Органолептические свойства

Для определения качества пива как напитка кроме аналитических данных о химическом и биологическом составе очень важны также результаты вкусовых испытаний. Вкусовыми (органолептическими) свойствами пива являются цвет и прозрачность, пенистость и стойкость пены, вкус и запах пива. Поскольку первые два из указанных показателей качества пива можно определять и физическими методами, иногда считают органолептическими свойствами пива только вкус и запах.

Вкусовые свойства пива, разлитого в транспортную тару, у каждого сорта несколько отличаются от исходных показателей, кроме того надо учитывать, что пиво подвергается определенным изменениям при хранении.

Это объясняется прежде всего тем, что пиво на продажу передают не полностью сброженным, т. е. в стадии, когда его степень сбраживания только приблизилась к конечной. В этой стадии несмотря на то, что свойства пива уже почти выравнены и коллоидная система его находится в равновесии, само это равновесие неустойчиво и легко нарушается.

При реализации пива отрицательно влияет на качество его также повышенная или слишком низкая температура, потери углекислого газа, соприкосновение с металлом и т. д. Например, даже хорошее пиво потеряет вкус, если оно не имеет требуемой оптимальной температуры при потреблении или если оно "выдохшееся", т. е. потеряло углекислоту. Известно также, что следы жиров на транспортной таре или бокале сильно снижают пенистость пива.

Вкусовые свойства обычного пива при хранении изменяются также из-за увеличения числа дрожжевых клеток или других инфицирующих пиво микроорганизмов. При этом образуются биологические помутнения. В биологически стойком пастеризованном пиве при нарушении коллоидного равновесия образуется уже коллоидное помутнение. В целом на вкус пива влияет качество использованного сырья, различные технологические и операционные ошибки, а также биологические изменения (первичное и вторичное инфицирование).

Цвет и прозрачность

Цвет и прозрачность являются показателями пива, которым в настоящее время придается большое значение. Это связано с тем, что по прозрачности современные потребители часто оценивают общее качество пива, а по цвету судят о его концентрации. Важно, чтобы зрительное впечатление от пива в стакане было приятным и соответствовало требованиям потребителей.

Цвет пива является отличительным признаком отдельных типов пива (светлого и темного). Кроме того, почти каждый сорт пива в зависимости от типа имеет свой особый оттенок. Разницу в цвете каждого типа пива определяет состав солодовой засыпи. Однако при производстве светлого пива одного типа даже при использовании солода одного цвета нельзя получить пиво одной цветовой интенсивности и одинакового оттенка. Самое большое влияние на цвет и оттенок оказывают пивоваренная вода, процесс затирания, кипячение заторов и варка с хмелем. Эти процессы повышают цвет сусла по сравнению с цветом лабораторного сусла. Наоборот, при брожении цвет всегда снижается; в свою очередь это снижение не всегда одинаково и зависит от использованной культуры пивных дрожжей. Из этого вытекает, что на результирующий цвет пива влияет весь технологический процесс. Окислительные процессы тоже очень существенны. Важно, чтобы цвет одного сорта пива не слишком колебался. Значительные отклонения от стандартного цвета и нечистые цветовые оттенки встречаются главным образом у светлого пива.

Светлое пиво пильзенского типа имеет чистый, светлый золотисто-коричневый цвет. Особенно не отвечает этому типу пива светлый, зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневатые (ржавые) оттенки. Большим недостатком является слишком темный, нестандартный цвет светлого пива (свыше 0,75-0,80 мл 0,1 н. раствора йода). За рубежом в настоящее время особым спросом пользуются светлые сорта пива очень светлого цвета, которые считаются признаком тонкого вкуса. Однако производство очень светлого пива с цветом ниже 0,40 мл 0,1 н. раствора йода связано с опасностью нарушения основных вкусовых свойств пива. В Чехословакии допустимая норма минимального цвета 0,50 мл 0,1 н. раствора йода. Слишком светлое пиво пильзенского типа потребители часто считают пустым и нехарактерным.

Светлое пиво кроме хорошего цвета также должно иметь хорошую прозрачность и "искру", которая определяется по блеску при просматривании через стекло стакана, в котором резко преломляется свет. Блеск должен быть янтарный без посторонних оттенков, главным образом серого. По сильному блеску потребители часто судят о чистоте и совершенстве продукта. Существует мнение, что пиво "пьют глазами", поэтому перед розливом его всегда фильтруют, чтобы оно было с блеском. Однако при слишком резкой фильтрации пиво утрачивает некоторые вкусовые и пенообразующие вещества.

К темному пиву мюнхенского типа не предъявляются такие строгие требования по цвету. Стандарт качества допускает очень широкий диапазон цвета: от 3,0 до 10,0 мл 0,1 н. раствора йода, т. е. от коричнево-красного (гранатового) цвета до более темных оттенков (пиво почти непрозрачно). Темное пиво разных цветовых оттенков отличается также по основному вкусу. У более светлого пива обычно преобладает чисто солодовый, хорошо выравненный вкус. Наиболее темные сорта имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом обжаренного солода). Из-за очень тесной связи между цветом и вкусом даже у темного пива цвет не должен слишком колебаться.

Цвет пива, разлитого в транспортную тару, обычно уже не изменяется. Светлое пиво в бутылках, однако, может изменить цвет в результате окисления при пастеризации. Такое же влияние может оказать прямой солнечный цвет, от воздействия которого пиво надо защищать.

Технологическим мероприятием, с помощью которого можно поддерживать одинаковый цвет и остальные свойства каждого сорта пива, является перемешивание солодов разных партий, предназначенных для варки, а также смешивание сусла, молодого пива и готового.

Пенистость и стойкость пены

Пиво является напитком, образующим при наливании густую и стойкую пену. Пенистость является характерным и важным показателем качества пива. Обильная густая и стойкая пена является признаком хорошего качества пива со свежим и полным вкусом.

Пена образуется в результате выделения из пива углекислого газа. С общепринятой точки зрения это дисперсная система, образуемая пузырьками углекислого газа, окруженными тонкой пленкой пива, содержащего поверхностно-активные коллоидные вещества. Пиво содержит не только достаточное количество углекислого газа, который постепенно выделяется из него в виде мелких пузырьков, но и многочисленные коллоидные компоненты, главным образом белки, хмелевые смолы, декстрины, гуммиобразные вещества, пентозаны, меланоидины и т. д. Образованию пузырьков пены способствуют вещества, снижающие поверхностное натяжение. Жидкая оболочка пузырьков, образующих пену, постепенно изменяется в более твердую за счет того, что она адсорбирует новые частицы коллоидных веществ. Поэтому пена и полученное из нее пиво имеют несколько иной химический состав, чем остальное пиво.

При определении пенистости пива оценивается количество (объем или высота), плотность и стойкость пены.

Объем пены, образующейся при наливании пива при приблизительно одинаковых условиях (температура, способ наливания), зависит главным образом от содержания углекислого газа в пиве. С возрастанием температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное углекислым газом, который медленно выделяется в виде мелких пузырьков, образует много пены. При постепенном выделении углекислого газа слой пены постоянно пополняется снизу, при этом со скоростью, которая не намного меньше чем скорость, с которой пена исчезает сверху.

Пена бывает тем плотнее, чем меньше пузырьки выделяемого углекислого газа и чем медленнее они выделяются из пива.

Между содержанием пенообразующих веществ и плотностью пены не существует зависимости. Плотность пены можно выразить объемом пива, содержащимся в определенном объеме пены.

Стойкость пены является важным свойством пива и определяется по времени, за которое пена на поверхности распадется 516 и исчезнет. Стойкость пены связана с поверхностным натяжением. Пузырьки, образующие слой пены на пиве, более стойки, т. е. они позже лопаются при наливе пива, поверхностное натяжение которого ниже. Стойкость пены увеличивается также в результате присутствия коллоидных веществ с молекулярной массой выше 15 000 [29]. Коллоидные вещества с более низкой молекулярной массой не обладают таким влиянием.

При скоплении веществ, снижающих поверхностное натяжение на поверхности пива, снижается также давление паров над пивом и это оказывает благоприятное действие на стойкость пены [3]. Положительно влияет также высыхание поверхностных пленок на пузырьках пены. Гартонг считает температуру 10°С для стойкости пены оптимальной. Интересно, что следы ионов металла, главным образом железа, тоже положительно влияют на стойкость пены.

Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, пиво содержит также вещества, которые ее снижают. К ним относятся молекулярно растворимые поверхностно-активные вещества, неспособные образовывать пленку. Это прежде всего летучие продукты брожения, о которых известно, что до определенной концентрации они могут повышать стойкость пены, однако при превышении этой концентрации снижают ее. О влиянии ячменного жира (из солода) имеющиеся данные не позволяют судить однозначно.

Из сказанного вытекает, что стойкость пены зависит от определенного равновесия веществ, повышающих ее, и веществ, снижающих ее.

Из физических факторов на стойкость пены влияет вязкость пива. В пиве с более высокой вязкостью пузырьки углекислого газа поднимаются к поверхности медленнее и при этом больше окружаются веществами, повышающими стойкость пены. Однако из практики известно, что пиво с низкой плотностью имеет часто стойкую пену, из чего можно сделать вывод, что влияние вязкости несущественно.

На стойкость пены влияет и размер пузырьков. Внутреннее давление углекислого газа в небольших пузырьках выше, чем в больших. При разном диаметре пузырьков углекислый газ переходит из малых пузырьков в большие, которые благодаря этому увеличивают свой объем и лопаются (пена опадает). Однако определяющие стойкость пены размеры пузырьков до сих пор неизвестны.

Вкус и аромат

Основной вкусовой характер пива определяет его тип. Пиво двух основных типов, т. е. прежде всего светлое пиво пильзенского типа и темное пиво мюнхенского типа, имеет вкус и запах абсолютно различные и характерные для данного типа. Их формирование определяют сырьевой состав и технологический процесс. Однако и внутри отдельных типов пиво имеет определенные вкусовые различия, вытекающие из отклонений в качестве сырья, местных условий производства и других влияний.

Любое пиво должно иметь вкус и запах чистый, округленный, полный и свежий. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение углекислым газом нарушают вкус пива. Округленный вкус имеет такое пиво, в котором отдельные вкусовые компоненты находятся в таком соотношении, при котором ни один из них самостоятельно слишком не выделяется.

У светлого пива пильзенского типа должна преобладать тонкая хмелевая горечь, в то время как вкус экстрактивных веществ должен быть едва заметным. Определенная горечь для светлого пива характерна, однако она колеблется в зависимости от сорта пива и местных привычек. Она не должна быть слишком выразительной и главное резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус приятной хмелевой горечи, который быстро исчезает, не оставляя привкуса. Наконец, светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает, не оставляя привкуса. Наконец, светлое пиво должно быть в определенной степени резким по вкусу и побуждать к дальнейшему питью.

Темное пиво бывает сладковатым, по сравнению со светлым пивом имеет более полный вкус с ясным преобладанием вкуса баварского солода и специальных солодов. После питья темное пиво оставляет на языке вкус только от солода, хмелевая горечь бывает почти не различима. Вкус темного пива должен быть чистым, без постороннего привкуса.

В готовом пиве важным вкусовым компонентом является прежде всего спирт (этанол), влияние которого значительно и вытекает из того, что он является растворителем ряда вкусовых веществ. Особое значение имеет качественный и количественный состав присутствующих летучих веществ. Определенные различия во вкусе и запахе обусловлены в первую очередь высшими спиртами и хмелевым эфирным маслом, главным образом их менее летучими компонентами. В последнее время одним из существенных вкусовых компонентов пива считается глютаминовая кислота.

Горечь пива зависит от качества хмеля. Лучшие сорта хмеля придают пиву более приятный горький и тонкий вкус, чем хмель средний и грубый, а также хмель, пострадавший от неправильного хранения или перезревший. Хмелевая горечь на 90% определяется изогумулонами (изо-α-кислотами). Из общего количества гумулонов, содержащихся в хмеле, в пиве остается, в виде изогумулонов только около ¹/₃, остальные теряются в результате осаждения и превращений при главном брожении и дображивании. Из хмеля с высоким содержанием гумулонов получается пиво с высоким содержанием горьких веществ, даже при более низком суммарном содержании всех смол.

На горечь пива влияет не только общее содержание изогумулонов, но и степень их дисперсности. Чем тоньше они рассеяны, тем больше количество частиц и их суммарная поверхность и тем сильнее они действуют на вкусовые органы. На степень дисперсности влияет pH. При высоких величинах pH растворимость горьких веществ выше, однако горечь грубее и дольше остается на языке. На равновесие между неионизированной и ионизированной частью присутствующих изогумулонов влияет pH. При pH 4,3 в пиве ионизировано около 30% изогумулонов [30].

Подщелачивающие компоненты производственной воды увеличивают горечь пива. Неприятно горьким бывает пиво из воды с высоким содержанием ионов магния. Из анионов наиболее сильно действуют CO^2-₃, которые повышают интенсивность, но повышают горечь пива. Поэтому при определении дозы хмеля нужно учитывать состав производственной воды.

Определенное влияние на формирование горечи пива оказывают также горькие вещества (полифенолы) из солодовой оболочки. Их влияние на качество горечи всегда неблагоприятное и проявляется главным образом при окислении полифенолов в флобафены. При этом надо иметь в виду, что при использовании карбонатных вод оболочка сильно выщелачивается.

На горечь пива влияют также задаваемые дрожжи. Пиво бывает сильно и неприятно горьким при использовании физиологически слабых дрожжей, которые не образуют завитков и в результате из пива выделяется меньше горьких веществ. Опадание дек или недостаточный их съем повышают горечь пива и ухудшают его качество.

Салач и другие [31] характеризуют горечь пива (и сусла) числом горечи, выражающим отношение горьких хмелевых веществ, связанных на коллоидах (высокомолекулярные и среднемолекулярные белки), к горьким веществам, присутствующим в молекулярной форме (свободно или связанные на низкомолекулярной белковой фракции), по формуле

i=100m/ak

где i - число горечи;

a - общее содержание горьких веществ в 100 г сусла или пива;

m - количество молекулярной формы горечи;

k - количество коллоидной формы горечи.

Наиболее выравненное соотношение коллоидной и молекулярной форм горечи имеет пильзенский "Праздрой", у которого i=1,445. Пиво с числом i<1 имеет неполную горечь, а пиво с числом i>1 обладает резким, горьковатым вкусом. В зависимости от числа горечи пиво можно оценивать объективно и независимо от субъективного вкусового восприятия дегустатора.

Другим важным свойством пива является полнота вкуса. Ее можно считать важнейшим вкусовым показателем пива.

Наибольшее влияние на полноту вкуса оказывают коллоидные компоненты пива, частицы которых при адсорбции сгущаются на вкусовых нервах и тем самым продлевают и усиливают раздражающее действие [32]. Это прежде всего среднемолекулярные белки типа альбумоз и горькие, хмелевые вещества (изогумулоны), которые вместе с хмелевыми дубильными веществами образуют сложные вкусовые комплексы. Из производственных операций на полноту вкуса положительно влияют те, которые помогают удерживать указанные компоненты в коллоидной форме, т. е. не слишком глубокое расщепление белков, хорошее охмеление при кратковременном кипячении с хмелем и холодное ведение брожения.

В последнее время важным вкусовым компонентом считается также спирт (этанол). В связи с этим предпочитают более глубокое сбраживание выпускаемого пива и более высокую конечную степень сбраживания. Пиво с высоким содержанием декстринов не имеет полного вкуса, так же как и пиво недостаточно сброженное и содержащее много несброженного экстракта, влияние которого на вкус неблагоприятно. Глубоко сброженное пиво с относительно высоким содержанием спирта имеет более полный вкус.

Хорошее пиво должно иметь вкус и запах, соединенные в гармоничное целое так, чтобы ни одно из этих свойств слишком не выделялось. Только в редких случаях бывает, что именно выделение некоторых свойств, например тонкой горечи, является причиной наибольшего успеха такого пива. Тем не менее при производстве следует следить за вкусовой выравненностью и соответствием всех вкусовых компонентов.

По Нарциссу [46], вкусовые факторы проявляются в зависимости от отдельных компонентов пива следующим образом. При питье проявляется его полнота вкуса и запах. Полнота вкуса зависит от содержания остаточных сахаров и олигосахаридов, спирта, буферов, однако главным образом от содержания коллоидов (белков, дубильных веществ, гуммиобразных веществ) в пиве.

Запах обусловливают хмелевые эфирные масла и побочные летучие продукты брожения.

Резкость пива зависит от pH, количества растворенных буферных веществ и от содержания углекислого газа.

Впечатление от питья определяется в основном его горечью. Она может быть обусловлена хмелевыми горькими веществами дубильными, горькими веществами из оболочек, белками и продуктами, выделяемыми дрожжами, а также окисленными продуктами хмелевого эфирного масла.

Общее впечатление после питья пива должно быть выравненное и эта выравненность должна сохраняться у разлитого пива.

Некоторые вкусовые качества пива можно регулировать технологическим путем, выбирая соответствующее сырье (включая использованный тип дрожжей) или изменяя производственный процесс, при котором необходимо учитывать возможное воздействие его на остальные вкусовые качества; при этом прежде всего заслуживает внимания стойкость вкуса. Вкус и запах пива - это типичные субъективные свойства, определение которых зависит от чувствительности органов человека.

В представление о том, что вкус и запах пива (солодовый аромат) определяет хотя бы отчасти перерабатываемый солод, внесли поправки Поллок и Поол, которые доказали, что летучие вещества солода не переходят в пиво. Тем не менее допускается косвенное влияние качества сусла, которое проявляется в том, что разные его компоненты, например пурины, пиримидины, а возможно и витамины, действуют на образование побочных продуктов брожения. Однако об этих компонентах сусла и их количественных различиях у разного солода и при различных процессах затирания известно так мало, что их нельзя использовать для регулирования запаха пива.

Непосредственными источниками запаха пива могут быть хмелевые эфирные масла и главным образом побочные продукты брожения.

Состав хмелевого эфирного масла колеблется у разных видов хмеля. В углеводородной фракции хмелевого эфирного масла было идентифицировано около 15 различных соединений наряду с большим количеством неидентифицированных. Кислородсодержащая фракция является смесью сложных эфиров, тиоэфиров и карбонильных соединений. В обеих группах определенные соединения доминируют в некоторых сортах хмеля и поэтому возникает разница в запахе хмеля.

Современные сведения о влиянии побочных продуктов брожения на вкус и запах пива неполные. Относительное значение имеет также деление побочных продуктов брожения на желательные и нежелательные. Нежелательные - это ацетальдегид и диацетил, однако и их нельзя считать однозначно нежелательными. Указывается, например, что 0,5 мг диацетила в 1 л приемлемо у пива верхового брожения, однако эта величина значительно превышает предельную величину для лагерного пива низового брожения. Высшие спирты являются наиболее существенными продуктами брожения; их общее количество (50 мг/л) для некоторых сортов пива нормально, в то время как в других приемлемо содержание 150 мг/л.

Из многих различных влияний ясно проявляется влияние дрожжевого штамма на образование желательных и нежелательных побочных продуктов брожения. Влияние возрастающего количества кислорода выше низкой предельной величины относительно очень незначительно, точно так же, как и влияние высокой температуры на образование высших спиртов.

Единых данных о допустимом содержании отдельных продуктов брожения нет, но их можно определить только для некоторых случаев, т. е. для пива абсолютно определенного типа.

Большинство авторов не предполагает, что в ближайшее время можно будет полностью заменять субъективную оценку вкуса и запаха пива объективными измерениями, например газовой хроматографией. Однако методы этого типа будут все больше помогать уточнению субъективных испытаний.

Новые сведения о вкусовых и ароматических компонентах пива

О важных вкусовых и ароматических компонентах пива подробно говорится в отдельных главах этой книги. Изучение этих компонентов, особенно ароматических, в значительной мере зависит от уровня и точности использованных аналитических методов, поскольку они встречаются в пиве в микрограммах и миллиграммах. Важным вкладом в изучение этих компонентов пива стала газовая хроматография, иногда в комбинации с методами спектроскопии.

Драверт и Трессл [47] привели обзор современного состояния знаний об ароматических веществах пива. Для того чтобы создать представление обо всех процессах при производстве пива, которые влияют на содержание веществ, имеющихся в пиве, они приводят схему причин биологическо-технологического порядка, от которых зависит содержание веществ в пиве (рис. 126).

Рис. 126. Схема зависимости содержания веществ в пиве от причин биологическо-технологического порядка

При сравнении с аналогичным изображением остальных продуктов брожения становится ясно, что технология пива очень сложна. Авторы приводят обзор ароматических веществ, их образование и превращения в отдельных стадиях производства пива.

Из ароматических веществ в солоде преобладают карбонильные соединения, которые не встречаются ни в ячмене, ни в зеленом солоде. Эти карбонильные соединения переходят из солода в сусло, но при главном брожении подвергаются превращениям.

Хмель содержит в среднем 0,4% эфирных масел, 18,3% экстрагируемых этиловым эфиром веществ и 3% дубильных веществ. Все три группы проявляются в запахе пива. При газовой хроматографии, комбинированной с масс-спектрометрией, в хмеле было обнаружено 100 соединений из группы углеводородов, терпенов, сложных эфиров, метилэфиров, кетонов, альдегидов, спиртов и органических сернистых соединений. Предполагается, что количество аналитически определенных компонентов хмеля превосходит 200. С технологической точки зрения эти открытия не являются непосредственным вкладом, поскольку данные соединения существенно изменяются при кипячении с хмелем, улетучиваются при испарении сусла и подвергаются изменениям при главном брожении. Зильберайзен и другие [48] считают ароматически существенными те вещества, которые образуются при участии исходных соединений хмеля в производстве. Методы определения этих летучих веществ хмеля в последнее время начинают использовать для доказательств вида и происхождения хмеля, причем особенно изучают роль мирцена, гумулена и других углеводородов.

Наиболее существенным участком для образования ароматических веществ является главное брожение. Как следует из опытов, сахара, служащие источником питания дрожжей и источником углерода для главных продуктов брожения, тем самым являются источником образования метаболитов и энергии.

Образованию при главном брожении важных ароматических побочных продуктов способствует также влияние азотистых соединений. Было доказано, что соли аммония и аминокислоты сильно влияют на обмен веществ дрожжей в направлении повышенного образования ароматических веществ. Подробно этим занимался Веркелиус [49]. Кроме теоретических аспектов образования побочных продуктов обмена веществ дрожжей, важных для качества пива, Веркелиус подробно изучал технологические влияния на образование этих веществ.

Высшие спирты. Они принимают участие во вкусе и запахе пива. Их содержание следует контролировать. Важно содержание отдельных высших спиртов; особенно отрицательно влияют ароматические спирты, их больше всего образуется при сокращенном интенсифицированном главном брожении и при брожении при высоких температурах. Среднее содержание ароматических спиртов колеблется от 50 до 80 мг/л.

На образование высших спиртов влияет ряд технологических факторов: используемый солод должен быть хорошо растворен, сусло, особенно если оно предназначено для быстрого брожения, должно содержать достаточно низкомолекулярных азотистых веществ, иначе образуется излишнее количество высших спиртов. Образование высших спиртов повышает чрезмерное аэрирование сусла перед предварительным брожением или после него. При переработке заменителей солода в сусле изменяется отношение сахаров к белкам и тем самым могут создаться условия для повышенного образования высших спиртов. В этом направлении особое влияние играет добавка сахарозы.

Сложные эфиры. Сложные эфиры образуются преимущественно из спиртов и кислот. Кроме фруктового запаха пива высокому содержанию эфиров приписывают более грубое впечатление, остающееся после питья пива. Для повышенного образования сложных эфиров действительны такие же условия, как для высших спиртов. Особенно склонно к повышенному образованию сложных эфиров пиво с высоким содержанием спирта, опасно также продление фазы размножения дрожжей.

Альдегиды. Ацетальдегид образуется наиболее интенсивно в начале главного брожения. Пиво содержит от 3 до 14 мг/л ацетальдегида, предельной величиной является 25 мг в 1 л. Более высокое содержание ацетальдегида часто связывают с подвальным привкусом пива. Учитывая то, что с ходом главного брожения содержание ацетальдегида снижается, некоторые авторы считают низкое содержание его определителем зрелости пива. Содержание ацетальдегида находится в прямой зависимости от дозы дрожжей и температуры сбраживания и главного брожения.

Диацетил, ацетоин, бутандиол. Диацетилу и ацетоину как продуктам приписывают большое значение. В Чехословакии этой проблемой занимается ряд авторов. Отдельные компоненты встречаются в пиве пильзенского типа в следующих количествах (в мг/л): диацетил от 0 до 0,13; ацетоин от 1,50 до 5,70; бутандиол от 140 до 165.

Отрицательное влияние на вкус приписывают главным образом диацетилу и ацетоину, а именно во взаимной комбинации и при относительно низком содержании. Оба образуются в зависимости от типа дрожжей и условий брожения, главным образом в начале брожения, в дальнейшем ходе брожения и при дображивании их содержание падает. Эти соединения образуются как побочные продукты, с одной стороны, при синтезе белка, с другой - при спиртовом брожении.

В пивоваренном производстве образование диацетила и ацетоина увеличивается при запоздалом аэрировании сусла, например, при постепенном дополнении сброженного чана аэрированным суслом из следующих варок. Полученное при этом чрезмерное содержание диацетила и ацетоина в дальнейшем производстве уже нельзя снижать ниже определенного предела. Это наблюдается также и в случаях, когда молодое пиво центрифугируется. Для уменьшения диацетила определенные результаты достигаются путем добавления завитков в пиво в лагерном отделении.

Сернистые соединения. Сернистые соединения с точки зрения вкусового значения тоже находятся в центре внимания. Речь идет главным образом о сероводороде, двуокиси серы и меркаптанах, которым приписывается отрицательное влияние на вкус пива в связи с наблюдающимся иногда хлебным привкусом или привкусом зеленого пива и дрожжей. Для снижения влияния этих соединений на вкус пива рекомендуется хотя бы часть сусла аэрировать горячим и тщательно устранять грубые и тонкие взвеси из сусла.

Важными с вкусовой точки зрения летучими компонентами пива занимались в Чехословакии Басаржова, Бендова, Калер, результаты работ которых прокомментированы Главачеком [50]. Он приводит также величины некоторых летучих веществ отечественного и заграничного пива за последние годы. Например, у 10°-ного светлого пива чешского и моравского были обнаружены следующие величины (в мг/л):

Веурманн [51] подытожил результаты определения летучих ароматических веществ в пиве за период с 1960 по 1967 г. и составил данные, в которых приводит 6 углеводородов, 16 спиртов, 17 карбонильных соединений, 29 кислот, 15 органических оснований, включая аммиак, 33 сложных эфира и 11 разных соединений, всего 136. Эти данные приведены ниже.

Летучими веществами пива подробно занимались Лоуренс [52] и Гаррисон [53], в работах которых приведены и минимальные величины важных с ароматической и вкусовой точек зрения веществ, которые были замечены при органолептических испытаниях.

Чехословацкие авторы Грдличка, Дир и другие занимались в последнее время карбонильными соединениями, выделенными из солода [54] и определенными в пиве [55]. Летучие карбонильные соединения, выделенные из солода пильзенского типа, были классифицированы хроматографически и было идентифицировано 19 соединений (альдегидов, кетонов, альдегидкетонов), В большей мере был представлен ацетальдегид, далее гексанол и высшие альдегиды. Присутствие фурфурола авторы приписывают реакциям, протекающим при сушке солода. Наличие отдельных карбонильных соединений авторы считают характерным для данного типа солода. Подобной методикой были определены летучие карбонильные соединения в разных сортах пива, а также в промежуточных продуктах, т. е. в сусле, молодом пиве и готовом. Было идентифицировано всего 15 карбонильных соединений. Фурфурол, формальдегид и ацетальдегид больше представлены в сусле и происходят преимущественно из него. При брожении содержание их падает. Содержание ацетальдегида в готовом пиве выше, чем в молодом. Содержание диацетила достигает максимума при главном брожении, потом падает и в готовом пиве низкое. Далее сравнивалось содержание карбонильных летучих веществ в выпускаемом пиве двух пивоваренных заводов. В количестве представленных соединений не было разницы, а в объеме отдельных соединений между заводами были отклонения, обусловленные разницей сырья и технологией.

Отклонения во вкусе пива

Недостатками вкуса считаются отклонения, искажающие чистый и характерный для каждого вида пива вкус. Их интенсивность может колебаться от незаметных отклонений, которые различает только специалист, до недостатков, заметно ухудшающих качество пива.

Причиной недостатков вкуса может быть плохое сырье или технологические ошибки соприкосновения образующихся промежуточных продуктов с посторонними веществами, а также деятельность посторонних микроорганизмов.

Недостатки вкуса, связанные с технологией. Вкус, не соответствующий данному типу пива, может являться недостатком, связанным с неподходящим составом засыпи. Он проявляется у светлого пива в тех случаях, когда его получают из солодов не только пильзенского типа, и у темного пива, если оно изготовлено не из солода мюнхенского типа с соответствующей добавкой специальных солодов. В этих случаях большей частью речь идет только о небольшом отклонении во вкусе, которое потребитель может не определить.

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания. Пустой вкус иногда встречается также у пива перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, излишнего окисления, например, в отстойно-холодильном чане и при слишком резкой фильтрации.

Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главным образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет.

Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно-холодильных чанах и в процессе главного брожения, или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки, который, кроме того, отрицательно влияет на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом при пастеризации.

Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества и т. д.

Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного. Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подвергшиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов и, с другой - присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и двуокиси серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет "незрелый" вкус.

Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.

Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации проявляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилэтанол, потом фенилацетальдегид и, наконец, фенилуксусная кислота, которая этерифицируется [33].

Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света или света из светового источника.

Фотохимически активными являются лучи длиной от 400 до 500 мкм. Причиной привкуса является 3-метил-Δ2-бутанил-меркаптан, который образуется в пиве в результате фотохимической реакции 3-метил-2-бутаниловой группы гумулона и лупулона с сернистыми соединениями, содержащимися в пиве [34]. Солнечный привкус часто возникает при транспортировке пива в бутылках.

Недостатки вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами. Вкус древесины образуется при прямом соприкосновении пива с незащищенной специальным покрытием древесиной, главным образом с новой, не бывшей в обороте с пивом.

Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное удаление смоляных паров из осмоленной бочки или розлив пива в свежеосмоленные бочки, которые не были промыты водой.

Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных чанов, покрытых свежим парафином, если был использован парафин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина.

Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей натурального шеллака. Вкус лака может быть и при использовании свежеотлакированной холодильной тарелки.

Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричневатого цвета.

Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом).

При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.

Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

Недостатки биологического происхождения. Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.

Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в сусле очень сильный и он остается в пиве. Он встречается временами в пиве, изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.

Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот недостаток возник при дображивании в результате автолиза мертвых дрожжевых клеток.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, который возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодным.

Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится не-пригодным.

Сарциновый вкус - это комбинация кислого вкуса с вкусом диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сардины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным. Слабый привкус диацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При редуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус которого проявляется в меньшей степени. Однако большое количество ацетоина тоже придает пиву неприятный вкус.

Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый подвальный привкус от Micoru. Подвальной плесенью являются вызывающие "заплесневение" деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematium pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.