Хранение и сушка винограда

Виноград в отличие от семечковых плодовых является сезонной культурой. Потребление его обычно ограничивается двумя-тремя месяцами. Вполне понятно, что у каждого виноградаря, естественно, возникает желание растянуть потребление винограда на возможно больший период. С этой целью виноград укладывают на хранение. Следует заранее оговориться, что плоды винограда довольно плохо переносят длительное хранение, и поэтому успех дела зависит не только от правильного подбора сортов, но и от создания оптимальных условий хранения.

Хранение винограда подвешиванием на сухих гребнях и отрезках лозы

В практике виноградарей известны случаи хранения винограда до мая - июня следующего года.

Хранить виноград необходимо в совершенно чистом и сухом помещении при температуре от 0° до +1,5 - 2°. Резкие колебания температуры во время хранения, солнечный свет, свежий воздух снижают качество винограда. При хранении винограда на свету ягоды теряют вкус в результате разрушения Сахаров и кислот. Для удаления излишней влажности воздуха в помещение, где хранится виноград, следует поместить негашенную известь. Для предохранения от плесени помещение окуривают серой.

Существует несколько способов хранения винограда в свежем виде. Наиболее просто и довольно долго грозди винограда можно хранить, подвязывая их за ножку гребня или часть побега, если гроздь срезана вместе с ним. При подвешивании грозди не должны соприкасаться друг с другом. Во время хранения каждые 5 - 10 дней грозди осматривают и удаляют загнивающие ягоды или целые грозди.

Представляет интерес также способ хранения гроздей на зеленых гребнях. Для этого нижний конец отрезка побега опускают в бутылку с водой, на дно которой помещают несколько кусочков древесного угля, являющегося адсорбентом (поглотителем) вредных веществ. Срезая гроздь с куста, над нею оставляют одно междоузлие, а под нею отрезок побега длиною 18 - 20 см. Бутылки с гроздями устанавливают наклонно с таким расчетом, чтобы гроздь не соприкасалась со стенками посуды. Воду в бутылках меняют каждые 2 - 4 дня.

Известны случаи хранения винограда на зеленых гребнях в проточной воде. При этом нижние концы побегов устанавливают в желоб, по дну которого течет вода комнатной температуры, в которой растворено небольшое количество минеральных удобрений.

Хорошие результаты можно получить, применив способ хранения винограда в небольших бочонках или ящиках. На дно укладывают опилки слоем в 2 - 3 см. Затем грозди винограда укладывают слоями, переслаивая их опилками или торфом. Чтобы опилки лучше просыпались между гроздями, слегка постукивают по стенкам ящика. Необходимо иметь в виду, что переслаивающий материал должен быть без всякого запаха и плесени.

Для хранения в специальных холодильных складах грозди винограда лучше укладывать в ящики только одним слоем. Место, где будет храниться виноград, должно быть тщательно выбелено и продезинфицировано формалином или сернистым ангидридом. Лучшей для длительного хранения винограда является температура воздуха от 0 до +1,5 - 2° при влажности 85 - 95%.

Во избежание развития на винограде вредной микрофлоры его один раз в неделю окуривают серой из расчета 1 - 3 г серы на 1 куб. метр помещения. Помещение спустя сутки после окуривания хорошо проветривают.

Для хранения винограда можно успешно использовать метабисульфит калия или натрия. Порошок из расчета 20 г на каждые 7 - 8 кг винограда насыпают тонким слоем на дно ящика между двумя слоями марли или бумаги. Можно его просто смешивать с опилками, которыми пересыпают виноград.

Для укладки на хранение пригодны сорта винограда, отличающиеся хорошей или удовлетворительной лежкостью. Обычно это поздние сорта или сорта среднего срока созревания, имеющие рыхлую гроздь, мясистые ягоды и очень прочную кожицу с достаточным налетом пруина. К таким сортам относятся Агадаи, Асма, Галан, Карабурну, Изабелла, Лидия, Тавриз, Нимранг, Тайфи розовый, Шабаш, Хусайне, Молдавский, Катта-Курган, Пухляковский, Сенсо, Победа, Мускат гамбургский, Альфонс Лавалле, Красавица Цегледа, Италия, Шасла.

Помимо сортовых особенностей и режимов хранения, на длительности хранения винограда сказываются условия его выращивания, в частности метеорологические условия в период созревания и сбора урожая, применяемая агро- и фитотехника на винограднике. Лучше хранится виноград, выращенный при теплой погоде и нормальной влажности почвы. В засушливые годы виноград хранится плохо.

На хранение виноград укладывают с сахаристостью не менее 17 - 18%. В небольшом количестве виноград можно сохранить на протяжении 1 - 2 месяцев (октябрь, ноябрь), используя для этого и неохлаждаемые помещения (при температуре 3 - 7°) - подвалы, полуподвалы. Перед загрузкой помещение окуривают из расчета 40 - 60 г серы на 1 куб. метр или обрабатывают раствором формалина (30 см³ формальдегида на 1 м³) с последующей суточной выдержкой и тщательным проветриванием. Предварительно помещение должно быть побелено. Уход за виноградом состоит в постоянном осмотре гроздей с целью своевременного удаления загнивающих ягод.

Как один из способов консервирования винограда применяют сушку. Такой виноград может долго храниться, не теряя своих вкусовых и питательных качеств. В нем содержится много питательных веществ - сахара 65 - 80%, азотистых веществ 1,5 - 1,7%, органических кислот (яблочной, винной) 1 - 3%, много витаминов и минеральных веществ. Сушеный виноград обладает лечебными свойствами, так как усиливает кровообращение, широко применяется в кондитерской промышленности для приготовления компотов. Потребление 1 кг сушеного винограда дает 2400 - 3250 калорий.

При сушке бессемянных сортов винограда получается кишмиш, из мелкоягодного бессемянного винограда - коринка, а из сортов, содержащих семена в ягодах, - изюм.

Для сушки винограда используют сорта: Кишмиш (белый, розовый, черный), Аскери, Тайфи розовый, Вассарга белая, Мускаты.

Сушку винограда можно производить различными способами. Наиболее простой из них - сушка на солнце. Этот способ обеспечивает сохранение вкусовых качеств и быстроту высушивания ягод. Виноград раскладывают на крыше, земле или прямо под солнцем. Каждые 2 - 3 дня грозди переворачивают. Сушка длится обычно 2,5 - 3 недели.

Иной способ сушки винограда - "обджуш" (в переводе горячая вода) заключается в том, что на 10 л воды берут 30 - 40 г кристаллической каустической соды, раствор нагревают до кипения. Ягоды винограда помещают в корзины небольшой емкости и опускают на 3 - 5 секунд в кипящий раствор. После этого ягоды вынимают из корзин, расстилают на солнце и хорошо просушивают в течение 5 - 10 дней. При этом способе с ягод удаляется пруин, на кожице образуется много мелких трещин, через которые быстро испаряется вода. Срок сушки сокращается в 3 - 4 раза. Качество сушеного винограда хорошее.

Хранят сушеный виноград в сухом месте при температуре +5° - 6° и влажности 60 - 70%. Для предупреждения слеживания в комья его перемешивают.