НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Болезни вина

Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина от заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество. Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний и пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые.

Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным приемам рационального виноделия. Главнейшие из них:

1) тщательная сортировка винограда при сборе, отбор больных и порченых гроздей и ягод;

2) хорошая очистка и дезинфекция (окуривание и пропаривание) всей тары, необходимой для сбора и переработки винограда и брожения сусла;

3) быстрая доставка винограда на винзавод и немедленная переработка его на сусло;

4) отстаивание сусла перед брожением с предварительным окуриванием или сульфитированием;

5) применение чистых культур дрожжей при брожении;

6) регулирование температуры во время брожения;

7) тщательное перемешивание мезги при брожении красных вин;

8) регулирование величины истинной кислотности;

9) регулярная доливка бочек с вином.

Помимо этих профилактических мер, умелое и своевременное рименение сернистого ангидрида в большинстве случаев гаран-рует вина от заражения и развития в них вредных микроорганизмов.

Алкоголь, являющийся также антисептиком, при содержании его свыше 15% уже значительно предохраняет вина от заболеваний.

При первых признаках появления болезни вина (потеря прозрачности, изменение окраски, ухудшение вкуса, появление несвойственного вину запаха и т. п.) необходимо срочно приступить к лечению. Чем раньше обнаружена болезнь и чем скорее шачато лечение, тем вероятнее, что вино будет излечено и качество его восстановлено. При лечении вин необходимо прежде всего уничтожить возбудителей заболевания, а затем восстановить качество больного вина. Каждое заболевание требует специальных лечебных мер, однако, помимо них, наукой и практикой виноделия издавна установлены два основных приема, которыми пользуются почти во всех случаях, когда необходимо уничтожить возбудителей той или иной болезни: пастеризация и сульфитирование. Применение этих испытанных в течение многих десятилетий приемов дает всегда надежные результаты и является верным средством борьбы с самыми различными болезнями вина.

Кроме того, надо широко пользоваться регулированием истинной кислотности, которое, помимо предупредительного действия, имеет во многих случаях также и лечебное значение.

Выше нами была подробно рассмотрена пастеризация как метод тепловой обработки вина. Описана была техника проведения пастеризации и применяемая аппаратура. Указывалось также, что основным назначением пастеризации в виноделии является уничтожение болезнетворных микроорганизмов. Говоря о болезнях вина и их лечении, необходимо дать соответствующее представление о пастеризации как методе борьбы с заболеваниями вина.

Выше указывалось, что температура, принятая при пастеризации вин, находится в пределах 55-65°, причем она ниже Для вин, более алкоголичных и кислотных, и выше для слабоалкоголичных и малокислотных. Так, например, для столовых слабоалкогюличных вин с пониженной кислотностью необходимо повышать температуру пастеризации до 65°, для столовых вин среднего состава достаточно 60°, и для алкоголичных и кислотных вин нет надобности поднимать температуру вина выше 55°.

М. А. Мальцева [83], исследуя микроорганизмы, встречающиеся в винах, установила, что наиболее термоустойчивым является Schisosaccharomyces pombe, который полностью погибал только при 75°. Учитывая, что термоустойчивость микроорганизмов в присутствии спирта в среде значительно снижается, опытным путем она установила, что при определении оптимальной температуры пастеризации вина мо;жно пользоваться следующей формулой:

Т0 = 75 - l,5Q,

где: Т0 - оптимальная температура пастеризации вина;

75 - температура стерилизации виноградного сусла;

1,5 - эмпирический коэффициент;

Q - крепость вина в % об.

Из приведенной формулы следует, что температура пастеризации вина (в °С)

столового крепостью 14-9 %об 55-65
столового крепостью 16-13 %об 50-55
столового крепостью 20-17 % об 45-50

Для разрушения бактерий гурна, по данным Ж. Вантра, в винах, содержащих 8% спирта три титруемой кислотности 4,7 г/л, достаточно нагревания до 60° в течение 15 секунд, бактерии ожирения погибают при нагревании до 60° в течение минуты. Те же условия смертельны для уксусных бактерий и микодермы. Бактерии маннитного брожения погибают лишь после полутора-двухминутного нагревания при 60°. Для разрушения эноксидазы требуется воздействие температуры 65° в течение 2 минут.

Сульфитирование, как и пастеризация, является верныки средством борьбы с болезнями вина. Выше указывалось, что сернистый ангидрид, в зависимости от применяемых доз, которые варьируют от 0,1 до 1 г/л, стимулирует, замедляет, временно прекращает деятельность дрожжей и, наконец, убивает их.

Бактерии гораздо чувствительнее к действию сернистого ангидрида, чем дрожжевые организмы. Часто бывает вполне достаточно небольшой дозы сернистого ангидрида (20-30 мг/л), чтобы прекратить деятельность болезнетворных бактерий.

Пленчатые дрожжи, которые также являются возбудителями заболевания (цвель) вин, для полного уничтожения требуют значительно более высоких доз (300 мг/л).

Не все болезни в одинаковой степени поддаются лечению. Если такие заболевания, как, например, цвель, вылечиваются самыми простыми приемами (переливка в чистые, хорошо окуренные бочки), то весьма распространенная болезнь уксусное скисание не поддается радикальному лечению и может быть лишь приостановлено ее дальнейшее развитие. Каждая болезнь в результате деятельности вызвавших ее микроорганизмов вносит более или менее глубокие изменения в состав вина. Не остаются бесследными и те лечебные меры, которые применяют для прекращения болезни. Болезнь и последующее лечение вина всегда сопровождаются понижением его качества и в большинстве случаев исчезновением букета и аромата; понижение качества тем значительнее, чем глубже изменения в вине, произведенные заболеванием. Нередко вина после лечения непригодны для самотоятельного использования и могут быть лишь взяты в купаж с другими, лучшими винами.

Винодел прежде всего должен точно определить болезнь вина, а затем уже приступить к его лечению.

В большинстве случаев заболевание вина можно установить и по его внешним признакам: специфическим запаху и вкусу, помутнению и другим. Не следует, однако, ограничиваться обследованием только внешних признаков и органолептической оценкой вина. Точные указания о характере и природе заболевания вина винодел должен получить при технохимическом и микробиологическом контроле. Нахождение при микробиологическом исследовании тех или иных возбудителей болезней еще не служит доказательством того, что вино больное. Только химическое исследование позволяет вынести окончательное заключение о заболевании вина. Бесспорным показателем является повышение содержания летучих кислот в исследуемом вине. Исходя из известного положения, что деятельность патогенных микроорганизмов в вине (за очень редким исключением) влечет за собой образование летучих кислот, можно по данным о повышении содержания этих кислот в вине сделать вывод, что в вине совершается патологический процесс.

Микроорганизмы, вызывающие заболевания вин, делятся на две группы:

а) микроорганизмы аэробные, нуждающиеся для своей жизнедеятельности в кислороде воздуха и погибающие в его отсутствии;

б) микроорганизмы анаэробные, не нуждающиеся для своей жизнедеятельности в кислороде воздуха, медленно развивающиеся или вовсе погибающие при доступе воздуха (облигатные анаэробы).

Такое резкое деление не вполне соответствует действительному положению вещей, так как все микроорганизмы в большей или меньшей мере нуждаются для своего развития в кислороде.

Разница состоит в том, что аэробные микроорганизмы берут кислород из воздуха, а анаэробные получают его от вещестз среды, в которой они живут. Некоторые микроорганизмы, например дрожжи, обычно ведущие анаэробный образ жизни, мо-гут существовать и при доступе воздуха. Такие микроорганизмы носят название факультативных (условных) анаэробов.

В соответствии с современными представлениями об окислительно-восстановительных реакциях деление микроорганизмов на аэробные и анаэробные теряет свое значение. В самом деле, уксусные бактерии, которые всегда считались резко выраженными аэробами, как мы знаем, могут прекрасно развиваться при полном отсутствии кислорода в присутствии метиленовой синей в качестве акцептора водорода. В настоящее время известно уже немало таких микроорганизмов.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь