Глава 2. Получение и обработка сусла

Переработка винограда

Доставленный на винзавод виноград, согласно действующей в СССР инструкции, должен быть переработан не позже чем через 4 ч после сбора.

Переработка винограда на сусло имеет решающее значение для качества игристых вин, особенно Советского шампанского. Количество самотека и сусла, полученное при первом прессовании (для использования на шампанские виноматериалы), не должно превышать 50 дал из 1 т винограда. На дробилках-гребнеотделителях и стекателях сусло должно быть получено не более чем за 50 мин, а на корзиночных прессах из целых гроздей не более чем за 90 мин. Применение прессов непрерывного действия для получения шампанских виноматериалов запрещено.

В Шампани до сих пор остается традиционный способ прессования целых гроздей на прессах с низкой корзиной (загрузка гроздей на высоту 70-80 см, пресс типа "Этике"). В последние годы эти прессы механизированы; применяют гидравлические прессы (рис. 3).

Рис. 3. Прессовое отделение завода фирмы 'Моэт-Шандон' (Шампань, Франция)

В СССР при работе на подобных прессах различают четыре фракции сусла (обозначения предложены Фроловым-Багреевым): СВК - сусло высшего качества от трех первых прессований (в Шампани - кюве); ПС I и ПС II - сусло последующих двух прессований (соответственно тай I и тай II) и, наконец, СКД - сусло конечного давления (ребеш). Для изготовления шампанских виноматериалов используется только сусло СВК. Наибольшие трудности представляет получение бесцветного сусла из красных сортов винограда; в этих случаях особенно необходимо быстрое прессование целыми гроздями.

В Шампани при обычной загрузке пресса в 4200 кг получают кюве 200 дал, I и II тай и ребеш по 30 дал, а всего 290 дал. Согласно французским требованиям (1935 год) из 150 кг винограда можно получать не более 100 л вина.

Фролов-Багреев (1958) предлагал в шампанском виноделии применять гидравлические двухкорзиночные прессы, а в "переходный период" использовать эграпомпы и корзиночные стекатели.

Герасимов (1964) считал, что использование сусла-самютека после эграпомлы дает достаточно высокое качество шампанских виноматериалов. Использование эграпомп и стекателей позволило значительно повысить производительность предприятий и обойтись без прессования целых гроздей почти во всех случаях изготовления шампанских виноматериалов.

Обычным способом переработки винограда для этого типа виноматериалов сейчас является пропускание винограда через дробилку-гребнеотделитель ЦДГ-20 или дробилку-гребнеотделитель с мезговым насосом Д-4. Надо сказать, что имеющееся сейчас оснащение винодельческой промышленности (дробилка-гребпеотделитель ЦДГ-20, пресс ПНД-5, стекатель ВССШ-20, мезгонасос ПМН-28) не во всем отвечает требованиям производства высококачественных шампанских виноматериалов.

В частности, необходимо отметить, что повсеместно применяемая ударно-центробежная дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20 вызывает интенсивную аэрацию мезги в результате высоких скоростей, увеличивающих вентиляционный эффект. Происходит всасывание и выбрасывание ИЗ машины воздуха, который неблагоприятно действует на получаемую мезгу, на ее составные части, в частности на ароматические вещества сусла.

Разнообразное новое оборудование для переработки винограда (Жданович и Гельгар, 1960; Гамбашидзе, 1960, 1962; Жданович, 1961; Симонова, 1961 и др.) при его испытаниях и оценке пока не подверглось достаточной проверке с точки зрения производства высококачественных виноматериалов.

Первыми новыми конструкциями прессов, которые дали полезные результаты в части качества сусла и при производстве шампанских виноматериалов, являются пневматические прессы "Вильмес", "Вильмес-Мабиль" и близкий к ним советский пресс ГППД-1,7.

Пресс "Вильмес" испытывался в условиях виноделия Бургундии (Мишель и Маришаль, 1955). Контролем служило обычное прессование на гидравлическом прессе. При прессовании дробленого винограда на 100 кг получено 75,5 л сусла, при прессовании без дробления - 73,5 л. Давление не превышало 6 ат, и прессование продолжалось 75 мин. Полученные образцы различных фракций сусла подвергли химическому исследованию. Авторы сообщают, что, по мнению директора станции виноградо-винодельческих исследований в Шампани Франсо, проводившего сравнение пресса "Вильмес" с шампанскими прессами, сусло, полученное на всех этих прессах, близко по своему качеству. Отмечаются следующие достоинства пресса, работающего с помощью сжатого воздуха: 1) легкость наполнения и опорожнения; 2) быстрота прессования; 3) хорошее извлечение сусла; 4) значительное уменьшение объема гущи; 5) уменьшение соприкосновения сусла с воздухом; 6) отсутствие раздавливания гребней и семян; 7) малогабаритность пресса; 8) легкое перемещение пресса.

В Шампани также были проведены опыты по сравнительному изучению качества и выходов сусла, получаемых на пневматических прессах "Вильмес-Мабиль" и шампанских прессах (Франсо и др., 1957). Работа проводилась на шампанском прессе емкостью 4 т. В пресс "Вильмес-Мабиль" загружалось до 2 т. Испытания проводились на винограде сорта Пино черный без предварительного дробления. Все фракции сусла обоих способов прессования подвергались анализу на содержание сахаров, общую кислотность, рН, содержание винной кислоты. Установлено, что эти показатели в сусле при прессовании на шампанских прессах и "Вильмес-Мабиль" очень близки между собой. Исследовалась также окраска сусел при помощи электрофотометра. Первые четыре фракции сусла имели в обоих случаях одинаковую интенсивность окраски. В последующих фракциях замечалась более интенсивная окраска в суслах из шампанского пресса.

Можно предполагать, что при новом способе прессования красящие вещества из кожицы переходят в раствор труднее. Это положение требует дополнительной проверки. В содержании танидов разницы нет.

Сопоставление приведенных данных и уже достаточно продолжительная практика совхозов "Абрау-Дюрсо", им. Софьи Перовской и других в использовании пневматических прессов этих типов показывает, что они могут быть применены и для производства шампанских материалов. Необходимо заметить, что сочетание этих прессов с центробежными дробилками и длинными коммуникациями лишает возможности получения высокого качества виноматериалов, которые способны давать эти прессы, их применение обесценивается, а иногда и теряет смысл.

В Южной Африке недавно появился пневматический непрерывно действующий автоматизированный пресс "Агостини", изготовленный фирмой "Мак-Кензи и К°". Этот пресс состоит из четырех камер, в которых прессование производится раздувающимися резиновыми баллонами последовательно, причем давление на тонкий слой винограда не превышает 1 ат. Виноград проходит все камеры в течение 16 мин. Пресс имеет длину свыше 10 м.

Винниченко в Казахстане еще в 1953-1954 гг. получал хорошие результаты при изготовлении шампанских виноматериалов путем дробления и отбора самотека без гребнеотделения. Такие образцы получали более высокие оценки, чем при обычной технологии.

Сейчас назрела необходимость конструирования специальной машины-дробилки со стекателем для получения сусел для тонких белых виноматериалов, в которой были бы приняты необходимые меры для предупреждения повторного насыщения сусла кислородом воздуха и ослабления его действия на сусло. Вся установка должна изготовляться из кислотоустойчивых материалов и быть по возможности изолированной от обильного поступления воздуха.

Весьма желательно при расстановке оборудования сократить коммуникации и обойтись без насосов (поток сверху вниз на отстой).

Испытания, проведенные нами и Емельяновым в институте "Магарач", показали перспективность применения высокопроизводительных дробилок без гребнеотделителя для получения сусла и виноматериалов высокого качества. Исследования сусла и виноматериалов показали, что при использовании прессования целыми гроздями и при применении дробилки (без гребнеотделения) в сусле содержится наименьшее количество взвесей; дегустационные баллы этих образцов вин выше, чем при использовании других способов переработки винограда (данные приведены ниже):

В 1965 г. в Севастополе проходили испытания машины для дробления по типу указанной дробилки Мабиля, в частности ВДГ-10. Эта машина имеет и гребнеотделяющее устройство, которое может включаться в необходимых случаях.

Химический состав сусла разных фракций

В литературе имеются данные, характеризующие химический состав виноматериалов, получаемых в результате сбора различных фракций сусла. Сведения такого рода, в частности, дали исследования Мансо (1929) для сорта Пино черный (в Шампани). Часть этих данных сведена в табл. 4.

Таблица 4

Во всех случаях титруемая кислотность, содержание свободной винной кислоты, битартрата калия и этилового спирта уменьшается в тех винах, которые были изготовлены из последних фракций сусла, а количество общего азота, танина и золы в них значительно увеличивается. Такие изменения характерны для фракций сусла и их вин во всех изучавшихся районах Шампани.

Аналогичная работа для сорта Рислинг рейнский была выполнена в Краснодарском крае Лозой (1940). Эти данные приведены в табл. 5. В основном они совпадают с результатами Мансо. Правда, различия в составе виноматериалов из разных фракций сусла у этого сорта меньше.

Таблица 5

Из более новых данных представляют интерес исследования Риберо-Гайона и Пейно (1964) (табл. 6).

Таблица 6. Содержание органических кислот в сусле различных прессовых фракций (Шампань)

В общем эти исследования подтверждают установленные выше закономерности. Следует отметить, что содержание не только винной, но и яблочной кислоты выше в первых фракциях.

В последней работе Карля, Алькер-Буффара и Маньи (1962) эти данные подтверждаются, хотя различия общего содержания органических кислот несколько меньше, чем в Шампани. В этой работе интересны данные о содержании в сусле семи фракций различных катионов: количество калия и фосфора увеличивается в последних фракциях; натрия, марганца, железа и меди - уменьшается, а содержание кальция и магния меняется мало.

В Румынии изучали работу пневматического пресса в районе Валя Кэлугэряска, испытывая для переработки Рислинг итальянский. Титруемая кислотность снижалась по мере прессования от 4,90 до 3,65 г/л (на серную кислоту), содержание сахаров в различных фракциях было близким; содержание железа увеличилось от 5,7 до 11,7 мг/л.

Качество и состав сусла при различных способах его извлечения

Различия в характере партий винограда, направляемых для дробления или в пресс, трудности их предварительной эгализации создают некоторые различия состава сусла независимо от метода переработки.

Мишель и Маришаль (1955) приводят анализы сусла Шардоне, полученного на прессе "Вильмес" при дроблении и без дробления ягод (табл. 7). В первых основных фракциях не заметно существенных различий, которые бы характеризовали более высокое качество сусла из недробленого винограда. Правда, в этом сусле ниже содержание минеральных веществ.

Таблица 7

В опытах, проведенных совместно с Чистяковой (Попов, 1959), лучшее качество молодых белых виноматериалов отмечалось при проведении прессования целыми гроздями, но не после дробления. Разница в оценках достигала 0,7 балла. Следует отметить цветочные тона в букете и большую свежесть виноматериалов при прессовании целыми гроздями. Тона излишней окисленности появились ранее в виноматериалах, изготовленных с дроблением и гребнеотделением. Представляют интерес данные сравнительного анализа виноматериалов из Рислинга рейнского, полученных обоими методами:

Наши исследования с применением хроматографии на бумаге (Семененко) показали также большее содержание органических кислот и меньшее количество свободных аминокислот в сусле, полученном прессованием целых гроздей (Шардоне, Сильванер, Мцване и Ркацители из совхоза "Ново-Джанкойский" в Крыму).

Разница в химическом составе сусла и виноматериалов при этих формах переработки является результатом того, что в сусло поступает клеточный сок различных слоев клеток ягоды. Эти различия связаны и с теми компонентами состава ягоды, которые еще не были затронуты исследованиями, в частности с эфирными маслами.

Лоза считает, что наиболее тонкими и гармоничными получаются вина при прессовании винограда в шампанских прессах целыми гроздями без предварительного дробления.

Кроме химического состава сусла, несомненно, крупное значение для качества получаемых виноматериалов имеют те окислительно-восстановительные процессы, которые протекают в ягоде и сусле при сборе, перевозке и переработке.

Еще Робер (1897) обращал внимание на то, что при прессовании в мезгу и сусло поступает воздух, кислород которого вызывает неблагоприятные для качества окислительные процессы; он указывал, что в Шампани после длительного периода работы убедились, что быстрота прессования гроздей необходима для получения вина "свежего, тонкого и элегантного".

При получении самотека из стекателя после дробилки-гребнеотделителя в сусло поступает кислород воздуха: при дроблении, при гребнеотделении (в центробежных машинах происходит особенно сильное насыщение воздуха), при перекачке мезгонасосом по коммуникации, при поступлении мезги в стекатели, при стекании сусла в суслосборники и при перекачивании сусла в чаны на отстой.

Если при прессовании целыми гроздями контактов с воздухом было мало, а его поступление в сусло меньше, то при втором способе поступление воздуха происходит повторно и обильно.

В связи с важной ролью в формировании качества виноматериалов ферментов необходимо знать их распределение между суслом, взвесями, гущей после отстоя и выжимкой.

Работы Сисакяна (1951, 1953) показали, что многие ферменты связаны с пластидами: эстеразы, оксидоредуктазы, ферменты цикла Кребса и др.

Дюсе (1961) установил, что при гомогенизации механическим путем растительных тканей, содержащих активные оксидазы, происходит сильная аэрация разрушенных клеток и освобождение субстратов полифенолоксидазы; образование окисленных продуктов денатурирует и подавляет активность многих ферментов.

Особый интерес представляет знание объема и характера взвесей, переходящих в сусло, в связи с адсорбируемыми или содержащимися в них ферментами, обуславливающими окислительно-восстановительные процессы.

По Родопуло (1957, 1962), после раздавливания винограда при участии полифенолоксидазы (по новой классификации катехолоксидазы) происходит превращение полифенолов в хиноны (от 1 до 10,2 мг/л) при увеличении Eh с 325,6 до 475,8 мв. Происходит потемнение окраски сусла. Активность полифенолоксидазы при переработке винограда различна в зависимости от получаемой фракции сусла - она выше для более поздних фракций.

Пероксидаза также менее активна в сусле-самотеке, чем в последующих фракциях. Родопуло определил при извлечении сусла прессованием целых гроздей более низкий (355-398 мв) окислительно-восстановительный потенциал, чем при использовании дробления-гребнеотделения (385-405 мв).

При извлечении сусла в производственных условиях, по данным Берг (1953), Eh повышается на 25-84 мв.

По данным нашим, Долговой и Гречинской, сусло (Семильон; корзиночный пресс) имело при прессовании целыми гроздями Eh 355-369 мв, а после дробления и гребнеотделения - 405-466 мв. Дегустационные оценки виноматериалов соответственно: 7,52-7,86 и 7,06-7,34 балла.

Соотношение клеток различных слоев и химический состав их сока в ягоде различны. В частности, различно содержание органических кислот, что сказывается на изменении состава сусла, извлекаемого при различных технологических схемах переработки винограда. Простосердов (1963) приводит данные о том, что сок сердечка ягод содержит винной кислоты 6,2 г/л, а яблочной кислоты 9,6 г/л, тогда как периферия мякоти соответственно 5,7 и 5,9 г/л.

В связи с механическим составом винограда отчасти находится и химический состав ягод. Риберо-Гайон и Пейно (1964), например, показали, что при большем числе семян ягоды крупнее, их сахаристость и общее содержание азота ниже, а кислотность (за счет яблочной кислоты) выше.

плита дорожная купить в спб