Цифровые библиотеки и аудиокниги на дисках почтой от INNOBI.RU


Пользовательского поиска





Химический состав плодов и ягод

Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания (см.табл.).

Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96%. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что снижает лежкостъ плодов и выход сока.

Химический состав плодов и ягод, % на сырую массу
Плоды и ягоды Вода Сахар Кислоты Пектиновые вещества Дубильные вещества
Семечковые плоды
Айва 78-88 5,0-12,62 0,8-1,8 0,7-1,9 0,42-0,66
Груши 83-85 7,4-16,0 0,1-1,4 0,3-0,8 0,02-0,12
Яблоки
      крупноплодные 86-89 9,8-22,6 0,2-1,6 0,6-2,1 0,03-0,27
      мелкоплодные 76-88 9,8-14,4 0,9-3,2 0,2-0,6 0,06-0,46
Рябина 52-81 5,0-13,0 1,5-3,0 0,4-0,6 0,20-1,20
косточковые плоды
Алыча 87-89 4,5-6,1 3,0-3,9 0,3-0,6 0,02-0,028
Абрикосы 83-87 4,5-23,0 0,2-2,5 0,4-1,2 0,02-0,10
Вишни 77-87 8,4-14,5 0,9-2,3 0,4-0,6 0,13-0,34
Kизил 82-86 7,1-10,4 2,0-3,0 0,6-0,9 0,5-0,7
Сливы 79-86 8,7-15,6 0,4-1,5 0,6-2,0 0,05-0,24
Черешни 74-85 9,9-17,0 0,5-1,0 0,2-0,3. 0,03-0,21
Терн 88-90 7,0-8,3 1,8-2,5 0,9-1,5 0,90-1,70
Ягодные
Земляника 89-92 5,1-9,1 0,8-2,0 0,9-1,6 0,12-0,41
Малина 84-86 4,6-10,0 1,2-2,0 0,5-0,9 0,13-5,30
Крыжовник 84-89 8,7-9,5 2,1-2,3 0,6-1,6 0,12-0,20
Смородинa черная 76-88 5,0-11,0 2,3-3,5 1,0-2,5 0,33-0,42
Брусника 82-87 6,1-8,0 1,9-2,5 0,2-0,3 0,17-0,33
Клюква 88-90 2,0-6,0 2,0-3,5 0,4-1,3
Черника 84-88 5,0-8,0 1,0-1,3 0,4-0,7 0,2-0,40
Облепиха 74-82 2,4-5,0 1,4-3,8 0,3-0,5 0,02-0,12

Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.

В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80% от суммы сухих веществ.

Общее количество Сахаров колеблется в пределах от 3 до 15% и зависит от культуры и условий выращивания. В плодах содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза.

Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов гидролизуется с образованием Сахаров.

Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза). Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1—2%. При дроблении плодов и отжиме сока целлюлоза уходит в отходы.

Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества — высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5% на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина — связанной формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин — хорошо растворим. По мере созревания плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.

Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается сахаристость, содержание фёнольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.

Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную. Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких — ее недостаточно. В норме кислоты должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем — 0,6%. Для определения кислотности применяют так называемое титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.

Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод — довольно много, до 2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй — можно. При температуре до 65°С белковые вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка.


Виноделие.


детские молочные каши


© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2015
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"