Цифровые библиотеки и аудиокниги на дисках почтой от INNOBI.RU


Пользовательского поиска



Такси программа на телефон там


Исследование готового вина

Каждому виноделу, приготавливающему дома даже небольшое количество вина по рецепту или по своему вкусу, хочется знать результат своего труда, т. е. выявить достоинства и недостатки напитка.

Недостатки эти могут возникнуть в первую очередь по причине неправильного приготовления или дефектного сырья. К ним относятся завышенное либо заниженное содержание кислот, сахара и спирта. Причем определить сахаристость и кислотность вина можно теми же способами которые были описаны ранее.

Недостатки вина по кислотности или сахаристости исправляют прежде всего купажированием — смешиванием. Однако к смешиванию вин необходимо прибегать только в тех случаях, если оно улучшает качество напитка. Купажированием пользуются, прежде всего, смешивая кислые вина с некислыми. В этом случае их следует подбирать в таком сочетании, чтобы они соответствовали вкусовым качествам приготовляемого типа. Для этого делают сначала пробное купажирование в небольших количествах и находят то соотношение, которое является лучшим, не забывая, однако, о том, что вкус и аромат основного плода в вине должен сохраняться. Поэтому для исправления недостатка можно добавлять другое вино в количестве, не превышающем 20%.

При смешивании вин может произойти помутнение, поэтому при пробном купаже проверяют, устойчива ли смесь к пoмyтнeнию. Для этого пробу выдерживают несколько дней.

Недостаток кислоты можно устранить простым добавлением в вино лимонной или молочной кислоты.Ощущение в вине кислоты на вкус не всегда соответствует действительности, так как на это влияет количество сахара и спирта, т.е. в сладких крепких винах кислота меньше чувствуется. При купажировании это необходимо учитывать.

Недостаток сахара легко устраняют путем добавления соответствующего количества сахара, растворенного в небольшой порции теплого вина.

После купажа следует выдержать вино некоторое время до розлива в бутылки.

Содержание спирта характеризует тип и стабильность вина и выражается в объемных процентах. Объемные проценты показывают, сколько миллилитров чистого спирта содержится в 100 мл вина. Это же выражают и градусы крепости.

Домашнему виноделу можно рекомендовать следующий простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (20°С) и снова взвешивают. Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (температура его должна быть тоже 20°С) и взвешивают. Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеривают в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой. Лишенное спирта вино взвешивают. Вес вина без спирта делят на вес воды и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом, разность вычитают из единицы (удельного веса воды) и получают число, указывающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино. Полученное число находят в табл. , там же — какому содержанию спирта оно соответствует.

Предположим, что стакан воды весит 250 г, вина — 249 г, а вино после удаления спирта — 254 г. Удельный вес вина равен 249 : 250 = 0,996, а удельный вес вина без спирта — 254 : 250 = 1,016. Теперь вычитают из второго удельного веса первый 1,016—0,996= 0,020. Эту разность вычитают из единицы 1—0,020=0,980. По табл. в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15°С» находят число 0,980, которому соответствует 12,81 г спирта в 100 мл, т. е. весовой процент, а объемный процент спирта в следующей графе соответствует 16,14 мл, или 1б,14°С крепости.

Низкое содержание спирта в вине бывает при наличии остаточного сахара от преждевременного прекращения брожения вина. В таком случае в него снова вносят разводку дрожжей и дают забродить.

Определение содержания спирта в вине по удельному весу (по К. Виндишу)

Уделы вес смеси спирта с водой при 15° Содержание спирта в 100 мл вина Удельный вес смеси спирта с водой при 15° Содержание спирта в 100 мл вина
% весовых
(г)
% объемных
(°С)
% весовых
(г)
% объемных
(°С)
0,999 0,53 0,67 0,985 9,06 11,41
0,998 1,06 1,34 0,984 9,84 12,32
0,997 1.60 2,02 0,983 10,72 13,25
0,996 2,16 2,72 0,982 11,27 14,20
0,995 2,42 3,42 0,981 12,03 15,16
0,994 3,29 4,14 0,980 12,81 16,14
0,993 3,87 4,88 0,979 13,60 17,14
0,992 4,47 5,63 0,978 14,39 18,14
0,991 5,08 6,40 0,977 15,19 19,14
0,990 5,70 7,18 0,976 15,19 20,15
0,989 6,34 7,99 0,975 16,79 21,16
0,988 6,99 8,81 0,974 17,58 22,16
0,987 7,66 9,66 0,973 18,37 23,14
0,986 8,35 10,52 0,972 19,14 24,12

Если же содержание спирта в вине невелико и весь сахар сброжен, значит, его в сусле было меньше, чем требовалось. В такое вино добавляют сахар израсчета 170 г на 10 л вина для наброда 1% об. спирта и возобновляют брожение, добавив разведку дрожжей.


Виноделие.




© Злыгостев Алексей Сергеевич - дизайн, подборка материалов 2001–2017
При копировании материалов обязательно указывать источник:
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"