Использование хмеля

Из общего количества задаваемых горьких хмелевых веществ: в готовом пиве остается только около 20%. Почти такая же доля при варке вообще не переходит в раствор и значительная часть теряется в последующих производственных процессах, главным образом при охлаждении сусла и при главном брожении и дображивании. С точки зрения качества пива нет необходимости, что бы в него перешло больше горьких веществ, чем это нужно по вкусовым и технологическим требованиям. Однако попытки получить из хмеля больше ценных веществ, чем удается получить, их при нормальной варке, оправданы с экономической точки зрения.

Уже в конце прошлого столетия использовали машину, с помощью которой прилистники отделяли от стерженька и стебельков. Хмель несколько лучше выщелачивался, однако мелкие частицы хмеля попадали в отстойные чаны и увеличивали долю горькой мути и потери экстракта; вкус пива был более резким. Такие машины применялись и на некоторых пивоваренных заводах ЧССР. Кроме того, испытывалось дробление хмеля на молотковых мельницах как в сухом, так и во влажном состоянии в водной среде. При дроблении в сухом виде хмель в мельнице нагревался и тем самым ухудшалось его качество.

Измельченный хмель используют также при способе применения его по Гессбергу. После окончания сусла с хмелем его откачивают одновременно с суслом в отстойные чаны, и после осаждения удаляют вместе с отстоем и используют для затирания следующей варки. Вместе с дробленым солодом он проходит через процесс затирания и удаляется вместе с дробиной.

Современными препаратами этого типа являются хмелевой порошок и обогащенный хмелевой порошок, о которых уже говорилось выше.

Для лучшего использования хмеля применяют также различные экстракторы. Это, как правило, цилиндрические резервуары с мешалками, которые устанавливают между фильтрационным чаном и сусловарочным котлом. Через экстрактор протекает первое сусло и промывные воды, с помощью которых хмель выщелачивается. При движении в жидкости хмель измельчается и выщелачивается лучше, чем при нормальном кипячении. Однако экстрагирование протекает при иных условиях, чем при варке в котле, а это влияет на вкус пива. Даже несмотря на экономию, получаемую при использовании этого способа, экстракторы не нашли широкого применения в практике.

Для лучшего использования хмеля применяли также ультра-звук. При этом предполагалось, что обработка ультразвуком облегчит выщелачивание горьких веществ хмеля и их изомеризацию. Был использован также слышимый звук. В обоих случаях подтвердилась возможность повысить таким образом использование хмеля [11]. Имевшиеся первоначально очень оптимистические по этому способу сообщения, даже проверенные на практике, впоследствии на основе точных аналитических исследований и основательных дегустационных опытов были несколько откорректированы. Кроме того, нельзя точно установить эффект, который достигается с помощью этого способа. В ЧССР Салач и другие проводили опыты, результаты которых приводятся в литературе [12]. Кроме этого были попытки выщелачивать хмель под давлением в горячей воде.

О наиболее подходящем использовании хмеля изомеризацией горьких кислот уже упоминалось выше.

Наибольшей же экономии хмеля можно достигнуть, используя вместо шишкового хмеля хмелевые экстракты.

Попытки найти другие возможности лучшего использования хмеля продолжаются. Однако функции хмеля при производстве пива настолько широки и определение неустойчивых соединений его, а также проведение достоверных дегустационных опытов так затруднительно, что точное определение экономии хмеля при использовании различных методов часто довольно проблематично.