Лабораторная стадия

Чистую культуру в принципе получают отбором одной клетки, чтобы была гарантия, что при вегетативном размножении получится генетически однородное потомство. В практике чистую культуру получают обычно из рас, технологические свойства которых и влияние на качество пива, известны. Поэтому наиболее подходящим исходным материалом для отбора являются производственные дрожжи, полученные при технически хорошем и биологически чистом производственном брожении. Для того чтобы дрожжи, полученные с другого пивоваренного завода, были приспособлены к новой среде, используют дрожжи третьей генерации. Образец берут в стадии образующихся белых завитков под пленкой (декой), поскольку там при наиболее интенсивном росте находятся здоровые, сильные и наименее инфицированные клетки.

Раньше пивоваренные дрожжи чаще всего отбирали капельным методом по Линднеру, который предпочитали главным образом потому, что отбор можно проконтролировать микроскопически. Тем не менее в настоящее время все чаще работают на желатиновых или агаровых пластинках как методом разбавления, так и методом штриховки, в случае если нет гарантии, что каждая колония выросла из одной клетки. Отбор с помощью микроманипулятора в производственных лабораториях не распространен.

При отборе одной клетки любым из указанных методов никогда нет гарантии, что из большего числа клеток всегда отбирается клетка лучшая не только морфологически, но также и физиологически. Поэтому следует отбирать большее число клеток (от 25 до 50) и среди полученных культур провести отбор (селекцию) путем определения морфологических и физиологических признаков и сравнивания результатов опытного лабораторного брожения.

При культивации в сусле (от 20 до 25°С) как важный признак оценивают форму и прочность дрожжевого осадка. Низовые дрожжи должны находиться только на дне и не прилипать к стенкам; поверхность осадка должна быть ровной, осадок должен прочно прилегать к дну и при медленном круговом движении не увлекаться с пивом.

Микроскопически определяются морфологические и физиологические признаки. Необходимо выравнивание клеток как по форме, так и по размеру, и хорошее физиологическое состояние. Биологически загрязненные культуры исключают сразу без дальнейших испытаний. Отрицательные микробиологические показания всегда следует проверить биологическим методом.

При лабораторном опытном брожении с большим объемом сусла исследуют признаки, по которым в производстве определяют ход и результаты брожения. Основными признаками для селекции являются скорость размножения дрожжей, ход брожения и образование пены (завитков), осаждение дрожжей и прозрачность пива, прочность дрожжевого осадка, вкус и запах пива и степень сбраживания.

Расы с лучшими свойствами, полученные отбором, сохраняются в лаборатории как чистые культуры и в зависимости от потребности их используют для размножения в производстве.

Чистые культуры семенных дрожжей при хранении в лаборатории легко подвергаются мутациям, изменяющим некоторые из исходных свойств культуры. Поэтому культуры следует хранить в условиях, при которых они как можно дольше сохраняются с неизменными свойствами без частого пересева.

При выборе способа хранения учитывают также то, в какое время нужно брать культуры для размножения в производстве.

На короткое время чистые культуры пивных дрожжей лучше всего сохранять в естественной среде, т. е. в стерильном сусле 10 мас.%). После разбраживания при комнатной температуре их помещают в холодильнике при 2-4°С, чтобы брожение протекало как можно медленнее. Пересеять их достаточно через 1-2 месяца. Этот способ приемлем тогда, когда культуру повторно вводят в производство в равномерные, короткие интервалы, например при размножении без аппаратов для разведения чистой культуры дрожжей.

Наиболее распространено хранение дрожжевых культур в стерильном 10%-ном растворе сахарозы (в водопроводной воде), в котором дрожжи при отсутствии других продуктов питания больше не растут, однако и не умирают. При температурах ниже 15°С культура выдерживается без пересева 1-2 года, пока не прекратится избыточное испарение воды. Физиологические изменения предотвращены тем, что при пересеве в стерильное сусло вводят вторую и третью генерацию.

Чистые культуры можно консервировать также методом лиофилизации, состоящим в том, что культура замораживается, лед испаряется в вакууме и полученный порошок сохраняется при температуре ниже 0°С. Гарантия сохранения культуры при этом методе сомнительна, некоторые авторы указывают на то, что при этом методе образуется много мутантов.