Брожение белого сусла под давлением углекислого газа (управляемое брожение)

В последние годы в Федеративной Республике Германии применяется разработанный проф. Гейсом метод брожения белого сусла и красной мезги под давлением углекислого газа, получивший название управляемое брожение. Брожение белого сусла проводится в стальных резервуарах (танках) - горизонтальных (рис. 67) или вертикальных - различной емкости (от 120 до 2000 дкл), испытанных на давление 12 атм. Перед брожением резервуары наполняются суслом, после чего из резервуара емкостью 120 дкл делается отъем 50 л и емкостью 2000 дкл - 500 л. Перед брожением вводится пиросульфит калия с расчетом сульфитации 50 мг/л SО₂.

Брожение проводится на своих дрожжах. Образующийся при брожении углекислый газ в герметически закрытых резервуарах создает давление, которое поддерживается во время брожения на уровне 8 атм. При возрастании давления сверх 8 атм часть образовавшегося углекислого газа спускается через шланг, соединенный с предохранительным клапаном, и давление в резервуарах понижается до желаемого уровня.

Вопрос о создании нормального температурного режима при брожении в резервуарах под давлением по сравнению с открытым брожением значительно упрощается. В любой момент во время брожения представляется возможным повысить или понизить давление и этим воздействовать на жизнедеятельность дрожжей и регулировать температуру.

Рис. 67. Горизонтальный стальной резервуар для брожения сусла: 1 - бродильный клапан (для сброженного вина); 2 - предохранительный клапан; 3 - прибор для определения уровня жидкости; 4 - пробный краннк; 5 - слнвной кран для вина; 6 - спускной кран для осадка; 7 - наливной кран

В производственных условиях принято руководствоваться экспериментальным правилом Бехи, который установил, что содержащие сахар виноградные и плодовые соки, насыщенные углекислотой (15 _г/л СО₂), не забраживают.

Давление в резервуарах, которое требуется для поддержания необходимого насыщения, зависит не от состава сока, а от температуры. Так при 5°, по данным Бехи, необходимо давление 4,75 атм, при 10° - 6,25 атм и при 15° - 7,75 атм.

В случае необходимости резервуары охлаждаются путем орошения водой.

Обычно брожение происходит при температуре 15-18° и продолжается 20-30 дней.

По окончании брожения вина сохраняются в тех же резервуарах под давлением 1-2 атм.

Таким образом и брожение сусла, и хранение вина проводится без доступа воздуха. Управляемое брожение дает широкие возможности для получения полусладких вин.