Изготовление и использование ликеров

От особенностей ликеров, применяемых в производстве игристых вин, в значительной степени зависит качество и стабильность вина. Особенно важен экспедиционный ликер (тиражный и резервуарный ликеры имеют меньшее значение). У Фролова-Багреева (1958) имеется полное изложение необходимых расчетов и техники изготовления ликеров.

С целью избежания помутнений готового игристого вина после введения экспедиционного ликера содержание в нем этилового спирта и титруемая кислотность должны соответствовать тем величинам, которые имеют дозируемые вина. Используется коньячный спирт и лимонная кислота.

Основой для всех ликеров служат высококачественные кулажи. Для экспедиционного ликера при бутылочной шампанизации следует брать кюве-купаж того же года, что и тиражное вино, которое будет дозироваться.

Выдерживаться кюве должно в металлических эмалированных резервуарах или бутах. Согласно действующей инструкции 1965 г. срок выдержки ликеров после их фильтрования для экспедиционного не менее 3 месяцев, а для резервуарного и тиражного 15 дней.

В настоящее время создалась возможность перевода советских шампанских заводов на использование крупнокристаллического тростникового сахара (леденца). Необходимость такого перехода в свое время подробно обосновал Фролов-Багреев. Применение тростниковой сахарозы - это существенный фактор повышения качества Советского шампанского, так как оно позволит применять сахар с приятными оттенками запаха без тех тонов, которые связаны с содержанием следов бетаина в растворах свекловичного сахара.

Прибавление в экспедиционный ликер высококачественного коньячного спирта является важным фактором улучшения качества Советского шампанского. Действующая инструкция 1965 г. предусматривает использование коньячного спирта, имеющего возраст не менее 5 лет и оценку не менее 8,5 балла. Это прибавление не только повышает крепость ликеров, но и должно улучшать их букет и вкус.

Предусмотрено повышение возраста коньячного спирта, используемого для экспортируемого Советского шампанского, до 7-8 лет вместо 5 лет (ГОСТ на Советское шампанское для экспорта, утвержденный в 1966 г.).

Предлагаются методы изготовления резервуарного ликера с использованием бродящей дрожжевой разводки. При этом ликер должен обладать пониженным окислительно-восстановительным потенциалом, быть обогащен ферментами, аминокислотами и другими составными частями из дрожжевых клеток. К таким предположениям прежде всего относятся работы Саришвили (1965), с успехом внедрившего при изготовлении ликеров растворение сахарозы в дрожжевой разводке. Извлечение из дрожжевых клеток биологически активных веществ происходит за счет разности осмотического давления и применения гомогенизации дрожжевой разводки с механическим разрушением клеток. Такой ликер можно долго хранить, он повышает качество Советского шампанского.

С хорошими результатами мы готовили тиражный ликер при использовании виноградного сока, вследствие чего усиливается и улучшается букет готового игристого вина. Этот прием используется во Франции для "Бланкет де Лиму".

Способы введения ликера перед экспедицией могут быть различными, например: дозирующими насосами из очередных резервуаров с выдержанным ликером (при резервуарном методе); ликеро-дозировочными машинами после дегоржажа; в термос-резервуар перед розливом с размешиванием, как это принято в ФРГ. Во всех случаях дозирования важно, чтобы Eh ликера был возможно ниже и чтобы при этом в игристое вино не вводился кислород. В этих целях в экспедиционный ликер вводят сернистый ангидрид из расчета 150 мг/л и аскорбиновую кислоту до 50 мг/л. До выдержки ликер фильтруется на пластинчатом фильтр-прессе. Перед использованием в ликер рекомендуется вторично вводить аскорбиновую кислоту из расчета доведения ее содержания до 75 мг/л шампанского.