Вино из смородины, крыжовника, малины, ежевики, земляники и клубники

Содержание сахара и кислоты в соке ягод в процентах следующее:

Таким образом, содержание сахара ниже, чем у большинства плодов, содержание же кислоты значительно больше, особенно у смородины.

Белая смородина. Ягоды должны быть вполне зрелые, а, если они недостаточно дошли, их раскладывают на солнце на 2-3 дня. Лучшие результаты получаются при отборе ягод от веточек, но вообще приходится их давить на веточках, что сообщает вину неприятный привкус. Поэтому, при малейшей возможности, надо отделять ягоды от веток. Предварительно ягоды раздавливаются, к мязге прибавляется небольшое количество воды и сахара, все размешивают и оставляют стоять 2-3 дня до начала брожения. Когда вся масса забродит, причем исчезает слизистость сока и клеточки разрушаются, прессование идет легко. После первого прессования жмых наливается водой и оставляется на два дня, после чего прессуется окончательно. К нему прибавляется вода и сахар. Культурные дрожжи надо прибавлять прямо к раздавленным ягодам и давать им развиваться в мязге. При прессовании они переходят в сусло.

Бурное брожение продолжается несколько дней, а осветление наступает через 4-5 недель; тихое брожение после переливки продолжается несколько месяцев. Для ягод средней кислотности в 2% сусло должно иметь следующий состав: ведро сока, 2 в. воды и по 5 ф. сахара на ведро смеси. Сахара в сусле получится 15-16%, в вине получится 7,5-8° крепости. Ароматное вино получается из ведра сока белой смородины, 1/2 ведра сока крыжовника, по 2 ведра воды на ведро смеси и по 6-7 ф. сахара. Вино получится крепостью 10°. Разрезанный на куски или растертый в ступе изюм усиливает аромат вина. Количество его - не более 2 ф. на ведро. Ароматное вино получается из ведра сока белой смородины, 0,25 в. черной смородины, 2,5 вёдер воды и по 9 ф. сахара и 3 ф. меда на каждое ведро смеси. Для получения из сока белой смородины красного вина прибавляют на ведро сока смородины 1/2 ведра сока вишен, черной смородины, ежевики или черники, 3 ведра воды и 5,5 фунта сахара на ведро смеси.

Белое столовое: одно ведро сока, 2 ведра воды и по 6 ф. сахара на ведро сусла. Белое легкое вино типа мускат: 1 в. сока белой смородины, 0,25 в. сока крыжовника, белого, желтого или зеленого, 2,5 в. воды, по 6-7 ф. сахара на ведро смеси. В бочку на каждые 6 ведер прибавляется 1/8 ф. растертых белых горьких миндалей. Ликерное вино: 1 в. сока, 2 в. воды, 5 ф. сахара, 5 ф. меду и 1,5 ф. изюма. Белое десертное типа мадеры: 1 в. сока, 2 в. воды и по 9 ф. сахара, по 2 зол. винного камня и по 0,5 ф.крупного изюма на ведро сусла. Изюм растирается в ступе с водою, винный камень прибавляется в сухом виде в порошке. Перед разливкой на ведро вина прибавляют полстакана хорошего рому на ведро или же по небольшой ликерной рюмке на бутылку. Чем дольше выдержится вино, тем лучше.

Красное вино: на 1 в. сока белой смородины прибавляется 1/2 в. сока вишен и черной смородины и 3 в. воды, по 5,75 ф. сахара и по 2 зол винного камня на ведро сусла. Из белой смородины получается вообще одно из лучших плодовых вин.

Красная смородина также предварительно подвергается раздавливанию ягод с прибавлением к ним воды и сахара и предоставлением мязге забродить. Лучше всего приготовлять крепкие ароматные вина в смеси с другими соками. Для вина из красной смородины в чистом виде берется: 1 в. сока, 2 в. воды и по 6 ф. сахара на 1 в. смеси, а для более крепких вин 10 и 12 ф. сахара. Для столового вина прибавляют яблочный сок, когда окончится его бурное брожение, и он осветлится. Смесь ведра красной смородины и 0,5 в. яблочного сока сливается в бочку и совместно тихо бродит. Цвет вина розовый, интенсивный, красивый. Крепкое сладкое вино получается из сусла из 5 в. сока красной смородины, 2 в. черной, 13 в. воды и 5 пуд. сахара. Хорошее столовое вино получают по следующему рецепту: смешивают ведро сока смородины и 2 в. воды, и на каждое ведро смеси берется 6 ф. сахара. Суслу дают выбродить, затем прибавляют на каждое ведро сусла по 1/2 ведра свежевыдавленного сока яблок и дают еще раз выбродить. Если брожение не начинается, то прибавляется яблочный сок в состоянии бурного брожения. По окончании первого периода брожения наступит тихое брожение, и вино быстро осветлится. Цвет получается розовый с золотистым оттенком; вкус мягкий, немного кисловатый. Сохраняется долго и с течением времени получает хороший букет. Для десертного вина: 2 в. сока смородины и 1 в. сока крыжовника смешиваются с 6 в. воды и прибавляется по 10-11 ф. сахара на 1 в. смеси. При том же составе сусла можно взять вместо 10 ф. сахара - 8 ф. сахара и 2,5 ф. меда. Другой тип вина: 1 в. сока смородины смешивается с 0,5 в. яблочного сока, 0,5 в. сока черники и 2,5 в. воды; на каждое ведро этой смеси берется по 8 ф. сахара и 4 ф. меда. Десертное вино и ликерное: на 7 в. сока красной смородины прибавляют 1 в. сока черной и на ведро такой смеси прибавляют 2 в. воды, для десертного вина по 10 ф., а для ликерного - по 12 ф. сахара и по 1,5-2 зол. винного камня. Сладкое ликерное вино с сильным букетом получается: 1 в. смеси красной и черной смородины смешивается с 2 в. воды и прибавляется по 5,5 ф. сахара, 1 ф. мелко нарезанного изюма и 7 ф. меда. Получается темно-красное вино, очень сладкое и с хорошим букетом. Вино типа портвейн получается так: 3 в. сока красной смородины смешивается с 1 в. сока черной и с 8 ведрами воды; на каждое ведро этой смеси добавляется по 10 ф. сахара; вино вполне дозревает к концу 3-го года. Все вина, приготовляемые из красной смородины, подходят ближе к наливкам, чем к виноградному вину. При приготовлении вина из красной смородины надо иметь в виду, что ее сок, сваренный с сахаром, легко застывает, содержа пектин, который также сильно затрудняет и выжимание из ягод сока. Поэтому красную смородину после дробления заливают водой, пересыпают сахаром и дают стоять день, после чего прессуют, наполняя короб пресса не более как на 1/4 часть. При пересыпании берется 1 ф. сахара на 1 п. ягод. При приготовлении сусла это количество надо принять во внимание при расчете.

Черная смородина. Сок ее содержит еще больше пектина, чем красной, и поэтому ягоды прессуют после того, как, раздавленные, они придут в брожение, т.е. на 3-ий день после дробления. Для этого дробленые ягоды кладут в кадку, придавливая деревянным кругом, и наливают в кадку столько воды, чтобы она стояла выше крута на вершок. Количество налитой воды отмечают. В деревянном круге должны быть пробуравлены мелкие отверстия для выхода угольной кислоты. Температура помещений должна быть около 4-15°С. Находящаяся в брожении мязга прессуется легко, но короб не надо наполнять более трети высоты. Вместо описанного способа можно раздробленные ягоды обсыпать сахаром и оставить до следующего дня, затем залить водой на вершок; на следующий день спрессовать. Первый способ дает более густо окрашенное сусло. По окончании прессовки определяют содержание сахара и кислоты, не доверяя одним записям, и, сообразно с полученными результатами, в сусло прибавляют сколько надо сахара и воды и дают бродить. Вино из черной смородины лучше всего употреблять для прибавления к другим суслам. В таком случае на ведро сока берется 2 и. воды, а на ведро смеси 5 ф. сахара. При приготовлении вина из сока в чистом виде наиболее подходящий тип крепкое сладковатое вино: на каждое ведро сока смородины должно пойти 2 в. воды, а на ведро смеси 12 ф. сахара. Хорошие результаты получаются по следующим рецептам: 1) 1 в. сока смородины, 1 в. сока крыжовника, 3,5 в. воды смешиваются, и на каждое ведро смеси берется по 10 ф. сахара и 2 ф. меда; 2) на ведро сока черной смородины берется ведро сока красной, ведро сока крыжовника и 5,5 в. воды, а на каждое ведро смеси по 10 ф. сахара. В полученном вине по этим трем рецептам содержание спирта будет от 1 2 до 14°. Все три вина будут ликерными и десертными. Если взять на смесь из ведра сока смородины и 2 в. воды только 5,5 ф. сахара, то получится легкое столовое вино с совершенно своеобразным характером.

Крыжовник. Все сорта крыжовника годны для вина, но лучшие результаты дают гладкий и зеленый крыжовник. Не следует брать для вина сортов волосатого крыжовника. В плодах крыжовника заключается более, чем в других ягодах, веществ, образующих букет, причем последний очень подходит к букету виноградных вин. Из крыжовника можно приготовлять столовые и крепкие десертные вина, подходящие к типу крепких белых виноградных вин. После 3-х летней выдержки, хорошее крыжовниковое вино может конкурировать с виноградным, так как в соке крыжовника, как и смородины, содержится много пектиновых веществ, то и его плоды дробятся, наливаются водой и подвергаются прессованию уже после начала брожения. Так как в соке крыжовника содержание кислоты и сахара сильно колеблется, то необходимо каждый раз определять перед брожением количество сахара и кислоты в сусле. В среднем, кислоты содержится 1,7%, а сахара - около 7%. Обычная пропорция для сусла крыжовника - 1 в. сока и 1 в. вода, причём вода наливается на мязгу, которая прессуется на следующий день. На ведро смеси берется до 10 ф. сахару. Для столового вина хорош следующий состав: 1 в. сока и 1 в. воды и по 5 ф. сахару на каждое ведро смеси. Другой состав: 1 в. сока крыжовника, 0,5 в. сока белой смородины или яблок и 2 в. воды, если взят сок смородины, и 1/4 в. - если взят сок яблок; на каждое ведро смеси - от 4 до 5 ф. сахару. Десертное вино: 1 в. сока. 1 в. воды и по 9 ф. .сахару на каждое ведро смеси. Осветляется вино после окончания второго брожения в конце января и в начале февраля перед разливом в бутылки. Для ликерных вин берется та же пропорция, но сахара прибавляется от 11 до 12 ф. на 1 в. смеси. Вместо этого можно взять ведро сока, ведро воды и на каждое ведро смеси по 9 ф. сахару и 3 ф. меду. Такое вино будет ближе к наливкам, чем к вину.

Черника дает вино, близкое к виноградным винам. Перед прессованием ягоды хорошенько моют. Они должны быть совершенно свежие и недавно сорванные, зрелые и очищенные от сора и порченных ягод. Когда сусло составлено и налито в бочку, прибавляют на каждые 5-6 ведер сусла в бочки по несколько стаканов какого-нибудь другого сусла, находящегося в сильном брожении. Лучше всего прибавлять дрожжи чистой культуры расы Бордо. Для увеличения запаса пищи для дрожжей, на каждое ведро сусла прибавляется 1 зол. нашатыря, растворенного предварительно в сусле. Для придания вину большей терпкости, прибавляют по 0,25 зол. таннина на ведро сусла. Обращение с суслом и вином - как и для остальных ягод. Столовое вино приготовляется так: вымытые ягоды раздавливают в кашу, кладут в котел, приливают немного воды и нагревают до кипения. Полученную мязгу подвергают прессованию. Полученное сусло разбавляют водою по одному ведру воды на ведро сусла, а на каждое ведро смеси кладут по 5 ф. сахара, 2,5 зол. винного камня и 0,75 зол. нашатыря. Вино десертное: свежие ягоды дробят в кашу и отпрессовывают немедленно без нагревания. На выжимки наливают столько воды, сколько получилось соку, и вторично прессуют на следующий день; обе порции сусла сливают вместе и на каждое ведро смеси прибавляют для десертного по 7 ф. сахара, а для более крепкого - 9-10 ф. Таннин, винный камень и нашатырь прибавляют в указанном выше количестве. Вино черники бродит долго и требует осветления, лучше всего таннином. В столовых винах из черники спирту не больше 6%. Разливать вино в бутылки можно не ранее марта.

Малина очень хороший материал, при ее аромате, для десертных и ликерных вин. Белая малина дает вино золотистого цвета с букетом, сильно отличающимся от вина из краской малины. Для вина употребляется только свежая, неиспорченная ягода, отделенная от плодоножек и чашечек. По раздроблении она оставляется непресованной до 4 дней, пока не начнется брожение. Обычная пропорция для составления сусла: ведро сока и ведро воды, а на каждое ведро смеси по 12 ф. сахара. Из малины столовых вин не делают, а делают ликерные вина. Наилучшие результаты получаются при следующих 2 составах: 25 ф. малины раздавливаются в мязгу, и к ней прибавляется 10 ф. воды. На следующий день масса прессуется, и на выжимки приливается еще 10 ф. воды; все прессуется вторично через 2 дня. Оба сусла смешиваются, и на каждое ведро сока прибавляется два стакана сока черной смородины и по 11 ф. сахару. Другой рецепт: 2 ведра малинового сока смешиваются с 1/2 ведром сока черной смородины и 2 ведрами сока яблок. К этой смеси прибавляется 50 ф. сахара и кожура от 2 лимонов и 2 апельсин: сусло сливают в бочки и оставляют бродить. Получается вкусный напиток своеобразного типа.

Ежевика - прекрасный материал для вина. Брожение сусла происходит быстро и ровно, и осветление вина не задерживается, так что искусственного осветления не требуется. Ежевика дает очень хорошее столовое вино темного цвета, несколько терпкое, близкое к кавказским густым винам. Букет напоминает вкус ягод. Плоды, собранные в сухую погоду и дозревшие на солнце, содержат меньше кислоты и много веществ, дающих букет, а собранные в дождливую погоду дают очень водянистый сок и вино пресное. Плоды раздавливают, посыпают сахаром и оставляют 2 дня в помещении с температурой 12-13°С, пока масса не начнет бродить. К раздавленным ягодам вместо этого можно прилить по 10 ф. воды на каждый пуд ягод и через 2 дня прессовать. При применении сахара, после прессования, мязгу хорошенько разрыхляют и затем наливают водой и на другой день отпрессовывают. Если сок прессуется из ягод, стоявших с водою, то вода не прибавляется, а если применялся сахар, то к суслу прибавляют 1/4 ведра воды на ведро сока. При прессовании короб пресса наполняется мязгой не более как на 1/3. Столовое вино получается так: если ягоды очень кислы, то прибавляется на ведро сока ведро воды и по 4 ф. сахару и по 2 зол винного камня на каждое ведро смеси.

Рецепт Землера: для легкого красного столового вина: плоды, собранные в сухой день, раздавливаются в мязгу и обливаются горячей водой, чтобы вся масса была покрыта; затем прибавляется горсть разрезанного крупного миндаля и горсть листьев клубники на каждые три ведра сусла; покрывают кадку холстом и дают стоять 5 дней, в течение которых мязга приходит в брожение. Тогда прессуют, сливают сок в бочки, прибавляя по три фунта сахару на каждое ведро. По окончании бурного брожения сливают с остатка, а через 6 месяцев, после прессования, по окончании тихого брожения сливают второй раз и сейчас же разливают в бутылки. Десертное вино по рецепту Землера: сок ежевики остается в открытой кадке 2 суток, причем снимается появляющаяся пена. По истечении 2 суток прибавляют воду в пропорции 1/4 ведра на ведро сока и сахара - по 9 ф. на ведро смеси. После 12-ти часов, по прибавлении сахара, сусло процеживают через холст в бочки и оставляют бродить; после бурного брожения сливают с осадка, а после тихого брожения сливают еще раз, процеживают и разливают в бутылки. Вкус и букет портвейна приобретается на второй год; полная зрелость - через 5 лет. Ликерное вино по рецепту Крейтца: ягоды собирают в сухую погоду, растирают в мязгу и оставляют в открытой кадке 4 дня, после этого прессуют и на ведро сока берут ведро воды, а на смесь от 10 до 11 ф. сахару и но 2 зол. винного камня на каждое ведро. По окончании бурного брожения сливают с осадка и прибавляют на каждые 2 ведра по 1/2 бутылки коньяку. Приготовление вина из ежевики имеет большое значение для местностей, где она произрастает в диком состоянии в большом количестве. Таковыми являются обильные осадками местности Закавказья и предгорья Кавказских гор.

Клубника и земляника - хороший материал для приготовления вина, которое получается ароматным и тонкого вкуса. Прессование производится как малины и ежевики; воды прибавляют не более 1/2 ведра на ведро сока, а сахару - от 8 до 10 фун. на ведро смеси и по 2 зол. винного камня. Плоды необходимо хорошо отсортировать и очистить от плодоножек и чашечек. При высокой цене плодов и большом требовании на них на рынке, приготовление вина из них не окупается с экономической стороны.

Садовый паслен, физалес. Для приготовления вина пригодны все три главные сорта - Японский, Перуанский и Бонгарди. Ягоды освобождаются не только от пузырей и плодоножек, но и от той части плодоножки, которая входит в ягоду, вынимаясь ножом. Вполне зрелые и отсортированные от порченных ягоды растираются в кадках в мязгу. Мязга кладется в мешок и прессуется до отказа. Вытекающий сок собирается в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду. После отделения всего сока, мязга удаляется. Когда сок получен, то в совершенно чистую профильтрованную воду кладут сахарный песок или колотый сахар, и, когда растворится, надо сильно прокипятить его, снимая пену. На 3 пуда сока берется 3 пуда сахара и 3 пуда воды. Готовое сусло заправляется шампанскими дрожжами и ставится в помещение +17°С. Бурное брожение продолжается от 10 до 15 дней. По окончании выделения углекислоты сусло переливают в кадки и оставляют в соприкосновении с воздухом 4 часа, затем процеживают сусло и переливают в чистую бочку, закрывая шпунт. В бочке вино оставляют 9 месяцев, переливая каждый месяц; всего переливается 9 раз; чем чаще переливается, тем качества вина лучше. По окончании 9 месяцев вино очищают асбестовым порошком, пропускают через фильтр, суконный мешок и разливают в бутылки. Хорошо выдержанное вино обладает розово-желтым цветом и приятным своеобразным вкусом.