Обработка шампанизированного вина

В производстве шампанского непрерывным способом большое значение имеют биохимические процессы, протекающие после завершения вторичного брожения. В результате этих процессов окончательно формируются типичные качества шампанского, развивается его характерный букет, появляется гармоничность вкуса.

Главную роль при этом играют ферменты и продукты автолиза дрожжей.

К концу процесса вторичного брожения значительное количество отмерших дрожжевых клеток оседает и задерживается на специальных наполнителях. В образовавшейся дрожжевой гуще автолитические процессы протекают с большой интенсивностью, вследствие чего значительно повышается активность ферментов, увеличивается содержание азотистых и поверхностно- активных веществ, как показано в табл. 34 [2].

Лабораторными исследованиями [112, 2, 18] и производственными опытами [28, 137] установлено, что наряду с выдержкой в резервуарах с фиксированными дрожжами, биохимические процессы после вторичного брожения могут быть значительно интенсифицированы путем термической обработки шампанизированного вина с дрожжами.

Эта обработка способствует обогащению шампанского ферментами. При нагревании вина с дрожжами ферменты переходят в вино с наибольшей скоростью за первые двое суток, а в дальнейшем они частично инактивируются. В процессе обработки холодом наблюдается прямая зависимость обогащения вина ферментами от продолжительности воздействия низкой температуры [18].

Лучший технологический эффект достигается при последовательной обработке шампанизированного вина с дрожжами холодом и теплом. В процессе обработки холодом обеспечивается накопление ферментов, а при тепловой обработке создаются оптимальные условия для их действия (рис. 34). Образцы, обработанные при таких условиях, имели высокое качество. В связи с этим предложено проводить 1-2-летнюю выдержку вина на дрожжах, после шампанизации в непрерывном потоке, с целью выпуска высококачественного шампанского, идентичного выдержанному шампанскому, получаемому бутылочным способом [136].

Рис. 34 Изменение активности ферментов при термической обработке шампанизированного вина с дрожжами: I - до обработки; II - после обработки теплом (30°С) или холодом (-5°С) в течение 2 сут; III - после обработки теплом или холодом в течение 5 сут; IV - после комбинированной обработки в течение 1 сут. холодом (-5°С) и теплом (30°С); V - то же, холодом в течение 1 сут и теплом 2 сут: — при 30°С; - - - - при - 5°С

В современном производстве обязательной технологической операцией является обработка шампанизированного вина холодом. Она проводится с целью стабилизации шампанского (в частности, для предупреждения выпадения винного камня), для уменьшения потерь углекислоты вином в процессе розлива и более полного сохранения типичных качеств шампанского как системы вино - CO₂.

Наиболее благоприятные технологические условия обработки холодом обеспечиваются при непрерывной шампанизации [22]. Благодаря потоку вина улучшается теплообмен при достаточно мягком гидродинамическом режиме, исключающем дешампанизацию. Резко сокращается продолжительность периода охлаждения, что уменьшает нежелательное явление гистерезиса растворимости винного камня и создает благоприятные условия для полного его выпадения и осаждения. Обеспечивается более быстрое и равномерное распределение холода во всем объеме охлаждаемого шампанизированного вина. В связи с этим последействие холода проявляется полнее и достигается эффективное удаление из вина нестойких соединений.

Специальные исследования [35, 95, 105] показали, что наибольшее количество виннокислотных соединений выделяется из шампанских виноматериалов и шампанского при охлаждении их до -5°С. Общее количество виннокислых солей в вине уменьшается с увеличением продолжительности выдержки на холоде, но основная масса винного камня выпадает в течение 2 сут. За это же время выделяется основное количество фенольных веществ. После обработки холодом содержание азотистых веществ изменяется незначительно. Количество общего азота уменьшается в зависимости от режима обработки и состава вина всего на 6 - 13% от первоначального. Наибольшим изменениям подвергается белковый азот, а содержание аминного и аммиачного азота практически не изменяется. Обработка холодом вызывает уменьшение в вине коллоидов. Содержание общих коллоидов может понизиться на 6 - 18% от начального после охлаждения вина до температуры, близкой к точке его замерзания.

В табл. 35 приведены средние опытные данные [105], показывающие изменение основных компонентов белого сухого вина в процессе обработки холодом. Охлаждение шампанизированного вина до температуры не ниже точки замерзания не вызывает нежелательных изменений состава, если не считать осаждения некоторой части поверхностно-активных веществ. Однако недопустимо замораживание вина, приводящее к образованию в ней твердой фазы (льда), так как при этом ухудшается качество шампанского, теряется часть связанной углекислоты и выделяется растворенная углекислота. Эти явления сопровождаются возрастанием давления в системе вино - CO₂ и дешампанизацией.

Технологическая эффективность обработки шампанизированного вина холодом находится в прямой зависимости от продолжительности воздействия на вино пониженной температуры. При кратковременном воздействии холода не обеспечивается достаточная полнота выпадения неустойчивых веществ во всей массе вина и возможно возникновение помутнений в шампанском после розлива в бутылки.

Для стабилизации шампанского против выпадения винного камня применяют также метавинную кислоту [146]. Внесение ее до 100 мг/л обеспечивает гарантийный срок хранения продукции (до года) при достаточно низкой температуре. При этом сохраняется кислотность и не изменяются букетистые и вкусовые качества шампанского.

Непрерывный способ производства шампанского предусматривает введение в шампанизируемое вино экспедиционного ликера, что позволяет при сбраживании на брют получать шампанское любой марки в нужном количестве без изменения режима непрерывного брожения. Наряду с этим экспедиционный ликер является одним из существенных факторов повышения качества резервуарного шампанского: он сообщает ему характерные тона, свойственные выдержанному шампанскому, получаемому бутылочным способом [6].

Качество экспедиционного ликера формируется во время выдержки в бескислородных условиях при невысокой температуре. Главная роль при этом принадлежит окислительно-восстановительным реакциям, а также ферментативным процессам.

Установлено [84], что присутствие в ликере больших количеств сахара практически не сказывается на скорости вступления кислорода в реакцию. Перекисные соединения ликера во время длительной выдержки его в анаэробных условиях существенно не изменяются. После приготовления ликера в нем продолжительное время (около месяца) сохраняется кислород и протекают окислительные реакции, интенсивность которых зависит от температуры.

Изменение в процессе выдержки экспедиционного ликера Eh, растворенного O_р и перекисного О_п кислорода показано в табл. 36.

Поскольку приготовить ликер в производственных условиях в отсутствие кислорода практически невозможно, для снижения окислительных реакций из него удаляют кислород с использованием восстановителей. Для этой цели в настоящее время применяют аскорбиновую кислоту [22], которая при отсутствии в ликере растворенного кислорода быстро восстанавливает большую часть перекисных

соединений. В присутствии растворенного кислорода падение ОВ-потенциала не столь резкое, особенно при малых дозах аскорбиновой кислоты. Имеются данные, показывающие возможность применения, помимо аскорбиновой кислоты, также других восстановителей. Изучено влияние на перекисные соединения шампанских ликеров трех восстановителей: аскорбиновой, сернистой кислот и гидросульфита [84]. Данные табл. 37 и 38 показывают, что сернистая кислота на перекисные соединения ликера и ОВ-потенциал действует медленно и слабо, только большие ее дозы, около 250 мг/л, могут заметно их снизить. При совместном применении сернистой кислоты с аскорбиновой или другими восстановителями доза SO₂ может быть снижена. Гидросульфит в дозе 20 мг/л быстро и полностью восстанавливает все перекиси и глубоко снижает уровень ОВ-потенциала.

* Ликер перед внесением восстановителя водородом не барботировали.

Результаты исследования состава Сахаров в шампанских ликерах, приведенные в табл. 39, показывают, что резервуарный ликер содержит значительное количество сахарозы, так как за месячный срок выдержки ее инверсия не успевает пройти. В экспедиционном ликере процент инвертированной сахарозы вдвое больше, чем в резервуарном.

Экспедиционный ликер имеет следующие окислительно-восстановительные характеристики [84]:Eh=394÷403 мВ, кислородное число 2,14 - 2,32 мг/л, кислород перекисей 0,23 - 0,54 мг/л.