НОВОСТИ    КНИГИ    СПРАВОЧНИК    КАРТА САЙТА    ССЫЛКИ


предыдущая главасодержаниеследующая глава

Оборудование и помещение для розлива и хранения пива в бочках

Пиво, подготавливаемое для выпуска в торговую сеть, обычно представляет собой смесь пива одного сорта из нескольких лагерных емкостей для обеспечения равномерного качества. Кроме того, пиво обрабатывают фильтрацией, чтобы освободить его от остатков дрожжей и от мути, которая не полностью седиментировала при выдержке, и придать готовому пиву сильный блеск. Обрабатывать и разливать пиво следует так, чтобы не было больших потерь углекислого газа. Как уже говорилось, при розливе пива пользуются изобарическим принципом. Одновременно следят за тем, чтобы пиво не подвергалось слишком резким изменениям давления (особенно снижения) и температуры (особенно повышения) и чтобы в нем не растворялся кислород воздуха.

Для транспортировки пива между отдельными видами оборудования для обработки его перед выпуском на участке от лагерных емкостей до разливочной машины применяются резиновые шланги диаметром от 50 до 70 мм. На чехословацких пивоваренных заводах пиво из лагерных емкостей (бочек, танков) продавливается через смеситель, компенсатор давления и фильтр прямо к машине для розлива пива в бочки. За рубежом преобладает пиво в бутылках, и поэтому розлив ведут из танков с избыточным давлением. Кроме того, пиво перед фильтрацией переохлаждают, чтобы отфильтровался остаток холодной мути. Линия подачи пива идет от лагерных танков через смеситель, охладитель, компенсатор давления и фильтр в сборники фильтрованного пива, а из них в зависимости от потребности уже к разливной машине. Танки с избыточным давлением имеют то преимущество, что в них пиво успокаивается и розлив не зависит от фильтрации. В Чехословакии на больших заводах пиво разливается в бутылки также из таких танков. Пиво, выпускаемое на экспорт, перед фильтрацией тоже переохлаждается.

Изобарические разливные аппараты

Обычные изобарические аппараты для розлива пива в транспортную тару состоят в основном из резервуара для пива (пивной котел) и разливочной части (наполнительныхтрубок). Некоторые аппараты новейших типов сконструированы без резервуара (рис. 107), наполнение отдельных транспортных бочек на них автоматизировано.

Рис. 107. Разливной аппарат для бочек без резервуара для пива (Енцингер)
Рис. 107. Разливной аппарат для бочек без резервуара для пива (Енцингер)

Пиво из фильтра или из сборника фильтрованного пива с избыточным давлением при противодавлении от 0,08 до 0,1 МПа поступает в резервуар разливного автомата. Транспортные бочки наполняются с помощью разливочного крана, который укреплен на шпунтовом отверстии и связан с резервуаром тремя отводами: первая трубка (игла) опускается в бочку до самого дна, следующие два - для воздуха. Один из них служит для выравнивания давления. Прибор смонтирован так, что клапан отвода пива открывается только после выравнивания давлениями пиво вытекает из резервуара в бочку самотеком. По второму отводу, выходящему верхним концом в резервуар, в него поступает воздух, вытесняемый из бочки пивом, которое в нее поступает. Вблизи бочки на этом отводе имеется небольшой контрольный фонарь; как только в нем появляется пиво, это значит, что бочка наполнена. Для удаления пены, уносимой воздухом, вытесняемым обратно в резервуар, и которая может загрязнить пиво в резервуаре разливного аппарата, ко второму отводу подключается небольшой резервуар, называемый пеноуловителем. В автоматических разливочных аппаратах разливочный кран приводится в действие сжатым воздухом и управляется одним рычагом.

В обычных разливных аппаратах неудовлетворительным считается соприкосновение пива с воздухом на большей поверхности резервуара разливного аппарата (пивного котла), где пиво может инфицироваться также пеной из транспортных бочек, если нет пеноуловителя. Соприкосновения пива с воздухом можно полностью избежать при розливе с противодавлением углекислого газа, когда воздух, вытесненный пивом из наполняемого транспортного сосуда, не поступает обратно в резервуар с пивом.

В целях предотвратить окисление пива были сконструированы разливочные аппараты без резервуара для пива. В них пиво из танков через разливочный кран поступает прямо в транспортные бочки и давление и противодавление регулируются автоматически устройством с мембранным клапаном (рис. 108).

Рис. 108. Схема распределения воздуха и пива (Енцингер): 1 - стерильный воздух (противодавление); 2 - вывод воздуха; 3 - сжатый воздух для автоматического подъема шприцев; 4 - пиво
Рис. 108. Схема распределения воздуха и пива (Енцингер): 1 - стерильный воздух (противодавление); 2 - вывод воздуха; 3 - сжатый воздух для автоматического подъема шприцев; 4 - пиво

Устройство для стерилизации оборудования

Из практики известно, что биологическая стойкость пива повышается в результате стерилизации фильтра после внесения брикетов. Острый пар для этого непригоден, поскольку вызывает свертывание массы. Горячая производственная вода не имеет, как правило, температуру, достаточную для кратковременного стерилизующего действия.

Фирма "Енцингер" (ФРГ) поставляет оборудование для стерилизации горячей водой, которое в сущности является теплообменником (рис. 109). Лучше всего горячая (50°С) производственная вода обогревается в нем непрямым паром до 90-95°С и при этой температуре с помощью насоса в течение 30 мин циркулирует по оборудованию, которое стерилизуется. Стерильная горячая вода охлаждается потом до 15°С за счет холодной воды, циркулирующей в теплообменнике. Если воду необходимо охладить до требуемой по технологическим соображениям температуры 2-4°С, то для циркуляции используют переохлажденную водопроводную воду или рассол.

Рис. 109. Устройство для стерилизации (Ендингер)
Рис. 109. Устройство для стерилизации (Ендингер)

Целесообразно стерилизовать не только фильтр, но и всю линию розлива, включая разливной аппарат. Поэтому аппараты для стерилизации поставляют не только в стационарном, но и в передвижном варианте.

Техника розлива

Когда линия для розлива пива подготовлена и проверена, подключаются (шприцуются) лагерные бочки, из которых разливают пиво. Сначала на край (для отвода воздуха) шпунтового отверстия бочки или к самому высокому месту танка присоединяют шланг для подачи сжатого воздуха. Если был присоединен шпунтовой отвод, то перед отключением следует закрыть кран. Подключение проще у танков, у которых просто отвинчивается заглушка патрубка и вместо нее после чистки патрубка навинчивается шланг. Деревянные лагерные бочки подключаются (шприцуются) через втулочное отверстие в крышке люка бочки с помощью шприца. Операции могут несколько различаться в зависимости от способа закрывания втулочного отверстия. Наиболее простое - это закрывание корковой пробкой, защищенной сверху деревянной пробкой. В этом случае предварительно удаляется деревянная пробка, втулочное отверстие и место вокруг него промывается и с помощью шприца сильным ударом корковая пробка вдавливается в бочку и шприц навинчивается на нарезку. Чаще втулочное отверстие имеет бронзовое кольцо, если последнее имеет клапан с резиновым уплотнением, закрепленным с внутренней стороны так, что под собственной массой и давлением пива он прилегает к отверстию бочки, то шприц отводит его внутрь бочки. Если кольцо закрыто пробкой, то ее надо сначала осторожно ввинтить внутрь бочки. От завинчивания пробки дальше в отверстие ее удерживает резиновая прокладка и давление пива, только после введения шприца она вдавливается в бочку. Шприц при шприцевании лагерной бочки остается полуоткрытым, чтобы из него удалился воздух. При такой длине и изгибе шприца можно удалять пиво из бочки почти полностью.

Из лагерных аппаратов пиво течет при открытии подачи сжатого воздуха и крана шприца в смесительный шланг, из которого оно выжимает воздух. Воздух удаляется через краны на фонарях смесителя; краны могут быть открыты до тех пор, пока не будет удален весь воздух и пена. В фонарях следят за прозрачностью пива из отдельных лагерных емкостей, а также за скоростью протекания пива по движению резинового затвора (шара) или клапана. Скорость протекания регулируется в зависимости от необходимости путем прикручивания кранов.

Из смесителя пиво по общей трубе через компенсатор давления поступает в фильтр. Чтобы пиво преодолело сопротивление фильтра, давление в трубопроводе повышается до 0,1-0,15 МПа. Поршневые компенсаторы регулируют давление транспортируемого пива после установления требуемой производительности с помощью противодавления в определенных пределах автоматически. У центробежных насосов количество подаваемого пива регулируется изменением частоты вращения насоса.

При использовании обычных фильтров с фильтромассой пиво из них удаляют водой. Чтобы не было лишних потерь, смарочное пиво, образующееся при пуске фильтра, улавливается так же, как и такое же пиво, образующееся после окончания фильтрации.

Пиво, подготовленное для выпуска, разливается непосредственно в транспортные бочки или поступает в танки с избыточным давлением (сборники фильтрованного пива) и из них разливается.

На изобарических аппаратах пиво начинают разливать, когда резервуар наполнен пивом до половины. Транспортные бочки устанавливают в седла под разливочной головкой аппарата шпунтовым отверстием кверху. Нажатием рычага вводится сжатый воздух (от 0,1 до 0,15 МПа) через трехходовой кран над поршнем в напорном цилиндре, под действием которого разливочная головка опускается и плотно прижимается к шпунтовому отверстию бочки и давление обеспечивает тесное соединение с внутренностью бочки. В то время как наполнительная трубка постепенно опускается в бочку, выравнивается давление в бочке с давлением в резервуаре. При прикосновении трубки к дну бочки открывается пивной клапан и бочка начинает наполняться пивом. Потом открывается отвод для обратного воздуха. Как только в контрольном фонаре покажется пиво, бочка наполнена. Поворотом рычага в обратную сторону впускается воздух под поршень в напорном цилиндре и тем самым разливочная головка поднимается. Пока наполнительная трубка поднимается, пиво еще продолжает поступать и дополняет объем, который занимала в бочке трубка. Только когда бочка наполнена полностью, головка поднимается. Бочка тотчас закрывается пробкой.

Помещение для розлива и хранения пива в бочках

После появления искусственного (машинного) охлаждения стало возможным отделения розлива организовывать на уровне погрузочной рампы и вблизи моечного отделения уже как хорошо изолированные помещения, в которых температура поддерживалась на уровне 5-6°С. Пол в отделении розлива должен быть асфальтовым.

Аппараты для розлива пива в бочки в больших отделениях розлива устанавливаются рядом. Бочки из моечного отделения поступают к разливным аппаратам по роликовому транспортеру. Помещение должно быть просторным для создания запаса вымытых бочек. Наполненные бочки откатываются от разливной машины в направлении склада хранения пива в бочках.

Примыкающий к помещению цеха розлива пива склад для пива в бочках должен тоже охлаждаться. Его площадь должна обеспечивать прием и хранение пива, разлитого в бочки, за 1-2 дня. Склад должен иметь в стене у пола небольшие проемы для погрузки пива на транспорт через рампу (платформу). В помещении склада в направлении проемов устанавливаются роликовые транспортеры, на которых бочки с пивом подготавливают для отпуска.

предыдущая главасодержаниеследующая глава





ПОИСК:





© WINE.HISTORIC.RU, 2001-2021
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь