Глава 21. Технология плодовых и ягодных соков

Классификация плодово-ягодных соков

В соковом производстве различают два типа соков: прозрачные и с мякотью (непрозрачные).

Соки прозрачные содержат почти все ценные пищевые вещества, входящие в состав сырья. Некоторые нерастворимые в воде вещества, такие, как каротин и частично фенольные вещества, остаются в выжимках.

Соки с мякотью вырабатывают из таких плодов, в которых содержится значительное количество каротина и других ценных нерастворимых в воде веществ. К ним относятся абрикосы, персики и все цитрусовые плоды. В последние годы соки с мякотью стали вырабатывать из слив, вишни, черной смородины, малины, из некоторых сортов яблок с неокрашенной кожицей и мякотью и дикорастущих ягод.

Кондиции соков многих плодов и ягод исправляют - сахаристость повышают, а титруемую кислотность снижают. В соках с умеренной кислотностью увеличивают сахаристость добавлением сахара, в соках с повышенной титруемой кислотностью - добавлением сахарного сиропа. Титруемую кислотность в соках снижают и купажированием с другими малокислотными соками. Соки без подсахаривания называют натуральными, с подсахариванием - с сахаром. Соки, приготовленные из одного вида плодов и ягод, называют видовыми, а из двух видов - купажированными.

Промышленностью соки выпускаются в широком ассортименте и делятся на семь групп:

натуральные осветленные из одного вида плодов и ягод. В небольшом количестве промышленностью вырабатываются натуральные осветленные соки из яблок и винограда;

купажированные натуральные осветленные из двух видов плодов и ягод, например вишнево-черешневый, грушево-яблочный;

натуральные осветленные из одного вида плодов и ягод с сахаром. Эти соки вырабатывают из всех плодов и ягод, кроме груш, абрикосов и винограда. Химические показатели отдельных представителей натуральных осветленных соков с сахаром приведены в табл. 40;

Таблица 40. Химические показатели отдельных представителей натуральных осветленных соков с сахаром

купажированные с сахаром. Основой почти всех соков этой группы является яблочный сок, к которому для повышения пищевых достоинств добавляют соки различных плодов и ягод, например яблочно-вишневый, яблочно-виноградный соки;

натуральные с мякотью - представлены тремя наименованиями: яблочный, сливовый, брусничный;

соки с мякотью и сахаром. Это наиболее многочисленная подгруппа и представляет собой смесь пюре с сахарным сиропом различной концентрации. Количество добавляемого сахарного сиропа колеблется в пределах 35-50 %, концентрация сиропа в зависимости от кислотности сырья - 13-33%. Массовая доля мякоти в соке не более 40 %;

купажированные с мякотью и с сахаром. Основной компонент сока - слива, из которой осветленный сок получить трудно. Для улучшения вкусовых качеств предусмотрено добавление плодового пюре - вишневого, персикового.

Технология соков без мякоти

Плодовые и ягодные соки без мякоти готовят натуральные, с сахаром, купажированные натуральные и купажированные с сахаром.

Натуральный сок вырабатывают в основном из яблок. В небольшом количестве натуральные соки получают из айвы, вишни, груши, крыжовника, сливы, черешни. По качественным показателям натуральные соки подразделяются на два сорта: высший и I. Например, массовая доля сухих веществ (в %) и общая кислотность (в дм³) для яблочного сока высшего сорта 11 и 0,3-1,2, для I сорта - соответственно 9 и 0,3-1,2. Объемная доля спирта для высшего сорта 0,3, для I - 0,5. По прозрачности натуральные соки делят на прозрачные и неосветленные. Соки осветленные для высшего сорта прозрачные, без осадка, для I допускается осадок не более 0,1-0,15% по массе; соки неосветленные - прозрачность не обязательна, допускается осадок (в % по массе, не более): для высшего сорта - 0,2, для 1-0,3.

Общая технология натуральных осветленных соков включает обработку сока для улучшения внешнего вида и повышения стойкости в хранении.

Свежеотпрессованный мутный сок I фракции после предварительного осветления на осветлителях кратковременным отстоем или центрифугированием пастеризуют для подавления микроорганизмов (дрожжей, плесеней, бактерий), инактивации окислительных ферментов и агрегации белка.

Для пастеризации сок нагревают в теплообменниках до температуры 90 °С и охлаждают до 40 °С. С целью гидролиза пектина сок обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами в количестве до 0,02 %. За ходом гидролиза пектина ведут контроль по вязкости сока или по его осветляемости и фильтруемости. Обычно гидролиз пектина заканчивается за 1 - 2 ч. Затем сок охлаждают до 20 °С, оклеивают желатином и через 1 ч фильтруют на диатомитовом фильтре.

Обработанный и осветленный сок деаэрируют и нагревают. Для деаэрации и нагревания сока применяют тепловые аппараты MЗC-320 с паровой рубашкой, якорной мешалкой и вакуум-насосом. Деаэрацию проводят под вакуумом при остаточном давлении 41-34 кПа в течение 10-20 мин. После деаэрации сок подогревают до 85 °С в том же аппарате и направляют на розлив (фасование) или на асептическое хранение.

Некоторые соки имеют достаточно хороший внешний вид и другие качественные показатели в неосветленном виде. Допускается выпуск в неосветленном виде следующих соков: яблочного, айвового, земляничного, малинового, крыжовникового, черносмородинового, сливового, кизилового, голубичного.

Полученный при прессовании сок прогревают до 80-85 °С, после чего охлаждают до 30-35 °С, сепарируют или фильтруют и направляют на розлив или асептическое хранение.

Для приготовления купажированных натуральных соков соки различных видов купажируют перед аэрацией в соответствии с рецептурой, например: вишневый - 65 и черешневый - 35 частей, грушевый - 80 и яблочный - 20 частей.

Для приготовления соков с сахаром перед деаэрацией их дозируют сахаром или сахарным сиропом в аппаратах MЗC-320.

Для приготовления сиропа сахар-песок пропускают через сито с магнитным улавливателем с размером отверстий не более 3 мм. Сахар растворяют в воде, раствор кипятят 10 мин и фильтруют.

Технология соков с мякотью

Плодовые и ягодные соки с мякотью готовят из всех видов косточковых плодов, культурных и дикорастущих ягод, мандаринов и яблок. Соки вырабатывают натуральные с мякотью, соки с мякотью и сахаром и купажированные с мякотью и сахаром. В таких соках мякоть плодов и ягод измельчается.

По размеру частиц мякоти и по способу ее измельчения различают соки гомогенизированные и негомогенизированные (протертые).

Гомогенизирование соки. В этих соках мякоть плодов и ягод измельчают до такой степени, что частицы плодовой ткани могут удерживаться во взвешенном состоянии, не оседая и не всплывая в соке. Благодаря этому соки с мякотью не расслаиваются при длительном хранении, что является одним из ценных качеств.

Для приготовления гомогенизированных соков из семечковых плодов после мойки их дробят до размера частиц 3-5 мм и мезгу подогревают до 85-90 °С. Подогретую мезгу для отделения твердых элементов плодов и более полного измельчения протирают через сито с диаметром отверстий 5 мм и затем через сито с диаметром отверстий 0,4 мм. Полученную пюреобразную массу сепарируют для отделения крупных частиц мякоти. Полученный сок с мякотью направляют в аппарат-гомогенизатор. Частицы мезги на гомогенизаторе дополнительно измельчаются и пропускаются через зазор с сечением 0,05-0,08 мм. Сок после деаэрации подогревают и направляют на фасование.

Вишни и сливы очищают от плодоножек, подогревают без дробления до 85-90 °С и направляют на протирку и гомогенизацию.

Для предотвращения потемнения светлоокрашенных соков и обесцвечивания соков из темноокрашенных плодов в соки с мякотью и сахаром добавляют аскорбиновую и лимонную кислоты. Аскорбиновую кислоту добавляют к яблочному и айвовому сокам в количестве 0,04%, к сливовому, персиковому и абрикосовому - 0,03 %.

К сокам из темноокрашенных слив, крыжовника и земляники для придания более яркого цвета, а к персиковому, абрикосовому и яблочному для снижения рН добавляют 0,15- 0,20 % лимонной кислоты.

Негомогенизированные соки. В негомогенизированном виде вырабатывают абрикосовый, мандариновый и апельсиновый соки. При приготовлении абрикосового сока зрелые, с интенсивной желтой окраской плоды моют и нагревают паром в течение 10 мин. Протирают на протирочных машинах с диаметром отверстий 1,5-2 мм и затем с диаметром отверстий не более 0,8 мм. Сок дозируют сахарным сиропом, деаэрируют, подогревают и фасуют.

При переработке цитрусовых плодов из кожуры извлекают эфирное масло, отжимают сок. Сок очищается от крупных взвесей на виброситах, затем на центрифуге, после чего поступает на подогрев и фасование. Кожура подается на сушку.

Плодовые и ягодные соки фасуют в бутылки типов Х1-КП-200, Х-КП-330, Х-КП-500, банки металлические № 13, 20, 25, банки стеклянные вместимостью до 3000 см³.

Соки для детского питания фасуют в бутылки вместимостью не более 200 см³, стеклянные банки вместимостью 200 (тип I) и 350 см³ (тип II) и металлические лакированные банки вместимостью не более 250 см³. Допускается по согласованию с потребителями для детских учреждений фасование соков в бутылки вместимостью 500 см³ и стеклянные банки вместимостью 3000 см³.

Бутылки укупоривают кронен-пробками, а стеклянные банки - лакированными металлическими крышками.

Перед фасованием тару моют, ополаскивают горячей водой температурой 90-95 °С или ошпаривают паром. Крышки кипятят в течение 2-3 мин. Соки фасуют подогретыми, а укупоренные бутылки и банки направляют на стерилизацию или пастеризацию.

Режимы стерилизации или пастеризации зависят от состава сока, вида и вместимости тары. Для каждого вида консервов, вместимости тары устанавливают режимы стерилизации, которые записывают условно в виде формулы

где А - время нагревания продукта до заданной температуры стерилизации, мин; В - время собственно стерилизации, мин; С - время снижения температуры продукта, мин; t - температура стерилизации, °С; р - противодавление в автоклаве, создаваемое при помощи воды или воздуха для предупреждения срыва пробок и крышек, МПа.

Стерилизацию плодовых и ягодных соков проводят в автоклавах с противодавлением и открытых пастеризаторах непрерывного действия высокой производительности.

Для примера приведен режим стерилизации соков в бутылках и банках типа I в автоклавах. Температура фасования сока 70 °С.

Стеклянные бутылки и банки вместимостью 200 и 250 см³:

стеклянные бутылки и банки вместимостью 500 см³:

стеклянные банки вместимостью 3000 см³:

После стерилизации бутылки и стеклянные банки с соком проходят визуальный контроль перед световым экраном. Герметичность металлических банок проверяют перед их охлаждением. Крышки и донышки горячих банок обязательно вспучены. Если этого не наблюдается, значит, в шве банки есть отверстие. Такие банки отбраковывают. В процессе хранения химический состав соков не подвергается заметным изменениям, которые отражались бы на пищевой ценности. Более заметно изменяются витаминный состав и цвет темноокрашенных соков.

При хранении из-за окисления происходит частичное разрушение витамина С. Большое влияние на сохранность витамина С оказывает температура. После двух лет хранения содержание витамина С в апельсиновом соке составило (в % к первоначальному содержанию): при 10 °С 95, при 18 °С 80, при 27 °С 50. При недостаточном заполнении банок и отсутствии вакуума потери витамина С увеличиваются в 2-3 раза.

Температура хранения оказывает влияние и на разрушение антоцианов. В земляничном соке после 5 мес хранения остается антоцианов (в % к первоначальному содержанию): при 4 °С 92, при 20 °С 72, при 30 °С 60. На скорость разрушения антоцианов оказывает влияние свет. На свету разрушение антоцианов значительно ускоряется. Оптимальными условиями для хранения окрашенных соков являются температура от 0 до 5 °С и затемненные помещения. Соки из светлоокрашенных плодов при хранении мало изменяются.

Замерзание соков не допускается. Максимально допустимая температура на складе 20 °С.

При повышении влажности в помещении усиливается коррозия металлических банок и крышек. Оптимальная влажность воздуха в помещении 75%.