Производство охмеленного сусла

Пивное охмеленное сусло - это сахаристый полупродукт, образующийся в первой фазе технологического процесса при производстве пива и содержащий экстрактивные вещества из солода и хмеля. Важнейшим процессом при производстве охмеленного сусла является превращение нерастворимых компонентов солода - основного крахмалистого сырья в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций, катализированных гидролизирующими ферментами. Активные вещества хмеля, наоборот, переходят в раствор в результате физических и химических процессов.

Для создания технически подходящих условий для основного процесса необходимо работать с сырьем, предварительно механически обработанным дроблением, и в среде с достаточным количеством воды.

Производство охмеленного сусла состоит из трех основных процессов:

а) затирания, т. е. перевода экстрактивных веществ из перерабатываемого крахмалистого сырья (солода) в раствор;

б) фильтрации осахаренного затора;

в) охмеления сусла путем кипячения его с хмелем.

Казалось бы, простые процессы, происходящие при производстве сусла, являются результатом сложных биохимических процессов, которые влияют на химический состав охмеленного сусла, а от него зависит не только дальнейший технологический процесс, но и качество пива.

Первоначально технологические процессы, применяемые при производстве охмеленного сусла, главным образом в части густоты заторов, градации температур при затирании, кипячении заторов и т. д., были выведены чисто эмпирическим путем и, поэтому были в некоторой части излишне усложнены, что с современной точки зрения не всегда рационально. Благодаря достижениям в области биохимии и коллоидной химии и других отраслей науки стали возможны более совершенные методы управления пивоваренными процессами, и контроль за их прохождением. Вместе с тем опыт, приобретенный на практике, и дальше находит применение, если подтвердилась его верность.