Приготовление красных столовых вин способом нагревания раздавленного или целого винограда

При производстве красных вин иногда применяют нагревание раздавленного или целого винограда в целях скорейшего и наиболее полного выделения красящих веществ. Этим устраняется брожение на мезге, так как отжатое на прессах окрашенное сусло сбраживается по белому способу в бочках или в других емкостях.

Если виноградные грозди или мезгу подвергнуть кратковременному нагреванию, а затем отжать, то сак, получаемый при этом, приобретает более или менее интенсивную, в зависимости от сорта, окраску. Кожица ягод при этом обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Для интенсивного окрашивания сусла целые грозди необходимо подвергать нагреванию в течение 5 минут при температуре 100°, а мезгу - при 60-65°.

Существует несколько способов обработки красного (винограда для получения окрашенного сусла путем нагревания.

1. Мезгу нагревают до 60-65° в чанад; с проходящими внутри их змеевиками, через которые пропускается пар. Как только сусло приобретает интенсивно красную окраску, нагревание прекращают. Дав мезге несколько охладиться, ее переводят в пресс. Отжатое сусло поступает на брожение в бочки или другие емкости.

2. Целые грозди винограда нагревают паром, горячим суслом или водой при 100° в течение 5 минут, после чего виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло переливают на брожение.

3. Нагревание гроздей производят в специальной камере сухим воздухом при температуре 60° в течение 3-4 часов. Нагревается ¹/₆-¹/₁₀ часть винограда, предназначенного для брожения. Мезга сбраживается в чане, куда добавляют нагретую часть винограда.

Руоские виноделы провели большую работу по изучению способов получения красных вин путем нагревания раздавленного и целого винограда. Первый опыт приготовления красных столовых вин способом нагревания мезги был проведен виноделом Перроте (1898 г.) в Крыму и дал очень хорошие результаты [36]. В 1899 г. Ховренко [37] повторил эти опыты в Государственном Никитском саду («Магарач»), сопроводив их полными анализами и органолептичеакой оценкой полученных вин. Опытные вина были оценены на полбалла выше контрольных. В дальнейшем аналогичные исследования проводились Фроловым-Багреевым на Северном Кавказе и в Молдавии, Герасимовым - в Крыму, Грузии и Азербайджане, Татузовым - на Украине и Сесиашвили - в Грузии.

Опыты показали, что способ нагревания мезги для получения красных столовых вин мало пригоден, так как вина при этом приобретают приваренный вкус. Использование этого метода для приготовления вин типа кагора дало повсеместно прекрасные результаты. В настоящее время он является общепринятым для приготовления целого ряда красных десертных вин.

Красные столовые вина, приготовленные способом нагревания целых гроздей винограда, во всех опытах имели интенсивную окраску, хорошие вкусовые качества и часто оценивались значительно выше вин, приготовленных обычным способом. Вина эти, как показали опыты, быстро созревают. Каберне и Саперави, приготовленные этим способом, могут быть выпущены в потребление в конце первого года их изготовления, тогда как вина тех же сортов винограда, приготовленные брожением на мезге, требуют нескольких лет выдержки. Опыты автора показали, что вина приготовленные нагреванием целого винограда, на первом году выявляют очень хорошие качества. Они гармоничнее, мягче и более зрелы, чем вина, приготовленные обычным способом, и оцениваются дегустаторами в большинстве случаев выше контрольных. Дальнейшие наблюдения за этими винами при выдержке показали, что они быстро созревают и стареют, а разлитые в бутылки по истечении 2-3 лет теряют окраску и сильно понижают свои вкусовые качества. Поэтому указанный способ приготовления красных столовых вин путем нагревания целых гроздей винограда можно рекомендовать для получения ординарных вин, потребляемых на первом году их жизни.

Вопрос же о применении этого способа для получения марочных выдержанных вин требует дальнейшего изучения.