Сахар и сахаристые продукты

Переработка сахаров или сахаристых продуктов не представляет трудностей в технологическом процессе. Они легко растворяются и добавляются обычно к суслу при варке с хмелем, иногда при поступлении сусла в холодильные аппараты или в отстойный чан. Чистые сахара сбраживаются дрожжами без остатка, инвертный сахар прямо, сахароза после инверсии дрожжевой инвертазой. В ЧССР сахар использовали как заменители во время войны и в послевоенные годы, за границей сахаристые заменители применяются в большом количестве, главным образом в Англии, Бельгии и других странах. В варочном отделении варят кристаллический, крахмальный сахар или используют инвертный сахар, разные виды сиропов для подслащивания темного пива.

Кристаллический, рафинированный белый сахар из свеклы или тростника.. Это наиболее чистый продукт, который по ЧСН 563720 содержит не менее 99,8% сахарозы, не более 0,03% золы и 0,08% воды, остальные примеси незначительны. Этот сахар хорошо хранится и для пивоваренных целей пригоден в виде крупной и средней гранулометрической фракции. Рафинированный сахар бесцветен, так что в качестве добавки снижает цвет сусла. В зависимости от использованного количества влияет на состав сусла: отношение сахаров к несахарам возрастает, а содержание белков ниже, чем в сусле чисто солодовом. Тем самым улучшается физико-химическая стойкость и повышается степень сбраживания. Большая добавка сахара оказывает отрицательное действие на пеностойкость и несколько изменяет нормальное брожение. Раствор чистой сахарозы иногда добавляется в лагерном отделении, чтобы улучшить дображивание. Рафинированный сахар можно использовать также для подслащивания пива.

Сахар-сырец представляет собой кристаллы сахарозы, покрытые остатками маточного сиропа мелассы. Это сыпучее, несколько липкое вещество, от светло-желтого до темно-коричневого цвета. Хранится плохо. Влажность колеблется от 2 до 5%, содержание экстракта от 88 до 95%, золы - от 0,8 до 4%. ЧСН 565710 предусматривает теоретический выход готового продукта из сахара-сырца не менее 85%. В зависимости от степени загрязненности мелассой он может повысить цвет и изменить вкус сусла, поэтому его используют только при производстве темных сортов пива.

Желтый сахар варили во время войны. Он имел очень неустойчивое качество [5]. В настоящее время его не производят и, как заменитель солода, не применяется.

Инвертный сахар (искусственный мед) изготавливается из сахарозы инверсией кислотами. Он содержит приблизительно одинаковую долю глюкозы и фруктозы. Экстракт колеблется от 87 до 85%. Дрожжи сбраживают его почти без остатка.

Инвертный сироп содержит 60-66% экстракта. Фруктоза инвертного сахара на вкус имеет более высокую сладость, чем сахароза, поэтому инвертный сахар применяется чаще всего для подслащивания темных сортов пива.

Крахмальный сахар (глюкоза) в качестве заменителя солода применяют в Англии, Бельгии и других странах. Его изготавливают из разных крахмалов (картофельного, кукурузного). Крахмальный сахар содержит кроме глюкозы небольшие количества других сахаров и значительные доли несбраживаемых декстринов (15-30%). По литературным данным, добавка крахмального сахара способствует полноте вкуса пива. Его добавляют в сусловарочном отделении, а реже для подслащивания готового пива. На пивоваренный завод крахмальный сахар поступает в твердом виде или как крахмальный сироп. Крахмальный, сахар по ЧСН 566177 имеет следующий состав: сухого вещества не менее 78%, глюкозы в сухом веществе 70-90%, золы в сухом, веществе 0,6%, кислотность (0,1 мл 1 н. раствора NaOH на 100 г сухого вещества) не более 25,0 мл, pH 4,5-5,0.

Крахмальный сироп имеет почти такой же состав, как крахмальный сахар, однако содержит большее количество несбраживаемых декстринов. По ЧСН 566160 содержание глюкозы в сухом веществе сиропа только 45-55%. В ЧССР одно время сироп использовали для подслащивания темных сортов пива. Однако качество его было неустойчиво, он часто содержал еще неосахаренный крахмал и способствовал помутнению пива.

Сахарный сироп изготавливается из свекольного инвертированного сахара. Это густая жидкость от светло-желтого до темно-коричневого цвета. При добавке к готовому пиву этот сироп нужно разбавлять. Он используется только для подслащивания темных сортов пива. По ЧСН 56810 сироп содержит не менее 74% сахаров, не более 1,5% золы. Он не должен содержать дегтевые красители и вещества вредные для здоровья. В пивоварении более пригоден, чем крахмальный сироп.