Изменение давления системы вино - CO2

Основным критерием процесса шампанизации и состояния шампанского является давление замкнутой системы вино - CO₂. Изменение давления возможно только в результате теплообмена с окружающей средой или воздействия механических сил, приложенных извне. Последние не играют существенной роли, так как по технологическим условиям должны полностью исключаться.

Практическое значение имеет конечное давление, которое приобретает система после установления ее фазового равновесия в условиях новой температуры, и кинетика давления системы при изменении температуры.

Равновесное давление замкнутой системы вино - CO₂ зависит от температуры. Конечные величины равновесного давления герметизированной системы вино - CO₂ после понижения или повышения температуры могут быть достаточно точно вычислены по формуле

где p₁ и p₂, β₁ и β₂ - соответственно величины давления и коэффициенты поглотительной способности вина к CO₂ при температурах t₁ и t₂;

V₁ υ₁ - объемы вина и газовой камеры сосуда при температуре t₁.

Если объем газовой камеры сосуда незначителен по сравнению с объемом вина, для приближенных расчетов используют формулу

Составлена справочная таблица средних значений давления шампанского при различных температурах и дана номограмма для его нахождения [82].