Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами

К группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогоркание, мышиный привкус.

Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими заболевания вин, существует связь, и в большинстве случаев болезни эти вызываются, по-видимому, не одним видом микроорганизмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, температуры, кислотности и т. п. развивается та или иная форма болезни, с преобладанием определенных бактерий, которым до сего времени все еще приписывают специфическое значение. Некоторые исследователи (Жюль Вентр) предполагают, что все эти бактерии происходят из одного вида. Изменяясь морфологически, они проявляют себя различно с химической стороны в зависимости от среды, в которой они находятся, и в особенности от условий, в которых протекает их деятельность.

В то время как аэробные микроорганизмы (Myeoderma vini, Bact. aceti) действуют на спирт вина, анаэробные микроорганизмы оказывают свое действие на различные составные части вина, давая при этом самые разнообразные продукты.

Болезни эти обнаруживают нередко тогда, когда вино подверглось уже заметным изменениями во вкусе и составе. Поэтому винодел и лица, осуществляющие технохимический и микробиологический контроль на производстве, должны следить за винами, находящимися на выдержке, и наблюдать за малейшими изменениями прозрачности, цвета, вкуса, содержания летучих кислот и особенно микрофлоры. Заметив тот или иной неблагоприятный признак, можно своевременно принять меры и предотвратить развитие болезни.

Анаэробные бактерии, вызывающие заболевания вин, Риберо-Гайон разделил на две труппы: группа Т, способная разлагать винную кислоту, глицерин и яблочную кислоту (к этой группе принадлежит Bacterium tartarophorum - возбудитель болезни турна), и группа М, которая не может разлагать винную кислоту. К этой группе относятся Bact. mannitopoeum, Bact. Gayoni, Bact. intermedium, Bact. gracile, Micrococcus variococcus, Micrococcus acidovorax, которые способны разлагать яблочную, лимонную и другие кислоты.

Все эти микроорганизмы, тщательно изученные Мюллером-Тургау и Остервальдером, имеют общее только то, что они культивируются на средах, содержащих различные сахара и органические кислоты или их соли и продукты разрушения этих веществ. Как общее явление, бактерии группы Т имеют более удлиненную форму, чем бактерии группы М. Бактерии группы М могут развиваться при относительно низком pН (3,1-3,3), они почти не образуют летучих кислот. Бактерии группы Т, наоборот, развиваются только при повышенном рН (выше 3,5) и образуют летучие кислоты.

Маннитное брожение. Эта болезнь распространена в южных странах с жарким и теплым климатом. В Советском Союзе с ней приходится чаще встречаться в Азербайджанской, Армянской и Грузинской ССР (Кахетия).

В результате маннитного брожения в вине образуются шестиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота.

Маннитному брожению подвергаются преимущественно красные вина и редко белые. Объясняется это тем, что в бродящей мезге развивается высокая температура, крайне благоприятная для развития маннитных бактерий. Цвет больного вина обычно не меняется, но в то же время оно мутнеет, приобретает неприятный запах разлагающихся фруктов, а при сильном развитии - острокисЛый запах уксуса. Во вкусе чувствуется присутствие уксусной и молочной кислоты. Сочетание сладкого вкуса маннита с острокислым, который дают летучие кислоты, сообщает больным винам характерный тошнотворный вкус.

Рис. 151. Кристаллы маинита (муар)

Если взять 1-2 мл больного вина на часовое стеклышко и дать ему испариться, то после промывания осадка спиртом на стеклышке остается тонкий слой кристаллов в виде иголок, расположенных звездочками, дающими общую картину муара (рис. 151). Вкус этих кристаллов сладкий. Это и есть маннит, от которого болезнь получила свое название. Маннит хорошо растворим в воде и при нагревании в абсолютном спирте.

Маннитное брожение нередко сопровождается уксусным скисанием, ожирением, турном, прогорканием и другими болезнями.

Заболевание маннитным брожением вызывается целым рядом бактерий: Bact. mannitopoeum (рис. 152), Micrococcus acidovorax, Bact. intermedium и другими. Эти бактерии хорошо развиваются в виноградном сусле и в вине при благоприятной температуре. Оптимум температуры лежит около 25-30°, но они хорошо развиваются и при 36° и выше, т. е. тогда, когда дрожжи ослабляют свою деятельность. При 10° развитие бактерий протекает очень медленно, а двухминутное нагревание при 60° убивает их, 100 мг SO₂ на 1 л вина прекращает их рост.

Рис. 152. Bacterium rnanni topoeum

Среда, благоприятная для развития маннитных бактерий, должна быть слабокислой (рН выше 3,5). При кислотности 10,5-11 г/л бактерии не размножаются, и вина с такой высокой кислотностью маннитным брожением не заболевают. Чем активнее кислота, тем сильнее она действует на бактерии. Вреднее всего для них винная кислота, затем уже молочная и уксусная. Высокое содержание спирта в винах препятствует развитию маннитных бактерий. При 14% об. они обыкновенно не развиваются. Высокая концентрация сахара также задерживает их развитие. Сернистая кислота является для маннитных бактерий антисептиком, оказывающим на них губительное действие.

Бактерии маннитного брожения, хорошо развиваясь в сусле и вине, производят сильные изменения в их составе, что резко отражается на запахе и вкусе. Прежде всего эти бактерии разлагают сахар и кислоты.

В результате образования маннита, количество которого в некоторых случаях доходит до 50 г/л, экстрактивность вин повышается.

На винный камень и азот, содержащиеся в вине, деятельность бактерий маннитного брожения видимого влияния не оказывает. Количество глицерина возрастает.

Предупредительные мероприятия, имеющие специальное значение:

1) подкисление винной или лимонной кислотой слабокислотных сусел;

2) предупреждение сильного повышения температуры бродящего сусла путем применения охлаждения;

3) сульфитирование или окуривание сусла или мезги перед брожением (сернистая кислота в данном случае понижает тем пературу и действует как антисептик);

4) применение чистых культур селекционированных дрожжей, «приученных» к сернистой кислоте.

Вина, больные сманнитным брожением, претерпевают обычно резкое изменение в своем составе, а потому полное излечение их невозможно. Можно лишь остановить развитие болезни и до некоторой степени исправить нежелательные изменения, внесенные в вино деятельностью бактерий маннитного брожения.

В первую очередь следует убить возбудителей болезни - бактерии. Для этого необходимо профильтровать вино и перелить в чистую, сильно закуренную бочку или пастеризовать его. Если в вине имеется несброженный сахар, его можно добродить при помощи чистых культур дрожжей. Уменьшение остаточного сахара и в то же время увеличение спиртуозности значительно улучшает вкусовые качества вина. Вина с несильно развитым заболеванием после пастеризации могут быть взяты для купажа.

Молочнокислое брожение. Часть яблочной кислоты, находящейся в винах, под влиянием деятельности молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислоту. В результате этого процесса, наступающего обычно вскоре после окончания бурного брожения, вкус вина становится более мягким и гармоничным. Таким образом, появление молочной кислоты в вине, помимо образующейся при алкогольном брожении, - нормальное явление и зависит от развития в молодом вине бактерий, разлагающих яблочную кислоту (смотри выше).

Однако иногда образование молочной кислоты в вине происходит за счет сахара, причем оно сопровождается увеличением летучих кислот и вызывается микроорганизмами, находящимися в вине. В этом случае налицо заболевание молочнокислым брожением. К такому распаду сахара, как показывают наблюдения, особенно склонны сладкие малокислотные вина и, в частности, полученные из винограда, загрязненного известковыми соединениями, находящимися в почве.

Рис. 153. Молочнокислые бак терии, выделенные из портвейна (Квасников)

Больные молочнокислым брожением вина обладают запахом, напоминающим запах квашеной капусты или кислого молока, и сладковато-кислым, несколько щиплющим вкусом. В более поздних стадиях во вкусе и запахе вина чувствуется прогорклое масло. Это заболевание вызывается палочковидными бактериями, относящимися к группе молочнокислых бактерий (рис. 153). Исследованиями установлено наличие в винах, больных молочнокислым брожением, бактерий маннитного брожения. Кроше Bact. mannitopoeum, к числу возбудителей этого брожения надо отнести Bact. gracile (рис. 154) и Bact. intermedium, а так же кокки Micrococcus acidovorax и Micrococcus variococcus.

Рис. 154. Bacterium gracile

Молочнокислое брожение обычно сопутствует другим болезни, например турну и ожирению.

Установившееся среди виноделов мнение, что вина, имеющие содержание спирта выше 16% об., гарантированы от бактериальных заболеваний, в настоящее время надо считать совершенно неосновательным. Исследования, которые проведены ва последние 20 лет, показали, что имеются бактерии, способные вызвать заболевания в крепленых винах, содержащих спирта 20% об. и выше.

Все указанные бактерии вызывают в сладких крепленых ринах сходные изменения, сопровождающиеся разрушением Сахаров (фруктозы и глюкозы), образованием уксусной и мо-иочной кислоты, маннита и углекислого газа, а также повышением содержания связанных кислот, вызванным бактериальным разложением сахара.

При отсутствии сахара или при наличии только его следов рти бактерий не развиваются. Заболевшие вина теряют свою прозрачность и мутнеют. Вина при этом приобретают неприятный, кислый вкус и специфический запах; иногда появляется мышиный привкус. Заболевание наиболее часто наблюдается Весной (март-апрель).

Опыты показали, что среда, в которой рН выше 3,6, благоприятна для развития молочнокислых бактерий, при рН 3,5 их развитие тормозится и при рН 3,3 полностью останавливается. В крепленых винах с содержанием SO₂ в количестве от 75 до 80 мг/л рост бактерий прекращается. Нагревание до 70° в продолжение 15 минут влечет за собой полную гибель бактерий.

Подобные заболевания были отмечены в 1939 и 1940 гг. в узбекских и таджикских крепких винах и изучены сотрудником Ташкентского филиала «Магарач» Квасниковым в 1946 г. [85].

Квасников выделил и изучил большое количество штаммов палочковидных бактерий и исследовал их поведение и свойства. Бактерии, выделенные им из больных крепких и десертных вин, взятых из различных мест Средней Азии, оказались очень близкими между собой по своим свойствам, хотя и несколько варьировали по отдельным признакам. Квасников установил, что обогащение вин автолизатамн ускоряет процесс развития в них бактерий и повышает стойкость последних. Некоторые штаммы бактерий в среде с автолизатамн развиваются даже при содержании спирта 24% об.

Квасников считает, что изученные им бактерии молочнокислого брожения возникли под влиянием определенных эколого-географических условий Средней Азии. По своим признакам они отличаются от ранее описанных бактерий и не подходят по своему поведению и свойствам ни к одной характеристике, даваемой в определителях.

Молочнокислому брожению подверждены главным образом крепленые сладкие вина. Особую склонность к заболеваниям проявляют те из них, которые характеризуются пониженной кислотностью (высоким рН). Плохо очищенные посуда и оборудование, грязный виноград, длительное оставление вина на дрожжах, подвергающихся автолизу, - все это способствует заболеванию.

Анализируя приведенные выше причины, вызывающие заболевание вин молочнокислым брожением, можно указать следующие специальные предупредительные меры, помимо общих для всех заболеваний, которые необходимо принять, чтобы не допустить появления этой болезни:

1) особенно тщательно дезинфицировать бочки, буты и другие емкости путем их обработки сухим паром и сернистой кислотой (1 г/л) или антиформином;

2) проводить брожение с применением сернистой кислоты на чистых культурах дрожжей и не допускать недобродов;

3) малокислотные вина (с высоким рН), как предрасположенные к молочнокислому брожению, подкислять винной или лимонной кислотой;

4) не допускать длительного оставления молодых вин после окончания брожения на дрожжах, особенно уже подвергающихся автолизу

Радикального средства для (полного излечения вин, подвергшихся молочнокислому брожению, нет. Удалить образовавшиеся продукты, портящие вкус вина, невозможно; можно лишь до известной степени смягчить их влияние на вкус. Прежде всего необходимо парализовать жизнедеятельность бактерий, что достигается введением сернистой кислоты (100 мг/л) или путем нагревания больных вин до 70°. Пастеризованное вино может пойти в купаж со здоровыми. Хорошо действует сульфитирование с последующей оклейкой и фильтрованием через стерилизующий фильтр. Производя сульфитирование, необходимо принимать меры, чтобы быстро и равномерно распределить в вине сернистый ангидрид.

Турн и пусс (Турн и пусс - принятые издавна в винодельческой практике названия. Первое название - турн (от французского tourner - изменяться, менять окраску), второе - пусс (от французского pousser - толкать) дают указание на внешние признаки заболевания). Турн является одним из самых распространенных заболеваний вина. Чаще всего подвержены этой болезни готовые вина, но в некоторых случаях заболевание обнаруживается еще во время брожения.

Признаки заболевания турном весьма разнообразны, так как к нему часто присоединяются другие болезни. Но все же эти признаки достаточно характерны, хотя они в большинстве случаев и маскируются появлением других заболеваний. Турн обычно возникает в винах при наступлении теплого времени (май-июнь).

Известны два вида заболеваний. В одном случае болезнь сопровождается выделением углекислого газа (пусс), а в другом - выделение газа отсутствует (турн).

Весьма характерным для пусса является выделение углекислоты, которое происходит обыкновенно при наступлении тепла. Неопытные виноделы часто приписывают это выделение раза возобновлению спиртового брожения (дображивание) в винах.

В основном изменения состоят в следующем. Вино мутнеет в большей или меньшей степени, теряет свой приятный аромат и приобретает запах уксусного эфира. Вкус вина резко меняется: сначала становится безжизненным, вялым, а с развитием болезни вина изменяется также окраска - белое вино приобретает синевато-сизый оттенок, а красное становится желто-бурым. На дне сосудоз скапливается густой, слизистый, довольно плотный черный осадок, который при разрывании тянется длинными нитями. При сильном развитии болезни вино становится совершенно непригодным к употреблению.

Для распознавания заболевания вина турном и пуссом обычно применяют следующий прием. Наливают одну треть стакана вина с осадком и сообщают стакану вращательное движение.

При рассмотрении вина на свет наблюдается вихревое движение образуемых бактериями нитей, которые кажутся при проходящем свете блестящими, переливающимися.

Возбудителями болезни являются бактерии, имеющие вид палочек или нитей (рис. 155). Доказано участие в этой болезни Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus, Bact. tartarophorum.

Рис. 155. Бактерии турна

Наиболее склонны к заболеванию турном и пуссом те вина, которые содержат в большом количестве остаточный сахар. Это положение в равной мере относится к избытку азотистых веществ, которые служат питавшем для бактерий. В этом лежит причина того, почему милдьюозные вина, более богатые азотистыми веществами, особенно склонны к заболеванию турном и пуссом.

Высокая температура является важным фактором как в отношении появления заболевания турном, так и в отношении его развития. Можно безошибочно сказать, что почти все без исключения вина, больные турном, прошли брожение при высокой температуре. Повышенная температура подвальных помещений также способствует быстрому развитию болезни.

Истинная кислотность вина определяет его устойчивость против заболевания. Как только рН повышается до 3,4, вино становится склонным к заболеванию турном. Из кислот, находящихся в вине, наибольшее действие на бактерии оказывает винная кислота как наиболее активная. Алкоголь оказывает на них весьма слабое влияние; наличие в винах 16% об. алкоголя не препятствует развитию бактерий турна. Дубильные вещества в тех количествах, в которых они находятся в вине, оказывают незначительное действие на развитие бактерий.

Изменения, которые происходят в составе вина под влиянием турна и пусса, очень сложны и различны в зависимости от степени развития болезни. Главное значение имеет превращение винной кислоты и ее солей в пропионовую кислоту, воду и углекислоту. Наряду с винной кислотой разлагается также и яблочная.

В результате заболевания турном наблюдается уменьшение нелетучих и увеличение количества летучих кислот. Кроме пропионовой и уксусной кислоты, образуются также молочная и янтарная кислота, как и при маннитном брожении. Предупредительные меры против заболевания вин турном те же, что и против заболевания маннитным и молочнокислым брожением.

Лечение вин, заболевших турном и пуссом, возможно в том елучае, если болезнь находится в начальной стадии и деятельность бактерий турна еще не получила сильного развития.

Если анализ вина показывает, что количество летучих кислот возрастает, необходимо принять срочные меры к тому, чтобы, во-первых, убить в вине бактерии, во-вторых, предотвратить их дальнейшее развитие. Это легко достигается пастеризацией или введением в вино определенных доз сернистой кислоты.

Для прекращения развития бактерий турна достаточно ввести 5 г сернистой кислоты на 1 гл красных вин и 10 г на 1 гл белых. Эти дозы прекращают деятельность бактерий, после чего тх можно легко удалить при помощи оклейки или фильтрации через обеспложивающие фильтры.

Так как бактерии турна разрушают винную кислоту, то вина после лечения обычно становятся малосвежими, плоскими (малокиелотными) и, кроме того, теряют полноту. Исправить эти недостатки можно путем добавления в вино после его лечения танина (20-25 г/гл) и лимонной кислоты (от 3O до 50 г/гл, в зависимости от количества оставшейся в вине винной кислецы). Добавление лимонной кислоты повышает истинную кислотность вина и предупреждает повторное развитие в нем бактерий турна. Единственным назначением для вин с сильно развитым заболеванием турном является перегонка их на спирт с предварительной нейтрализацией или переработка на уксус.

Ожирение. Ожирение, в противоположность маннитному брожению, чаще встречается в винах более северных районов.

Эта болезнь поражает преимущественно белые вина и очень редко красные. Заболевают главным образом молодые и в исключительных случаях старые вина. Сладкие вина со значительным содержанием сахара заболевают также редко. Главная причина заболевания (помимо наличия бактерий) лежит в ненормальном составе вина. Наиболее склонны к заболеванию вина малокислотные, малоспиртуозные, малоэкстрактивные, с остатками несброженного сахара и неудаленного белка.

Заболевшее вино мутнеет и часто в большей или меньшей степени бывает поражено уксусным скисанием. Самое характерное то, что больные вина теряют свою подвижность, становятся вязкими и при переливании вытекают медленной тягучей струей, как масло. При сильном поражении болезнью вино превращается в тягучую массу, похожую на яичный белок, которая обычно выделяет пузырьки газа (углекислоту). На вкус вино становится пустым, плоским. В запахе ничего специфического не замечается.

Возбудитель болезни - бактерия Bacillus viscosus vini (рис. 156).

Рис. 156. Бактерии ожирения (Bacillus viscosus vini)

Доказано, что в появлении ожирения может принимать участие плесень Dematium pullulans, а также виды диких дрожжей Pichia и Torula и бактерии, роль котормх до настоящего времени не изучена.

Температура, наиболее благоприятная для их оазвития, около 30°; погибают они при нагревании до 50-55° в течение 15 минут.

рН вина оказывает очень большое влияние на развитие бактерий, которое идет тем энергичнее, чем он выше. Достаточно добавить 1 г свободной винной кислоты на 1 л вина и тем понизить рН, чтобы прекратить дальнейшее развитие бактерий. Резкое действие оказывает также сернистая кислота. 10 г сернистого ангидрида на 1 гл достаточно, чтобы убить все болезнетворные бактерии. 5 г сернистого ангидрида на 1 гл прекращают их дальнейшее развитие.

Данные о влиянии на бактерии ожирения алкоголя говорят о том, что они выносят его довольно хорошо. Развития заболевания ожирением в винах, имеющих крепость 14% об., не наблюдалось.

В литературе имеются указания, что в практике нередко наблюдались случаи, когда заболевание проходило само собой, без всякого лечения. Факты эти, по-видимому, объясняются тем, что бактерии перестают развиваться вследствие изменений, происшедших в составе вина при выдержке.

Предупредительные меры против заболевания ожирением те же, что и в отношении других заболеваний, вызываемых анаэробными возбудителями, - маннитного, молочнокислого брожения и других.

Существовало мнение, что заболеванию ожирением подвержены преимущественно вина, бедные дубильными веществами. Однако исследования полностью опровергли это мнение.

О химическом составе слизи ожиревших вин ничего определенного до настоящего времени неизвестно.

При обнаружении первых признаков заболевания ожирением вино необходимо лечить. Для уничтожения бактерий, вызывающих это заболевание, применяют пастеризацию или введение сернистой кислоты (закуривание или сульфитирование). Чтобы восстановить более или менее ожиревшие вина, рекомендуется сначала как можно быстрее перелить их с сильным проветриванием. Для этой цели применяют разбрызгиватели или вино переливают непосредственно из бочки в чан, где слизь механически разбивают. Эту операцию продолжают до тех пор, шока слизистое вещество не примет консистенции вина. После втого вино переливают в закуренную (50-100 мг сернистой ькислоты на 1 л) бочку и проводят оклейку с предварительным добавлением танина (100 мг на 1 л). Оклеенное вино переливают также в закуренную бочку. Осооое внимание надо обратить на то, чтобы вино после лечения не содержало остатков рахара, который может послужить причиной повторного заболевания. В таком случае необходимо принять меры к дображиванию вина.

Некоторые авторы рекомендуют, чтобы вино после лечения Ьперебродило на чистых культурах дрожжей со свежей выжимкой.

При оклейке желательно применять бентонит, каолин или сильно размельченный кварцевый песок. Все эти вещества увешичивают тяжесть клеевого осадка и способствуют более быстрому его осаждению.

В практике для этой цели на 1 гл вина берут от 50 до 100 г каолина или бентонита и 10 г желатина. Оклеенное таким способом вино оставляют в покое в течение 12-15 дней, после чего пастеризуют.

Прогоркание. Прогоркание - болезнь, свойственная преимущественно красным винам, редко белым. Практика показывает, что прогоркание поражает почти исключительно старые бутылочные выдержанные вина. В ординарных винах, реализуемых на первом году их жизни, болезнь не наблюдается.

В начальной стадии заболевания вино приобретает неприютный, трудноопределимый привкус и теряет свой блеск, однако остается прозрачным. При дальнейшем развитии болезни, которое обычно быстро наступает, в вине появляется горечь. Вначале мало заметная, она быстро прогрессирует, вино приобретает острый вкус, запах летучих кислот и привкус брожения, связанный со слабым выделением углекислоты. Вино совершению изменяется - цвет приобретает коричневые и сине-черные тона, образуется осадок красящих веществ; вино разлагается, становится противно горьким на вкус и совершенно непригодным к употреблению.

При рассмотрении под микроскопом осадков, образующихся на винах, больных прогорканием, наблюдаются возбудители болезни - бактерии в виде скоплений палочек прямой и ломаной формы (рис. 157), известные под названием бактерий прогоркания.

Рис. 157. Бактерии прогоркания

В винах с сильно развитым прогорканием виннокислые соли те разрушаются, но количество глицерина уменьшается.

Изучение старых больных вин показало, что увеличение титруемой кислотности в винах больше, чем может дать происходящее при прогсркании повышение содержания летучих ки слот. Нарастание количества кислот при прогоркании объясняется брожением нейтральных веществ.

Вполне доказано присутствие акролеина в винах, больных прогорканием.

Меры предупреждения заболевания вин прогорканием те же, что и при заболевании маннитом и турном.

Учитывая, что прогоркание является преимущественно болезнью старых вин, надо особенно тщательно следить за правильным проведением всех операций по уходу за вином при выдержке.

Лечение больного прогорканием вина имеет смысл только в том случае, если разрушение составных частей вина не зашло слишком далеко.

В первую очередь убивают бактерии, вызвавшие заболевание вина. Это можно сделать путем пастеризации, нагревая вино в течение минуты при температуре 60-62°. Для уничтожения бактерий можно также применить обработку вина сернистой кислотой - дозами от 5 до 10 г на 1 гл, смотря по характеру и качеству вина. После того как бактерии умерщвлены тем или иным путем, их удаляют из вина оклейкой или фильтрованием.

Для уничтожения горького вкуса в вине лучшим средством считается стеребраживание его или настаивание на свежей выжимке.

Вина после лечения слегка танизируют (10-20 г/гл) и подкисляют лимонной кислотой (30-50 г/гл).

Мышиный привкус. Мышиный привкус - болезнь, значительно распространенная среди белых и красных столовых и десертных вин и в шампанском.

Основным признаком заболевания служит то, что в винах появляется специфический неприятный привкус, а при сильном ее развитии - запах мышиных экскрементов. Указанный привкус в соединении с запахом настолько неприятен, что делает вино непригодным к употреблению. В начальной стадии все это ощущается слабо, и нужен достаточный навык для установления болезни и отличия ее от других вкусовых ощущений, которые дают, например, разложившиеся дрожжи, сероводород и другие.

Мышиный привкус обычно появляется при опробовании вина не в первый момент, а спустя некоторое время после того, как сделан глоток, и долго сохраняется во рту. При первых слабых признаках болезни окраска и наружный вид вина остаются без изменения. При дальнейшем развитии болезни появляются уже специфические признаки (помутнение и выпадение осадка).

В больных винах обнаружено большое содержание летучих кислот. Установлено, что образование этих кислот не связано с деятельностью уксусных бактерий, так как оно может происходить при полном отсутствии кислорода в хорошо закупоренных бутылках.

Мюллер-Тургау и Остервальдер на основании своих исследований считали, что возбудителями мышиного привкуса являются бактерии и главным образом Bact. mannitopoeum, а поэтому относили мышиный привкус к болезням.

Ряд советских исследователей изучали сущность и причины появления мышиного привкуса.

Чистович [86] основную роль в появлении мышиного привкуса приписывает нитевидным бактериям, которые по всем своим морфологическим и культуральным признакам относятся к молочнокислым бактериям типа Bact. mannitopoeum и к одной из дрожжеподобных плесеней, весьма близкой по признакам к iMonilia vini. Заражение вина чистой культурой нитевидной бактерии вызывает слабо выраженное заболевание мышиным привкусом, тогда как Monilia при заражении ею здорового вина вызывает резко выраженное заболевание.

Все другие микроорганизмы (коккообразные бактерии и дрожжеподобные микроорганизмы) в появлении мышиного привкуса никакой роли не играют. При наличии в вине возбудителей болезни скорость развития мышиного привкуса зависит от количества спирта, истинной кислотности и температуры.

Изучение биохимической природы этого заболевания, проведенное Берг [87], показало, что больные вина характеризуются, кроме мышиного привкуса, резко повышенным содержанием в них уксусной и молочной кислоты. Увеличение содержания летучих кислот вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжеподобной плесенью. Разрушение органических кислот обусловливается жизнедеятельностью дрожжевой культуры Pichia и других пленчатых дрожжей.

Экспериментальные работы по изучению образования мышиного тона в вине, начатые Чистович и Берг, продолжены Немцовой на кафедре виноделия Краснодарского института пищевой промышленности. На основании экспериментальной работы она пришла к выводу, что наличие ацетамида и возможность образования его в вине не находятся в определенной связи с появлением мышиного тона. Появление мышиного тона в вине, с одной стороны, есть результат сложной химической реакции окислительно-восстановительного характера, имеющей место при повышенном рН, с другой, - обусловливается жизнедеятельностью определенной микрофлоры.

При введении раствора щелочи (концентрации - 2%) в вина со слабыми признаками мышиного привкуса последний значительно увеличивается. Эта реакция может служить для обнаружения мышиного тона в винах.

Таким образом, на основании экспериментальных рабог, проведенных Немцовой, можно заключить, что мышиный привкус в отдельных случаях, в зависимости от вызвавших его причин, может рассматриваться или как болезнь, или как порок.

Исследования Родопуло [88] показали, что подщелачивание вин вызывает появление мышиного привкуса только в том случае, если вина содержат аммиак, альдегиды, уксусно-этиловый эфир и ацетали. Реакция идет следующим образом:

На основании проведенных исследований Родопуло рекомендует лечить больные вина винной кислотой для ускорения гидролиза ацетамида, а затем сернистой кислотой для связывания альдегидов и аммиака. При высокой кислотности (7,5 г/л) гидролиз ацетамида происходит без добавления винной кислоты и мышиный привкус исчезает.

Унгурян [89] считает, что ацетамидный привкус вызывается молочнокислыми бактериями, пленочными дрожжами, а также действием химических агентов, в частности перекиси водорода, железа и окислительных ферментов. Борьба с мышиным привкусом, по мнению Унгуряна, должна производиться путем стимулирования восстановительных процессов, в частности нагреванием без доступа воздуха.

Г. А. Дрбоглав основными причинами, вызывающими заболевание мышиным привкусом, считает загрязнение микрофлоры, низкую кислотность и высокий ОВ-потенциал. Изучая дрсжжеподобный грибок Brettanomyces, Саенко [91] показала, что он во многих случаях является спутником мышиного привкуса в шампанском.

С других позиций рассматривает вопросы, связанные с сущностью и причинами появления мышиного привкуса, немецкий микробиолог Шандерль [90]. Он решительно отвергает основные положения Мюллера-Тургау и Остервальдера, приводимые ими как обоснование того, что мышиный привкус вызывается бактериями, и приписывает его появление в винах исключительно высокому ОВ-потенциалу. Опыты, проведенные Шандерлем, показали, что из 80 проб вина, искусственно зараженных Bact. mannitopoeum, только в двух чувствовался мышиный привкус и именно в тех, где был высокий гН. Повышая гН в плодовых и виноградных винах добавлением небольших количеств перекиси водорода до 21-25, он каждый раз наблюдал появление мышиного привкуса. При гН выше 25, как утверждает Шандерль, вина не имеют мышиного привкуса, а приобретают вкус и характер сильно окисленных вин.

Шандерль возражает также против общепринятого мнения, что главнейшим веществом, обусловливающим мышиный привкус, является ацетамид. Введение в вино больших количеств ацетамида в опытах Шандерля не вызывало появления мышиного привкуса. По всем данным вещество, порождающее мышиный привкус, должно иметь альдегидный характер. Образуется оно во время алкогольного брожения, так как сусло при таком же воздействии, как и на вино, мышиного привкуса не приобретает.

Шандерль не отрицает возможности влияния бактерий на образование мышиного привкуса. Они могут при определенном обмене веществ при посредстве ферментов действовать на pН и служить непрямым возбудителем мышиного привкуса. Дрожжи в той же мере поставляют вещество, которое при определенном гН может вызвать образование мышиного привкуса. У (виноградных вин, если они в достаточной степени сульфитировались, мышиный привкус редко появляется.

Лечение мышиного привкуса, по Шандерлю, проводится введением в вино 200-500 мг/л сернистого ангидрида. Через неделю неприятные запах и привкус исчезают.

Сходные меры принимают и на наших предприятиях при (появлении в винах мышиного привкуса. Вино переливают с сильным окуриванием, последующей оклейкой и подкислением. Имеются наблюдения, что мышиный привкус исчезает при выдержке вин на солнце.

Вина, сильно пораженные мышиным привкусом, исправлению не поддаются. На уксус и перегонку на спирт они также не годятся, так как мышиный запах и привкус переходят в уксус и спирт.

Автор, расценивая утверждения Шандерля как достаточно убедительные, все же считает, что роль бактерий и других микроорганизмов, всегда находящихся в большом количестве в винах с мышиным привкусом, недостаточно выяснена. Признавая возможным появление мышиного привкуса в некоторых случаях при отсутствии бактерий, автор не отрицает возможности в других случаях участия бактерий и других дрожжеподобных микроорганизмов в образовании мышиного привкуса. Поэтому на данный момент автор считает целесообразным рассматривать мышиный привкус как болезнь.

ვაკანსიები