Игристые шампанские вина

Лучшие результаты дает яблочный сидр. К хорошо выдержанному вину прибавляется ликер из плодовых вин, или можно брать и ликер из виноградного вина. Для получения сладкого вина берут: 10 ф. сахара, 13,33 ф. вина, 1 бутылку коньяка; содержание сахара в ликере 65%.

Для полусухого: 15 ф. сахара, 14,25 ф. вина, 1 бутылка коньяка; содержание сахара 60%. Для сухого вина - 12,5 ф. вина - 12,5 ф. сахара, 15,75 ф. вина и 1 бутылка коньяка, содержание сахара 50%. Сахар должен быть лучший рафинад, коньяк самого высшего качества, а виноградное вино - белое или розовое, но не красное. Сперва в теплом вине растворяют сахар и, когда сироп остынет, приливают коньяк и перемешивают. Ликер разливают в бутылки, закупоривают и хранят в подвале до употребления. Ликер из плодов и ягод приготовляется так: измельченные плоды насыпают в бутыль, наливают чистый спирт или крепкий коньяк, дают простоять 4 недели, жидкость сливают, а остаток прессуют и полученную жидкость, соединяют с первой. Неделю дают отстояться, затем сливают с осадка, прибавляют сахар, растворенный в воде, если брался спирт, и в легком вине - если брался коньяк. Ликер оставляют в баллонах и хранят в подвале. Ликер из вишен: 10 ф. спелых вишен растирают в миске, прибавляя 25 шт. ядер; перекладывают массу в стеклянный баллон, наливают 1 5 ф. коньяка и 4 стакана вишневой водки; через 2 недели наливка сливается, мязга прессуется, к полученному соку прибавляют 12,5 ф. сахара, растворенного в 8 стаканах воды. Далее как изложено. Ликер из слив: спелые сливы отбираются полотенцем, растираются в кадках и обсыпаются сахаром, через два дня прессуются, на каждый фунт сока прибавляется фунт спирта, и на каждый стакан смеси - стакан сахарного сиропа в пропорции 10 ф. сахара на 8 стаканов воды. Ликер разливается в бутылки и хранится в подвале. Ликер из клубники: 10 ф. ягод растирают, обливают, не раздавливая. 1/3 ведром водки, крепостью в 50°, и оставляют стоять 2 недели. Чистый настой сливается и подсахаривается сиропом из 10 ф. сахара и 8 стаканов белого вина. Ликер из черной смородины приготовляют как из вишен: на 5 ф. ягод берут 1/2 бутылки водки или коньяка и 10 ф. сахара. Прибавка ликера имеет целью придать вину характерный вкус и аромат и, увеличив количество сахара, вызвать второе брожение; для образования угольной кислоты путем брожения требуется большое искусство и продолжительная выдержка вина, а при искусственном насыщении вина свободной кислотой операция очень проста. Самый простой способ получения игристого плодового вина следующий: достаточно подсахаренное вино, после бурного брожения, осветляется и его разливают в бутылки, плотно их закупоривая, обвязывая пробки крест-на-крест бечевкой или проволокой. Получающаяся от брожения угольная кислота вся останется в вине. Бутылки надо брать исключительно шампанские. Наполненные бутылки укладываются горизонтально в подвале, пока не окончится второе брожение и не получится полного осветления вина. После этого бутылки ставятся горлышком вниз, и, когда осадок скопится около пробки, его удаляют. Этот процесс называется дегоржированием.

Лучше всего брать десертные вина из крыжовника и белой смородины с содержанием сахара в сусле от 25-30%. Французский способ: берутся вполне выбродившие и выдержанные столовые вина из белой смородины, крыжовника или яблок с кислотностью не менее 0,8% и не выше 0,8% и с содержанием не более 8-9°. Вино должно быть 2-3-х летним. Приготовлять вино для шампанского надо в середине лета, чтобы брожение в бутылках окончилось в середине зимы. В каждую бутылку наливают предназначенное для шампанского вино, добавляют 3/4 чайного стакана ликера и чайную ложку сусла с дрожжами чистой культуры, лучше всего шампанской расы. Бутылка наполняется так, чтобы между вином и пробкой осталось свободного места не более 2-х пальцев. Бутылка немедленно закупоривается хорошими длинными бархатными пробками и укладывается в подвал в лежачем положении, перекладываясь соломой. Пробка крепко перевязывается крест-на-крест бечевой или проволокой. Прибавленное количество сахара составляет 0,5% и увеличит крепость вина после брожения на 1°. Брожение продолжается несколько месяцев и оканчивается зимою - окончательное осветление вина приходится на середину зимы. Когда вино окончательно осветлится, и в жидкости не видно ни малейшей мути, бутылки переворачивают вверх дном, втыкая горлышко в песок. Осадок собирается тогда в горлышке и оседает на пробках. От времени до времени бутылки встряхивают или постукивают по ним деревянным молоточком по несколько раз в день для ускорения отделения осадка. Когда он весь соберется, бутылки охлаждают, берут в руку, направляя горлышко наискось книзу, бечева или проволока разрезается, пробка вылетает, а с ней вместе осадок и немного вина. После этого бутылка поворачивается горлом вверх, и в нее прибавляют то самое вино, из которого приготовлялось шампанское, и бутылку нагревают до 60°С. После дегоржирования бутылку доливают ликером, снова перевязывают пробкой и кладут в подвал в лежачем положении. Насыщение свободной углекислотой: берется совершенно выбродившее и хорошего качества вино, к нему приливается в каждую бутылку в отдельности или же прямо в бочки ликер, и после этого насыщают вино углекислотой особым аппаратом. Насыщение может происходить в бутылках и в специальных сосудах. В них наливается вино, и газ проводится в него под давлением в 56 атмосфер, после чего вино размешивается вращением сосуда, чтобы углекислота равномерно насытила его. Через 10 минут разливают в бутылки при помощи специальной машины. Поэтому удобнее насыщать углекислотой вино в бутылках. Насыщенное вино должно пролежать несколько недель в подвале и тогда становится пригодным для употребления. Болезни плодового вина те же, что и виноградного. При правильном производстве всех операций, шампанские вина из плодов получаются вполне удовлетворительных качеств. Особенно хороши шипучие сидры.