Раздел XI. Сбор, хранение и переработка винограда

Сбор винограда

Уборке подлежит только вполне созревший урожай, так как при этом условии наиболее полно проявляются вкусовые и питательные свойства винограда. Кроме этого, полная зрелость винограда оказывает большое влияние, помимо других факторов, на его лежкость и транспортабельность. Плоды винограда в отличие от других культур не могут дозревать в лежке.

Каким же способом можно определить зрелость урожая? Об этом судят по целому ряду признаков. Одним из них является окраска ягод. При созревании ягоды окрашенных сортов приобретают характерный для сорта цвет или оттенок. Так, например, ягоды сорта Сенсо синеют, а Матяша Яноша или Красавицы Цегледы становятся розоватыми. Ягоды белых сортов винограда, созревая, становятся прозрачными, светлыми, кожица покрывается восковым налетом, так называемым пруином. У сортов Жемчуг Саба, Матяш Янош, Мускат гамбургский, Лидия, Изабелла и других появляется характерный для сорта аромат ягод.

При созревании мякоть ягод всех сортов винограда размягчается и легко отделяется от плодоножки, которая начинает к этому времени одревесневать. Слабое окрашивание кожицы ягод у темно-синих сортов или грязно-зеленый цвет ягод у белых сортов винограда свидетельствует об их неполной зрелости.

Следующим, основным, признаком созревания является сахаристость сока ягод. Столовые сорта винограда к моменту сбора урожая обычно содержат около 16 - 20% сахара при кислотности ягод 4 - 6 г/л. Однако для потребления в свежем виде вполне пригоден виноград, содержащий около 14% сахара.

Несколько иначе обстоит дело с требованиями к качеству урожая технических сортов винограда, которые в зависимости от направления их использования должны обладать различным сочетанием сахаристости и кислотности в соке ягод. Так, например, для приготовления высококачественных столовых вин сахара в ягодах должно быть 17 - 20% при кислотности не выше (7 - 8 г/л).

Десертные вина приготовляют из винограда с более высоким содержанием сахара (22 - 26%) при низкой кислотности (5 - 6 г/л).

Для шампанских виноматериалов используется виноград, содержащий 16 - 17% сахара при высокой кислотности (9 - 10 г/л).

Поэтому в зависимости от цели выращивания винограда сроки сбора его будут изменяться.

Если на винограднике произрастает значительное количество кустов винограда, особенно винных сортов, представляет интерес предварительное определение урожайности. Делается это так. Незадолго до начала созревания урожая подсчитывают на типичных для данного сорта кустах количество гроздей, затем, зная средний вес грозди этого сорта и количество кустов, определяют общий вес, урожая. Средний вес грозди каждого сорта винограда можно установить путем взвешивания в течение нескольких лет 100 - 200 типичных его гроздей.

Весьма полезно виноградарю иметь специальную тетрадь и ежегодно записывать в ней сорт, номер куста, дату сбора урожая, средний вес грозди, ее нарядность. Эти материалы при тщательном изучении могут быть полезны для уточнения агротехники каждого сорта и даже каждого куста.

Собирать урожай всех сортов винограда лучше всего в сухую солнечную погоду. Не рекомендуется убирать виноград со следами росы или дождя на ягодах. В равной мере не следует собирать урожай вскоре после выпадения дождей. В этом случае лучше подождать несколько дней, чтобы успела испариться лишняя вода из ягод, попавшая на них во время дождя.

При определении сроков сбора урожая следует принимать во внимание возможность оставления гроздей на кустах некоторых сортов винограда, в частности сортов Шасла белая, Ркацители. При длительном пребывании гроздей на кустах негниющих сортов винограда происходит естественное увяливание их, увеличивается процент сахара в ягодах за счет испарения воды и, конечно, уменьшается общий вес урожая.

Определение сахаристости виноградного сока ягод

Чтобы точно определить сахаристость и кислотность сока ягод данного сорта винограда, необходимо правильно отобрать среднюю пробу. Лучше всего пробу отбирать в ягодах. С этой целью с одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом или более далеком кусте винограда (в зависимости от общего количества кустов данного сорта) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней частей грозди, помещают в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают. Сок помещают в стеклянную посуду и оставляют на несколько часов для осветления. Для определения сахаристости сока необходимо следующее оборудование: стеклянный цилиндр емкостью 250 - 500 куб. сантиметров и два ареометра с делениями на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Деления и цифры на ареометре показывают удельный вес сока. Ареометры можно приобрести в магазинах "Химсбыта" и "Лаборреактива".

Осветлившийся сок наливают в цилиндр, наполняя последний на 2/3 его объема. После этого ареометр осторожно опускают в сок. При этом необходимо следить за тем, чтобы он не соприкасался со стенками или дном цилиндра и не погружался в сусло выше первоначальной метки. Для правильного отсчета показаний ареометра глаз должен быть на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сусла. Отсчет производят по нижнему мениску, т. е. по нижнему уровню поверхности сока. По найденному таким образом удельному весу сусла с помощью специальной переводной таблицы определяют сахаристость сока в процентах.

Таблица 7. Определение сахаристости сока и крепости будущего вина по удельному весу

После записи показаний ареометра в цилиндр опускают термометр для определения температуры сусла. В связи с тем, что ареометры градуированы при 20°, необходимо вносить поправку при температуре сусла более или менее 20°. Если температура сусла выше 20°, к показанию ареометра прибавляют поправку; если температура ниже 20°, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температуры 0,0002.

Определение кислотности виноградного сока

Для определения кислотности сока необходимо следующее оборудование:

а) градуированная бюретка на 25 - 30 куб. сантиметров;

б) пипетка на 25 куб. сантиметров;

в) металлический штатив с держателем;

г) спиртовая горелка;

д) колбочка на 50 куб. сантиметров или стаканчик;

е) ¹/₃-нормальный раствор щелочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г NaOH);

ж) лакмус.

Техника определения кислотности сока состоит в следующем. В стеклянный стаканчик или колбочку отмеривают пипеткой 25 куб. сантиметров сока и немного подогревают его на спиртовке. Нельзя нагревать сок до кипения, так как при этом будет улетучиваться углекислота. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи до тех пор, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помощи лакмусовой бумаги, на которую наносят каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции раствора будет окрашиваться в розовый цвет; если же реакция раствора станет нейтральной, т. е. щелочь свяжет всю кислоту, находящуюся в соке, лакмус перестанет окрашиваться.

Количество кубиков ¹/₃-нормалъной щелочи, израсходованное на титрование 25 куб. сантиметров сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промиллях. Для большей точности кислотность определяют дважды и выводят среднее. Вполне понятно, что в начале титрования отмечают уровень щелочи в бюретке для того, чтобы высчитать количество кубических сантиметров щелочи, употребленной для титрования.

Уборка и упаковка винограда

Грозди винограда срезают секатором или ножницами. При сборе столовых сортов винограда необходимо очень внимательно следить за тем. чтобы не стереть хотя бы частично восковой налет (пруин) с ягод, предохраняющий ягоды от усыхания и гниения. Поэтому во время срезывания гроздь придерживают за ножку гребня, не прикасаясь к ягодам. Грозди, имеющие короткую ножку, при срезывании поддерживают осторожно снизу ладонью.

Перед укладкой в тару с гроздей при помощи ножниц удаляют больные и усохшие ягоды. Емкость ящиков или корзин, в которые укладывают виноград при сборе, не должна превышать 8 кг. Внутренние стенки тары следует хорошо выкладывать виноградными листьями или бумагой.

При сборе сортов винограда, предназначенных для укладки на длительное хранение, желательно чтобы срезанные грозди в течение нескольких часов побыли на воздухе в тени. Это повысит их лежкость.

Упаковка винограда для скорой реализации и отправки. Отобранные, вполне здоровые грозди осторожно, но плотно укладывают в деревянные ящики или корзины. Тара для упаковки должна быть абсолютно чистой и сухой. Очень удобны для этой цели болгарские ящики, имеющие небольшие ножки, благодаря чему их можно свободно ставить друг на друга.

Упаковка винограда для пересылки почтой или перевозки. От того, насколько аккуратно и тщательно упакован виноград, зависит его сохранность. Для дальней перевозки пригоден только хорошо вызревший, вполне отсортированный виноград с восковым налетом на ягодах. Емкость ящиков для упаковки винограда не должна превышать 5 - 6 кг. Стенки ящика должны иметь просветы шириной в 1 см для того, чтобы воздух мог проникать к гроздям.

Дно и боковые стенки ящика выстилают оберточной бумагой. Такой же бумагой покрывают уложенный виноград сверху. При укладке гроздей необходимо следить за тем, чтобы они не сдавливали друг друга, но при этом нельзя допускать просветов между гроздями, так как во время транспортировки это вызовет перемещение их в ящике. Поэтому просветы между гроздями заполняют мелкими отрезками гроздей. После укладки их осторожно набивают планки верхней крышки ящика, оставляя между ними просветы в 1 см.

При отправке винограда на далекие расстояния грозди винограда можно пересыпать опилками лиственных пород. Предварительно опилки пропаривают, хорошо просушивают. Опилки должны быть без запаха. Дно и стенки ящика выстилают бумагой. Затем на дно ящика насыпают опилки слоем в 2 см. На опилки укладывают один ряд гроздей. После этого грозди укрывают слоем опилок толщиной в 1,5 - 2 см и сверху укладывают второй ряд гроздей. Таким же образом поступают и при укладке последующих рядов. Во время укладки гроздей необходимо слегка постукивать по ящику, чтобы опилки заполнили промежутки между ними. Последний ряд гроздей не должен выступать над стенками ящика более чем на 1 см. Верхний слой гроздей закрывают бумагой и набивают крышку.

Существует еще один способ упаковки винограда в ящики для транспортировки его на дальнее расстояние. В этом случае виноград упаковывают без опилок, но каждую гроздь заворачивают в промасленную бумагу и укладывают на подстилку из бумажных стружек. Сверху грозди снова укрывают бумажными стружками. Емкость ящика при таком способе отправки 4 - 5 кг; стенки, дно и верхняя крышка состоят из планок с просветом в 1 см между ними.

Ящики для упаковки винограда: 1 - болгарские; 2 - обычные