Исследование готового вина
Каждому виноделу, приготавливающему дома даже небольшое количество вина по рецепту или по своему вкусу, хочется знать результат своего труда, т. е. выявить достоинства и недостатки напитка.
Недостатки эти могут возникнуть в первую очередь по причине неправильного приготовления или дефектного сырья. К ним относятся завышенное либо заниженное содержание кислот, сахара и спирта. Причем определить сахаристость и кислотность вина можно теми же способами которые были описаны ранее.
Недостатки вина по кислотности или сахаристости исправляют прежде всего купажированием — смешиванием. Однако к смешиванию вин необходимо прибегать только в тех случаях, если оно улучшает качество напитка. Купажированием пользуются, прежде всего, смешивая кислые вина с некислыми. В этом случае их следует подбирать в таком сочетании, чтобы они соответствовали вкусовым качествам приготовляемого типа. Для этого делают сначала пробное купажирование в небольших количествах и находят то соотношение, которое является лучшим, не забывая, однако, о том, что вкус и аромат основного плода в вине должен сохраняться. Поэтому для исправления недостатка можно добавлять другое вино в количестве, не превышающем 20%.
При смешивании вин может произойти помутнение, поэтому при пробном купаже проверяют, устойчива ли смесь к пoмyтнeнию. Для этого пробу выдерживают несколько дней.
Недостаток кислоты можно устранить простым добавлением в вино лимонной или молочной кислоты.Ощущение в вине кислоты на вкус не всегда соответствует действительности, так как на это влияет количество сахара и спирта, т.е. в сладких крепких винах кислота меньше чувствуется. При купажировании это необходимо учитывать.
Недостаток сахара легко устраняют путем добавления соответствующего количества сахара, растворенного в небольшой порции теплого вина.
После купажа следует выдержать вино некоторое время до розлива в бутылки.
Содержание спирта характеризует тип и стабильность вина и выражается в объемных процентах. Объемные проценты показывают, сколько миллилитров чистого спирта содержится в 100 мл вина. Это же выражают и градусы крепости.
Домашнему виноделу можно рекомендовать следующий простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (20°С) и снова взвешивают. Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (температура его должна быть тоже 20°С) и взвешивают. Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеривают в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой. Лишенное спирта вино взвешивают. Вес вина без спирта делят на вес воды и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом, разность вычитают из единицы (удельного веса воды) и получают число, указывающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино. Полученное число находят в табл. , там же — какому содержанию спирта оно соответствует.Предположим, что стакан воды весит 250 г, вина — 249 г, а вино после удаления спирта — 254 г. Удельный вес вина равен 249 : 250 = 0,996, а удельный вес вина без спирта — 254 : 250 = 1,016. Теперь вычитают из второго удельного веса первый 1,016—0,996= 0,020. Эту разность вычитают из единицы 1—0,020=0,980. По табл. в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15°С» находят число 0,980, которому соответствует 12,81 г спирта в 100 мл, т. е. весовой процент, а объемный процент спирта в следующей графе соответствует 16,14 мл, или 1б,14°С крепости.
Низкое содержание спирта в вине бывает при наличии остаточного сахара от преждевременного прекращения брожения вина. В таком случае в него снова вносят разводку дрожжей и дают забродить.
Определение содержания спирта в вине по удельному весу (по К. Виндишу) | ||||||
| Уделы вес смеси спирта с водой при 15° | Содержание спирта в 100 мл вина | Удельный вес смеси спирта с водой при 15° | Содержание спирта в 100 мл вина | |||
|
% весовых
(г) |
% объемных
(°С) |
% весовых
(г) |
% объемных
(°С) |
|||
| 0,999 | 0,53 | 0,67 | 0,985 | 9,06 | 11,41 | |
| 0,998 | 1,06 | 1,34 | 0,984 | 9,84 | 12,32 | |
| 0,997 | 1.60 | 2,02 | 0,983 | 10,72 | 13,25 | |
| 0,996 | 2,16 | 2,72 | 0,982 | 11,27 | 14,20 | |
| 0,995 | 2,42 | 3,42 | 0,981 | 12,03 | 15,16 | |
| 0,994 | 3,29 | 4,14 | 0,980 | 12,81 | 16,14 | |
| 0,993 | 3,87 | 4,88 | 0,979 | 13,60 | 17,14 | |
| 0,992 | 4,47 | 5,63 | 0,978 | 14,39 | 18,14 | |
| 0,991 | 5,08 | 6,40 | 0,977 | 15,19 | 19,14 | |
| 0,990 | 5,70 | 7,18 | 0,976 | 15,19 | 20,15 | |
| 0,989 | 6,34 | 7,99 | 0,975 | 16,79 | 21,16 | |
| 0,988 | 6,99 | 8,81 | 0,974 | 17,58 | 22,16 | |
| 0,987 | 7,66 | 9,66 | 0,973 | 18,37 | 23,14 | |
| 0,986 | 8,35 | 10,52 | 0,972 | 19,14 | 24,12 | |
Если же содержание спирта в вине невелико и весь сахар сброжен, значит, его в сусле было меньше, чем требовалось. В такое вино добавляют сахар израсчета 170 г на 10 л вина для наброда 1% об. спирта и возобновляют брожение, добавив разведку дрожжей.
ПОИСК:
|
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://wine.historic.ru/ 'Виноделие как искусство'