эти неудобства отпадают, если производство располагает установками для нагревания и охлаждения сусла. В этом случае резервуары большой емкости для брожения белых вин представляют большие преимущества, так как они занимают при той же производительности предприятия значительно меньшую 1 площадь, а обслуживание их связано с меньшей затратой труда.

Существовавшее среди виноделов убеждение, что брожение сусла при получении качественных вин должно проводиться в бочках, в настоящее время надо считать экспериментальна опровергнутым. Поэтому при проектировании современных больших винодельческих производств необходимо ориентироваться на крупные резервуары для брожения белых сусел и соответствующее оснащение винодельни необходимым оборудованием (холодильниками и нагревателями), которое дает возможность виноделу создавать в крупных резервуарах любой температурный режим.