Цифровые библиотеки и аудиокниги на дисках почтой от INNOBI.RU


Пользовательского поиска





предыдущая главасодержаниеследующая глава

Десертные вина

Крепленые десертные вина делятся на сладкие и ликерные. Они отличаются от вин крепленых крепких тем, что содержат больше сахара и меньше спирта. К ним относятся кагоры, мускаты, токайские вина, малага.

Каждый упомянутый тип имеет свои характерные, присущие только ему вкусовые особенности, обусловленные не столько различными кондициями (содержание спирта, сахара и кислот), сколько специальной технологией и особыми сортами винограда с определенным содержанием дубильных, красящих, ароматических и других веществ.

Десертные сладкие вина содержат 16 - 20%, а ликерные - 21 - 32% сахара. В числе десертных вин есть очень хорошие вина марочной категории, но они не относятся ни к кагорам, ни к мускатам.

Вот лучшие из них:

Янтарь Ставрополья имеет медовые тона во вкусе, вино полное, гармоничное, светло-янтарной окраски.

Тамань приготовляется из винограда Мюскатель, во вкусе медовый тон, аромат свежескошенного лугового сена. Вино мягкое, гармоничное; цвет - светло-янтарный.

Каберне десертное Геленджик ("Черные глаза") готовится из сорта Каберне. Темно-рубинового цвета. Вкус - полный, бархатистый, с шоколадным тоном.

Солнечная долина - во вкусе фруктовый аромат с тонами персика.

Кокур десертный Сурож с пряно-медовым тоном во вкусе. Своеобразное, близкое по типу к токайскому, но вполне самобытное.

Рубиновое Крымское ("Черный доктор"). Основной сорт винограда - Эким-кара. Вино рубинового цвета, имеет своеобразный букет и вкус, полное, бархатистое, с богатыми тонами шоколада, какао, кофе, чернослива.

К типу кагор относятся сладкие десертные вина из красных сортов винограда. Интенсивно красный цвет кагора и его специфический вкус получается в результате нагревания дробленого винограда до 60°. Тепловая обработка мезги способствует более полному переходу в сусло красящих и других экстрактивных веществ.

Вина этого типа готовятся у нас во всех винодельческих районах, в основном из сортов винограда Каберне, Саперави, Матраса.

Ординарные кагоры содержат 16% спирта и 16% сахара (16×16). Марочные кагоры - 16×18 или 16×20 и выдерживаются 2 - 3 года.

Геташен - это отличный армянский кагор темно-рубинового цвета, с плодово-ягодным букетом и небольшим компотным тоном. Вино полное, гармоничное.

Шемаха - тип кагора из сорта Матраса, делают в Азербайджане. При его изготовлении мезга не нагревается, а заспиртованная настаивается 10 - 15 дней. Вкус вина - очень полный, гармоничный, бархатистый. Букет фруктовый, с тоном малины. Необычных кондиций (16×25) кагор Узбекистон.

Все перечисленные вина, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, но лучший кагор - Южнобережный. Его окраска темно-красная с гранатовым оттенком. Вино очень полное, экстрактивное, гармоничное, умеренно терпкое, с букетом, свойственным сорту винограда Саперави.

Ординарные: Кагор № 29 (Грузинская ССР), Кагор № 32 (РСФСР) и др.

Мускатные вина. Крымские южнобережные мускаты не имеют себе равных не только в нашей стране, но и за рубежом. Готовятся они из особых сортов винограда, отличительной особенностью которых является очень приятный специфический аромат и повышенное содержание сахара - 22 - 30%.

В Крыму выращивают 3 мускатных сорта винограда: Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный.

Облагороженный выдержкой, мускатный аромат винограда сохраняется и в готовом вине.

При изготовлении мускатных вин виноград протирают, пропуская через машину типа терки, и сбраживают на мезге, но не долго - 1 - 2 дня.

Забродившую мезгу передают под пресс. Отпрессованное сусло быстро спиртуют, чтобы сохранить сахар. Когда виноматериал осветлится (ноябрь), его переливают, отделяя от дрожжевого осадка. Группа сладких мускатов содержит сахара 16 - 20%, а ликерных - 21 - 32%. Содержание спирта - 12 - 16%. Марочные мускаты выдерживаются от 2 до 4 лет.

Крымские мускаты неоднократно демонстрировались на международных конкурсах. Все они имеют по 4 - 6 Золотых медалей, а мускат белый Красного камня (13×23) имеет 14 Золотых медалей и высшую награду - кубок Гран-при. Славятся также белые мускаты ливадия (13×27) и Южнобережный (16×20). Крымские мускаты признаются лучшими в мире.

Мускат розовый Южнобережный (16×20) не уступает лучшим белым мускатам. В нем особенно сильно выражен мускатный аромат с тонами Казанлыкской розы (Болгария).

Мускат черный Массандра (13×24) не имеет ярко выраженного мускатного аромата. Его букет сложен и разнообразен, в нем можно различить тона шоколада, чернослива, бальзамические тона. Вкус бархатистый.

В числе лучших марочных мускатов можно отметить мускат белый Прасковейский (РСФСР).

Ординарные мускаты выдерживаются 3 - 4 месяца, в их числе Таврический (16×16), Украинский (16×20) мускат Донской (16×18), Ставропольский, а также белый и розовый Кубанский.

Токайские вина так же, как и мускаты, бывают сладкие с содержанием сахара 16 - 20% и ликерные - 21 - 30%.

Родиной токайских вин является Венгрия, но наши крымские токаи не уступают венгерским, и их по праву можно отнести к числу лучших.

Специфический аромат и вкус токайских вин обусловлен не только технологией, которая несколько напоминает технологию муската, но и сортами винограда (Фурминт, Гарс-Левелю и др.), а также характерным распадом аминокислот с образованием изомасляного альдегида.

Токайские вина имеют золотистый цвет, сложный тонкий аромат с мускатными и цветочными тонами, с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Мировой известностью пользуется наш крымский марочный Токай южнобережный (16×20), получивший на международных конкурсах 5 Золотых медалей. К токайским винам относится очень хорошее крымское вино Пино-Гри (13×24).

Высокую оценку заслуживают молдавский марочный токай Гратиешты (16×16) и азербайджанский - Кара-Чанах (16×18).

Венгерская Народная Республика поставляет нам хорошие полусладкие токайские вина, в том числе токай Самородный (15×8).

Малага - вино испанского происхождения, относится к группе ликерных вин с содержанием сахара 20 - 30%.

Технологической особенностью малаги является смешение сброженного виноматериала (из определенных сортов винограда) с уваренным виноградным соком, в котором содержание сахара достигает 60%. У нас лучшие вина этого типа получают в Туркменской ССР. Сюда же относится ликерное марочное грузинское вино Салхино. В нем хорошо выражены особенности сорта винограда Изабелла, его аромат и вкус. Высокая сахаристость Салхино достигается добавлением сгущенного на вакуум-аппарате сусла из красных сортов винограда. Окраска вина - кофейная.

В Армении готовят вино типа малаги - Аревшат. Цвет - темно-коричневый, кофейный, характерный для малаги; букет - с кофейно-карамельным тоном. Вкус - с небольшой приятной горечью, пригорелостью, полный, типичный для малаги.

Малага-Джангалы выделывается из сортов Кара-узюм и Тербаш в Туркменской ССР. Вино ликерное, очень густое. Кофейный цвет придает ему присутствие карамелизованного природного виноградного сахара. Букет - пряный, с карамельными тонами. Во вкусе чувствуется приятная горчинка.

Ароматизированные вина. К этой группе вин относится Вермут крепкий (18×10) и Вермут десертный (16×16).

Слово "вермут" в переводе с немецкого означает "полынь", хотя вино это итальянского происхождения. Вермут готовят из виноградных виноматериалов путем добавки (1 - 2%) специального настоя трав, цветов, кореньев, в том числе и полыни. Весь этот искусственно созданный букет не сливается в единое целое.

Наши вермуты относятся к ординарным винам и в международных конкурсах не участвуют.

Лучшие вермуты готовит Италия.

Игристые вина. Сюда относится прежде всего семейство шампанских: сухое - 3% сахара; полусухое - 5%; полусладкое - 8% и сладкое - 10% сахара. Может быть шампанское самое сухое - 1% и шампанское брют - 0,3% сахара.

Содержание спирта в Советском шампанском 11,5%.

Шампанское - это легкое, очень приятное вино, пенящееся при наливании в бокал. Непрерывное выделение в бокале пузырьков углекислоты дополняет вкусовое и зрительное впечатление. В этом случае говорят вино "играет". Отсюда и название вин - игристые.

Технология игристых вин очень своеобразна и сложна. В первой стадии производства получают так называемый шампанский виноматериал - хорошее сухое виноградное вино. Затем производят шампанизацию этого вина, т. е. подвергают его вторичному сбраживанию в специальных, герметически закрытых резервуарах - акротс-форах, куда вместе с сухим шампанским виноматериалом вносят также сахар и разводку особых дрожжей. Акротофор герметически закрывают. Образующаяся при сбраживании сахара углекислота, не имея выхода из резервуара, растворяется в вине, насыщает его, химически соединяясь со спиртом, а затем медленно выделяется из вина уже в бокале, обусловливая тем самым "игру" вина.

предыдущая главасодержаниеследующая глава



© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"