Столовые сухие вина

Из года в год увеличивается в нашей стране выпуск столовых сухих и столовых полусладких вин: в 1950 г. - 8,15 млн. дал, в 1965 г. - 20,7 млн. дал, в 1970 г. - 52 млн. дал (что составляет более 20% от общей выработки виноградных вин).

Характерной особенностью этой группы является невысокое содержание спирта (10 - 12%) и почти полное отсутствие сахара. Весь сахар, содержащийся в виноградном соке, сбраживается дрожжами (остается 0,2 - 0,5%) и полученный после окончания брожения виноматериал не спиртуют. Таким образом, в столовых винах нет спирта-ректификата, а содержится только свой спирт естественного набора и к тому же в ограниченном количестве. Поэтому столовые вина при неблагоприятных условиях хранения подвержены микробиологической порче, первым признаком которой является помутнение, образование осадка на дне бутылки.

Такие вина не должны поступать в реализацию. Хранить их рекомендуется при температуре не выше 14 и не ниже 2 градусов.

Столовые вина, поступающие к нам из других стран, предварительно пастеризуются (нагреваются до 65 градусов) непосредственно в бутылках после укупорки. При этой температуре погибают дрожжи и некоторые другие микроорганизмы, поэтому импортные вина более устойчивы в хранении.

Столовые сухие вина в свою очередь подразделяются на белые и красные.

При изготовлении белых вин сначала отпрессовывают из винограда сок, затем его сбраживают. Когда готовят красное вино, то сок красных сортов винограда не отделяют от дробленых ягод, а сбраживают на мезге, потом уже перебродившую массу переносят в пресс и отжимают. Сусло, полученное таким образом, содержит больше экстрактивных, дубильных и красящих веществ. Оно отличается полнотой и терпкостью вкуса.

Марочные столовые вина выдерживаются в бочках 1,5 - 3 года; ординарные - 3 - 9 месяцев.

Столовые белые сухие вина вырабатываются во всех винодельческих республиках, особенно на Украине и в Молдавии (из сортов винограда: Алиготе, Рислинг, Фетяска, Ркацители и др.).

Вот лучшие вина нашей страны:

Белое сухое марочное - Рислинг-Абрау, происходит от названия совхоза и винзавода "Абрау-Дюрсо". Цвет его светло-золотистый с зеленоватым оттенком в молодом возрасте. Вкус гармоничный, легкий, с освежающей кислотностью.

Променисте делают из винограда Траминер в Закарпатской области. Имеет сложный букет, напоминающий запах луговых трав в пору цветения.

Берегивске изготовляется в Закарпатской области из сорта винограда Рислинг. Свежее, легкое, светло-соломенного или светло-золотистого цвета.

Рислинг-Алькадар готовится в совхозе им. Софьи Перовской в Крыму, около Севастополя; отличается большой полнотой и экстрактивностью.

Перлина Степу вырабатывается в Одесской области. Имеет характерный для винограда Алиготе конфетный тон в аромате и вкусе.

Белые столовые вина Молдавии отличаются легкостью и свежестью. Высокими качествами характеризуются марочные молдавские Рислинг, Фетяска, Алиготе, Пино белый. Под теми же названиями промышленность вырабатывает ординарные вина.

Грузинская республика выпускает белые столовые марочные вина двенадцати наименований.

Вино Цинандали выделывается из винограда Ркацители и Мцване. Центр производства этого вина - совхоз "Цинандали".

Тибаани готовится из тех же сортов винограда на Тибаанском винзаводе по кахетинскому способу - брожением сока вместе с кожицей, семенами и гребнями в специальных глиняных кувшинах, закапываемых в землю. Вино отличается полнотой, терпкостью, ароматом.

Напареули - светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком. Вкус - мягкий, нежный, легкий. Центр производства - совхоз "Напареули".

Столовые белые вина Армении имеют повышенную крепость: до 14 - 16%. Вино Эчмиадзин вырабатывается в районе древнего армянского города, именем которого оно названо. В армянских винах ощущается полнота и экстрактивность. При выдержке они приобретают сильный приятный, характерный букет.

Красные столовые вина производятся из винограда Саперави, Каберне, Матраса, Алеатико, Мальбек, крепость их несколько больше.

В отличие от белых красные вина имеют повышенное содержание дубильных веществ, приятную терпкость, бархатистость, полноту. Молодые красные вина обладают более густой окраской, чем выдержанные. Оттенки окраски у молодых вин - сине-фиолетовый или сине-голубой. У выдержанных появляются вишневые, гранатовые, рубиновые тона, а у старых - кирпичные и даже коричневатые. Для молодых красных вин характерен запах паслена и молочных сливок. У выдержанных появляется сложный и очень приятный букет.

Вот лучшие красные столовые вина:

Каберне-Абрау приготовляется в совхозе "Абрау-Дюрсо". Отличается полнотой и мягкостью вкуса и ярко выраженным ароматом. Такое же по качеству вино Каберне-Анапа.

Оксамит Украины имеет вкус бархатистый, нежный. "Оксамит" означает по-украински бархат.

Красное столовое вино Алушта характерно для южных приморских долин, наполненных теплом и солнцем, которые придают ему полноту и крепость.

Молдавское марочное Каберне готовится из винограда Каберне в совхозах "Чумай" и "Трифешты". Цвет - темногранатовый. Выдержка - 2 - 3 года. Вкус полный, гармоничный, с запахом миндаля и фиалки. Ординарное вино Каберне не имеет такого качества.

Негру де Пуркер выделывают из нескольких сортов с преобладанием сорта Каберне. Цвет - рубиновый. Вкус - полный, бархатистый, напоминает черную смородину.

Сорт винограда Саперави используется в производстве грузинских марочных вин Мукузани, Напареули, Кварели. Все они высоких достоинств, отличаются полнотой, окраской, кислотностью и спиртуозностью. Высококачественное красное вино Телиани готовят из сорта Каберне в совхозе "Цинандали". Телиани - одно из лучших вин.

Красное вино Матраса выделывается из сорта винограда Матраса в Азербайджанской ССР. Оно отличается высоким содержанием спирта, экстрактивностью, мягкой терпкостью.

Наша промышленность вырабатывает более 100 наименований белых столовых вин, из них 56 марочных; около 30 красных столовых, в том числе 18 марочных; 15 розовых, из них одно марочное. Почти 50% наименований столовых вин - это марочные, хотя по объему продукции они составляют 5 - 6%.

Столовые импортные вина. В последнее время в нашу страну поступает большое количество импортных виноградных вин.

Болгария в основном производит красные столовые вина ординарные и марочные. Марочные делаются из более зрелого и тщательно отсортированного винограда. Они содержат 11 - 13% спирта, обладают хорошим и достаточно развитым букетом. Болгарские ординарные вина содержат 10 - 11% спирта.

Рис. 1. Мерный стакан

В северной Болгарии красные вина готовят из винограда сорта Гамза. Мы хорошо знаем болгарское красное столовое вино Гамза. Оно продается обычно в двухлитровых широких бутылках в разноцветной плетеной упаковке из нейлона. Вина из винограда Гамза имеют интенсивную окраску, достаточно экстрактивны, быстро созревают и поступают в реализацию через 1 - 1,5 года.

В Центральной Болгарии распространен сорт винограда Мавруд. Это один из лучших местных красных сортов. Экстрактивность вина Мавруд выше, чем Гамза. Молодое вино Мавруд имеет грубый вкус, но зато после 2 - 3-летней выдержки наступает полная гармония вкусовых ощущений, появляется тонкий букет и в то же время сохраняется свежесть, присущая молодым винам.

Вино Каберне имеет темно-рубиновый цвет, плодовый аромат. Вино гармоничное, высоких достоинств. Хорошее купажированное вино Тракиа.

В Санданской Околии распространен сорт винограда Мельнишка лоза. Из него готовят красное вино Мельник (13 - 14% спирта). Это лучшее красное столовое вино Болгарии, полное, экстрактивное, с темно-рубиновой окраской.

Из белых столовых вин Болгарии можно рекомендовать: Рислинг-Розенталер, Дунайский жемчуг, Болгарское солнце, Мискет, Солнечный берег, Димят, Хемус. В некоторых столовых болгарских винах повышенное содержание сахара (1,5 - 3,0%). Вина перед отправкой пастеризуются в бутылках.

Румынская Народная Республика имеет благоприятные климатические и почвенные условия для виноградарства. Вина получают высокую оценку на международных конкурсах и успешно конкурируют с лучшими образцами из других стран. Правительство республики уделяет большое внимание развитию виноградарства и виноделия. В настоящее время площадь виноградников Румынии достигает 400 тыс. гектаров, а количество товарного винограда на душу населения превышает 100 кг. В холмистых районах Каталина производится светло-желтое хорошее полусладкое вино Мурфатлар и вино Котнарь.

Значительная часть столовых виноградных вин экспортируется из Тырнавской долины и района Одобешть, где произрастают местные и европейские сорта винограда. В этих районах производят хорошие белые марочные вина: Рислинг, Фетяска, Алиготе, Фурминт, а также красные столовые Каберне и Пино-Нуар.

Чехословакия вырабатывает хорошие столовые вина: Рислинг, Людмила (белое и красное), Франковка (красное и белое).

Столовые полусладкие вина. При их производстве брожение искусственно прерывается путем резкого охлаждения бродящего сусла, в котором накапливается 11 - 13% спирта и остается часть сахара - 3 - 8%.

Отсюда и их название - полусладкие.

В числе лучших вин этого типа нужно назвать красные грузинские: Хванчкара, Ахашени, Киндамараули. Белые грузинские полусладкие: Псоу, Чхавери, Твиши, Тетра. Хорошие вина этого типа готовит Армянская ССР: Мегри и Айгестан.