Цифровые библиотеки и аудиокниги на дисках почтой от INNOBI.RU


Пользовательского поиска



Подарок к Новому году http://chocolat-slim.ru худей в новом году


Причины порчи свежеотжатого сока

Изменения, которые происходят в соке при его порче, имеют биохимическую и микробиологическую природу.

Биохимические процессы в соке, связанные с деятельностью ферментов самих плодов, активизируются благодаря присутствию кислорода воздуха, действию света, тепла и других факторов, причем скорость протекания этих реакций находится в определенной зависимости от температуры сока.

Под воздействием этих факторов происходят изменения, которые отражаются даже на внешних признаках сока: окрашенный сок теряет цвет, как будто линяет, светлый сок, наоборот, темнеет, ухудшается его вкус, появляются кислые, острые, горькие тона, которые резко снижают качество сока. В соке может почти полностью исчезнуть натуральный аромат и появиться неприятный посторонний запах.

Причиной микробиологической порчи сока является воздействие размножающихся микроорганизмов, которые могут иметь различное значение в производстве соков, напитков и вин.

На поверхности плодов и ягод поселяются микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока. По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов все увеличивается. Большая часть их находит все благоприятные условия для развития в соке плодов. Рядом с почкующимися грибами (дрожжи и дрожжеподобные грибки) на плодах всегда находятся бактерии и плесени, среди которых часто преобладают вредные виды. Так, например, на плодах нередко винные дрожжи вытесняются заостренными дрожжами. На плодах и ягодах поселяются также в больших количествах уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Среди плесеней на плодах всегда имеется обыкновенная зеленая плесень со своими многочисленными спорами. Она играет такую же роль, как некоторые другие, встречающиеся на плодах грибки,и ведет к большим потерям при порче плодов.

Очень распространены также грибы из форм Demat um pulhilens de В., возбуждающие сажистую болезнь плодов.

Резкое увеличение количества почкующихся грибков и бактерий происходит при условии, когда через нарушенные участки кожицы обнажается плодовая мякоть или когда плоды перезревают и размялгаются. При этом возникает большая опасность быстрого развития болезнетворных микроорганизмов, как менее требовательных к условиям размножения.

Исследования наличия микроорганизмов на кожице разных плодов показали, что на 200 г плодов приходится от 400 тыс. до 12 млн. зародышей.

Ввиду того, что среди этих микроорганизмов могут быть отрицательно влияющие в дальнейшем на качество соков и вин, необходимо тщательно мыть плоды, идущие в переработку.

Большую роль при переработке пледов играют встречающиеся на их поверхности следующие представители микроорганизмов:
винные дрожжи;
плодовые дрожжи и другие лимоноподобные формы почкующихся грибов;
пленочные грибы;
слизистые дрожжи;
плесневые грибы;
бактерии (уксуснокислые и молочнокислые). Полезными или необходимыми для брожения из всех почкующихся грибов (дрожжей) являются только винные дрожжи. Все другие формы вредят брожению, и развитие их должно быть во время выработки сока или вина прекращено.

Винные дрожжи ботанически принадлежат к роду Saccharomyccs и очень близки родственному роду

Zygosaccharomyccs. Оба эти рода обладают способностью образовывать споры, могущие долго сохраняться. В жидкостях болъшей частью встречаются эллиптические, яйцеподобные или продолговатые отдельные клетки, достигающие обыкновенно 5—10 нм в длину и 4—8 нм в ширину. Продолговатые клетки могут достигать до 12—15 нм, а при известных благоприятных условиях даже до 20—30 нм в длину.

В сбраживании плодовых и ягодных соков могут принимать участие различные виды дрожжей из рода Saccharomyccs. При этом число различных рас и форм, в которых эти виды встречаются на плодах и в соках, значительно превышает число самих видов.

По форме клеток и другим морфологическим признакам отдельные расы различаются между собой немного, и нет возможности их отличить таким образом. Существенно и практически важно знать физиологические признаки, которые включают в себя сбраживающую силу, устойчивость против спирта и сернистой кислоты, образование янтарной и уксусной кислот, отношение к высоким и низким температурам.

Плодовые и заостренные дрожжи — это группа небольших слабосбраживающих почкующихся грибов, клетки которых в типичных случаях на обоих концах заострены. По этой лимоноподобной форме грибы легко распознаются, хотя они довольно часто, особенно в стадии интенсивного брожения, встречаются также и в форме эллиптических клеток. Ботанически они принадлежат к виду Klocckera apiculata и некоторым близко родственным видам. Эти дрожжи могут образовать только 40—50 г алкоголя в 1 л. Некоторые расы прекращают свою сбраживающую деятельность уже при 20—30 г алкоголя в 1 л. Сахароза этими дрожжами не сбраживается, так как они не имеют фермента инвертазы. Заостренные дрожжи при брожении образуют вещества, сильно понижающие качество вина. Кроме того, они выделяют некоторые вещества, которые задерживают развитие и сбраживающую силу винных дрожжей. Осаждаются плодовые дрожжи хуже, чем более крупные винные, и поэтому вино мутнеет, если при сбраживании сока плодовые дрожжи успели размножиться. Развитие заостренных дрожжей задерживается легкой сульфитацией сока и сбраживанием его чистыми культурами. Нередко достаточно сильно сбраживающей чистой культуры без сульфитации сока. Одно сульфитирование без чистой культуры не достигнет цели, так как заостренные дрожжи выдерживают до 75 мг S02 на 1 л сока.

Так как заостренные дрожжи прекращают свое развитие уже при 30—40 г алкоголя в 1 л, очень важно быстро поднять содержание алкоголя до этой величины. Натуральные легкие яблочные вина особенно легко могут поражаться заостренными дрожжами, а потому вначале брожение требует большого внимания.

Лимоноподобную форму кроме заостренных дрожжей из рода Klocckera имеют представители рода Saccha-romicodes. Клетки этих дрожжей крупней, чем у заостренных, а их сбраживающая способность значительно выше. Они очень устойчивы против сернистой кислоты и могут развиваться в соках даже при содержании, до 600 мг сернистой кислоты на 1 л. Поэтому они часто встречаются в пересульфитированных соках, где обыкновенные винные дрожжи жить не могут. Возможно, что эти дрожжи могут иметь значение для сбраживания очень сульфитированных соков, но их действие в этом отношении не апробировано. Некоторые формы очень устойчивы и против высокого содержания уксусной кислоты.

Пленочными грибами называют разнородные, преимущественно продолговатые, но часто также шаровидные или яйцевидные почкующиеся грибы, которые образуют на поверхности соков и вин грибную пленку беловатого, желтоватого или грязно-белого цвета (цвель вина).

Пленочные грибы могут находиться повсюду: на плодах и ягодах, в соках и винах. Развиваются же они только там, где имеется достаточно кислорода. Эти грибы потребляют алкоголь, который через различные промежуточные ступени разрушают до углекислоты и воды. Из сахара образуют кислоты, одновременно потребляя их. Не щадят они и остальные экстрактивные вещества, в том числе и глицерин, и образуют эфир с неприятным запахом прогорклого масла. Вино под действием пленочных грибов делается всегда беднее алкоголем, разжижается и приобретает неприятный вкус.

Устойчивость отдельных рас пленочных грибов к алкоголю различна. При содержании алкоголя приблизительно 40—50 г на 1 л они развиваются особенно хорошо, поэтому сброженные в натуральном состоянии сою! легко ими поражаются. В винах при содержании алкоголя 100 г на 1 л и большие пленочные грибы развиваться не могут. Сернистую кислоту они переносят в относительно высоких концентрациях.

Слизистые дрожжи , ботанические, принадлежащие к роду Torulopsis Bcrlese, относятся к формам почкующихся грибов, которые обладают слабой сбраживающей способностью или совсем ее не имеют. Это маленькие шаровидные или яйцевидные грибы, клетки которых часто объединены в плотные скопления. Спорообразование у этих грибов не наблюдается. В нормальных условиях брожения эти грибы вытесняются сильно бродящими винными дрожжами и развиваться не могут.

Плесневые грибы способны образовывать в большом количестве маленькие споры, которые благодаря своей незначительной величине (3-6 нм в диаметре), легко переносятся ветром и насекомыми. Это свойство, а также способность многих форм в присутствии следов органических веществ образовывать новые споры, обусловливают широкое распространение плесневых грибов. Их споры отшнуровываются цепочками или на концах спороносцев в виде так называемых конидий, как, например, у видов родов Рenicillinum и Aspergillus, или возникают внутри особых шаровидных спороносов, так называемых спорангиев, как, например, угловчатая плесень рода Mucor.

Обыкновенная зеленая плесень является очень распространенной. Немного реже, но тоже часто, встречается плесень Pуnicillinum glanoum. Часто на плодах встречаются также мукоры и другие виды, которые могут быть названы также головчатыми плесенями по причине шарообразного споровместилища. Некоторые виды мукоров развивают почкующийся мицелий, называемый «мукоровыми дрожжами», и способны вызывать также алкогольное брожение.

На стенах подвалов, бутылочных пробках, бутылках и других местах поселяется так называемая подвальная плесень, которую легко узнают по темно-зеленому сухому мицелию. По внешнему виду на нее похож гриб, который развивает, как и другие грибы, длинные гифы, но имеет также и дрожжеподобные клетки, размножающиеся, как и винные дрожжи, почкованием. Появляется обыкновенно в форме беловатых, желтовато-белых, а также темно окрашенных масс. Соки, в которых развивается этот гриб, могут стать слизистыми. Однако он прекращает свое развитие с началом брожения, потому что чрезвычайно нуждается в кислороде и чувствителен к алкоголю. Клетки остаются в винах жизнеспособными еще долгое время, но на качество вина в дальнейшем не оказывают никакого влияния.

Плесневые грибы являются вредными в производстве соков и вин и должны полностью удаляться из подвалов, так как эта плесень придает воздуху помещения очень неприятный запах, который сообщается также сокам и винам. Соки и вина с сильным привкусом плесени очень трудно исправить.

Бактерии могут также образовывать необычайно устойчивые споры. Однако у бактерий, которые встречаются в соках и винах, такие споры пока неизвестны. Многие бактерии, например гнилостные, очень чувствительны к кислоте, поэтому они не могут развиваться в соках и винах.

В соках и винах встречаются в основном две группы бактерии: уксуснокислые и молочнокислые. Эти бактерии способны развиваться в более или менее богатых кислотами плодово-ягодных соках, а также сами образуют органические кислоты. Однако они, и в первую очередь молочнокислые бактерии, имеют определенную чувствительность к кислотам и в общем хуже переносят высокие концентрации кислот, чем все другие сбраживаюшие организмы. Винные бактерии требуют более высоких температур и менее устойчивы против сернистой кислоты, чем большинство почкующихся грибов. Эти свойства позволяют угнетать развитие бактерий при выработке соков и вин без существенного влияния на сбраживающую способность дрожжей.

Уксуснокислые бактерии обладают свойством в присутствии кислорода воздуха окислять алкоголь в уксусную кислоту. При этом на 1 г алкоголя получается приблизительно 1,3 г уксусной кислоты. Уксуснокислые бактерии развиваются только при доступе воздуха. При этом они образуют на поверхности вина грубую слизистую или же тонкую бумаговидную морщинистую пленку. Известен целый ряд различных видов уксуснокислых бактерий, которые различаются между собой по внешнему виду образуемой ими пленки, силе кислотообразования, устойчивости против алкоголя и др. Вина с содержанием алкоголя приблизительно 40—50 г в 1л (например, легкие яблочные) представляют для уксуснокислых бактерий особенно благоприятные условия развития. Если же вина содержат 120—130 г алкоголя в 1 л и больше (крепкие ягодные вина), то они устойчивы против развития уксуснокислых бактерии даже при доступе воздуха.

Молочнокислые бактерии оказывают разнообразное влияние на качество вина. Яблочно-молочнокислое брожение в высококислотных винах улучшает их вкус, делая его более мягким и гармоничным. Молочнокислые бактерии участвуют в вине в процессе яблочно-молочнокислого брожения. При этом снижается титрируемая кислотность и выделяется углекислый газ. Помимо разложения яблочной кислоты бактерии частично используют сахар.

Микроорганизмы не являются единственными специфическими виновниками порочных изменений вин. Способность вызывать определенные незначительные изменения в вине не является достаточным основанием для выделения таких организмов в отдельный вид.

Так, свойством разлагать глицерин с образованием уксусной, молочной и пропионовой кислот, углекислого газа и остро пахнущего акролеина обладают отдельные представители всех видов молочнокислых палочек и кокков.

Разложение фруктозы с образованием маннита свойственно молочнокислым бактериям.

Возникновение вязкости, ожирения, ослизнения вина связано с процессом кислотопонижения, однако природа веществ, вызывающих эти изменения, мало выяснена.

Образование летучих кислот, в основном уксусной, а также небольших количеств пропионовой и муравьиной, связано с деятельностью молочнокислых бактерий.

С целью предупреждения яблочно-молочнокислого брожения в процессе хранения сброженных натуральных яблочных соков особое внимание должно быть обращено на предотвращение инфицирования свежеотжатого яблочного сока. Для этого необходимо строго соблюдать санитарные условия обработки яблок перед дроблением и последующими операциями сокодобывания и сбраживания.

Предотвращение порчи свежеотжатого плодового сока, а также сброженного натурального заключается в соблюдении правил санитарии при переработке плодов. В свою очередь, существующие способы переработки соков позволяют максимально сохранить их вкусовые достоинства и пищевую ценность.

Свежеотжатые соки являются исходным сырьем для приготовления легких низкоспнртуозных натуральных фруктовых И ягодных вин.


Виноделие.




© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"