Сбор винограда для виноделия

Время сбора имеет важное значение в виноделии. Плоды необходимо собирать в то время, когда они достигли возможно полной зрелости, т.е. когда сок их содержит самое большое количество сахара при наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше спирта, образующегося из сахара. В более южных местностях, наоборот, для получения обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при полной зрелости здесь он содержит много сахара и дает слишком крепкие для столовых вина.

При определении времени сбора винограда для целей виноделия прибегают к периодическим исследованиям винограда на сахара и кислоту. Определяют содержание сахара и кислоты в созревающем винограде через известные промежутки времени (напр., через день), и когда количество первого перестает возрастать, а количество второй уменьшается или будет близко к среднему содержанию кислот в сусле (0,5-0,8%), приступают к сбору урожая. Содержание сахара определяется при помощи ареометров-сахарометров. Самый употребительный - Бабо; деления на его шкале обозначают содержание сахара в %% при 14°С. Выжатый из пробных гроздей сок (сусло) вливают в узкий, высокий цилиндр и погружают сахарометр; совпадающее с поверхностью жидкости деление последнего показывает сколько % сахара содержится в сусле. Если температура сока ниже или выше 14°С, приходится внести в показание поправку (приблизительно 0,1% на каждый градус разницы от 14), и если температура выше, поправка прибавляется, если ниже, поправка снимается с показания сахарометра.

Для определения кислотности сусла пользуются свойством кислот и кислых солей, при прибавке к ним щелочей, образовывать средние соли. При этом для образования соли из известного количества кислоты требуется определенное количество щелочи, по количеству употребленной щелочи можно судить о количестве кислоты в определенном объеме испытуемой жидкости. Зная, что на 75 частей винной кислоты нужно 56 частей едкого кали (щелочи), чтобы образовать среднюю соль винной кислоты, и употребив, например, одну часть кали, будем знать, что она соответствует 75/56 = 1,304 кислоты. Едкое кали растворяют в дистиллированной воде так, чтобы в литре ее содержалось 5,6 граммов кали; такое количество может перевести в среднюю соль 7,5 граммов винной кислоты. Этот раствор наливают в бюретку до верхнего деления ее, обозначенного нулем. От нулевой точки вниз идут деления, соответствующие 1/1000 литра (куб.сант.). Открывая кран или зажим бюретки, жидкость по каплям приливают в известный отмеренный предварительно объем испытуемого сусла и но количеству прилитого раствора кали вычисляют, сколько кислоты в сусле. Чтобы знать, когда прекратить приливание раствора щелочи из бюретки, пользуются лакмусовой бумажкой. Если в данной жидкости кислоты и щелочи ровно столько, сколько нужно для образования средней соли, т.е. нет избытка ни кислоты, ни щелочи, прибавленный туда настой лакмуса приобретает фиолетовый цвет. Допустим, что к определенному объему сусла - 10 куб. сайт. - подкрашенному лакмусом в красный цвет, прибавили из бюретки вышеуказанного раствора щелочи, пока жидкость не приобрела фиолетового цвета, 7 куб. сант.; зная, что 1000 куб. сант. раствора щелочи соответствуют 7,5 граммам винной кислоты, легко вычислить, сколько кислоты соответствует 7 куб. сант. щелочи, по след. пропорции: 1000:7,5:Х.Х = (7x7,5)/1000 = 0,0525, т.е. в 10 куб. сант. взятого сусла содержится 0,0525 граммов кислоты, или в 100 = 0,525! кислоты. Если исследуемое сусло сильно окрашено в красный цвет, вместо прибавки к нему при исследовании на кислоту настоя лакмуса пользуются бумажками, окрашенными лакмусом же в синий цвет; причем после каждой прибавки из бюретки щелочи пробуют жидкость (испытуемую) такою бумажкой, пока она перестанет окрашиваться жидкостью в красный цвет.

Для исследования на сахар и кислоту берут средний образчик плодов винограда, снимая кисти с различных мест виноградника и различно расположенных на кустах, напр. с северной и южной сторон их, наверху и внизу кустов, так как кисти созревают не одновременно по всему винограднику. Сок выдавливают руками или маленькими прессами и процеживают через полотно. В более южных местностях, где производят десертные вина, виноград оставляют на кустах и после достижения им полной зрелости, до полного или частичного завяливания ягод. Для этой цели грозди на кустах даже прикручивают, чем прекращают доступ в них влаги и питательного материала; испарение воды из ягод идет при таких условиях быстрее и увеличивает концентрацию сока.

Сбор винограда надо производить только по достижении ягодами полной зрелости; для некоторых сортов вин даже оставляют ягоды на лозах до начала их загнивания. Так поступают в некоторых местностях на Рейне и в Сотерне. Под действием грибка ягоды, загнивая, дают прекрасного своеобразного букета вина, ценимые потребителями.

Не следует собирать виноград в дождливую погоду, в туман и слишком рано утром, пока не сошла роса. Вообще от времени сбора, равно как и от времени дня, зависит качество вина. Как замечено, виноград, собранный по возможности рано, до полудня, дает больше аромата.

Виноград надо собирать не сразу, а в несколько приемов, по мере созревания гроздей, т.е. производить выборочный сбор. Он несколько дороже, но дает лучшие результаты и применяется для получения высоких, тонких вин.

При сборе всегда следует производить сортировку плодов, отделяя плохо вызревшие, загнившие или попорченные кисти.

Для срезывания винограда употребляют садовые или обыкновенные ножи или ножницы; кисти складывают в корзины, ведра, ряжки, тарпы (в последних удобно виноград переносить), перерезы и т.п. посуды.

Для получения красных вин, Н. Несслер дает следующие указания: незрелый черный виноград придает вину кислый и грубый вкус; перезрелый уменьшает количество красящего вещества.

Гнилые ягоды делают красящие вещества нерастворимыми и потому должны быть удалены. Не следует также брать бочки и вообще деревянную посуду, имеющую гнилые клепки. Гребни должны быть удалены почти все, если вино предложено пустить в продажу молодым; если оно должно храниться долго, то гребни отделять не нужно. Это основано на том, что гребни содержат много дубильных веществ, придают молодому вину грубый вкус, но способствуют получению более темного цвета и лучшей сохраняемости вина.

Приготовление сусла. Собранный виноград переносится в винодельню - помещение, в котором производятся первые работы по приготовлению сусла. Для этой цели может быть отведена любая комната или чистый, не очень холодный сарай. Здесь виноград подвергается сортировке, причем отделяются испорченные, подгнившие, заплесневшие грозди и ягоды. Отсортированный виноград подвергается "затиранию" или раздавливанию ягод, при котором сок освобождается и приходит в соприкосновение с воздухом. Делается это при помощи особых виноградных мельничек-дробилок, в которые виноград поступает через приемник и проходит между двумя вращающимися, большею частью с рифленной поверхностью, цилиндрическими или коническими вальцами, где ягоды и раздавливаются. Работе этой часто предшествует другая весьма важная работа: отделение ягод от гребней. Гребни винограда содержат большое количество терпких, вяжущих веществ, которые при раздавливании ягод и последующей переработке легко переходят в сусло, а затем в вино, и придают ему грубость. Отделение гребней в небольших хозяйствах производится на так называемых терках - деревянные круги с продырявленными в них отверстиями (величиной несколько больше величины ягод), вставленные в перерезы на некотором расстоянии от верхнего их края. На круги накладываются грозди винограда и протираются руками. Ягоды проваливаются в перерезы, а гребни остаются наверху. Пользуются также для отделения ягод решетками, деревянными или металлическими, через которые ягоды протираются особыми щетками или скребками. Весьма часто отделение ягод и раздавливание их соединяют в одну работу, пользуясь для этого специальными машинами, представляющими комбинирование гребнеотделителя с виноградной давилкой, эграпуары-фулуары 2-х систем. В одной виноград раньше поступает на вальцы и в раздавленном виде в приспособление для отделения ягод от гребней; таков эграпуар-фулуар Мабиля. В другой системе отделение гребней предшествует раздавливанию ягод. Последние машины имеют, поэтому, то преимущество, что гребни не подвергаются разминанию, и отпадает возможность сообщения ими нежелательных качеств суслу. Таковы эграпуары-фулуары Руа и немецкая система Майфарта. Последняя особенно заслуживает внимания по своей относительной дешевизне и потому, что все соприкасающиеся с ягодами части деревянные, что весьма важно при изготовлении белых вин. В этой системе вращающийся в нижней части приемника (воронки) вал с насаженными на нем деревянными штифами отделяют ягоды, которые через решетку падают на вращающиеся рифленые деревянные валы и ими раздавливаются; сок с мязгой попадает в перерез или кадь, на которой аппарат устанавливается. Гребни механически через боковую дверцу выбрасываются в прикрепленный сбоку ящик с решетчатым дном, через которое остатки сока стекают также в перерез.

При приготовлении белых вин, раздавленная масса винограда сейчас же поступает в прессы для возможно полного отделения жидкой части (сусла) от твердой и только для некоторых сортов винограда, заключающих в кожуре ягод ароматические начала (как мускаты, рислинг и др.) для лучшего извлечения последних, мязгу некоторое время настаивают в перерезах, иногда до начала забраживания массы. При приготовлении красных вин, жидкая часть отделяется от твердых частей ягод только после окончания брожения всей раздавленной массы винограда, когда все красящие вещества, заключающиеся в кожице ягод, благодаря присутствию алкоголя, образующегося при брожении, и повышенной температуре, перешли в раствор.

Прессы, применяющиеся в виноделии, разделяются на две категории: с прерывающимся действием и непрерывно-действующие. В небольших хозяйствах, и даже средних и больших, в применении прессы первой системы, состоящие из чашки или платформы, деревянной или железной (чугунной), на которой укреплен винт и гайка, при вращении которой по винту производится давление на виноградную массу, помещенную в деревянную (из вертикально стоящих планок) корзину. Сок под давлением вытекает через щели корзины и собирается в подставленную посуду. Мязга помещается не прямо на платформу, а под нее подкладывается дно из планок, облегчающее стекание сока.

Прессов такой общей системы очень много, и отличаются они между собой главным образом более или менее сложным устройством гайки. Имеют применение прессы Мабили, в которых гайка приводится в движение рычагом при помощи двух шатунов. Теперь распространяются усовершенствованные прессы Мабиля американской системы. В них шатуны заменены целым диском с тремя парами отверстий, вместо одной в 2 шатунах у Мабиля, дающими, поэтому, возможность изменять расстояние точки приложения силы от точки опоры и выигрывать в производстве работы прессования. Хороши также усовершенствованные прессы Мабиля в конструкции Мармонье.

Непрерывно действующие прессы имеют пока еще мало применения; в них соединяется работа раздавливания ягод с прессованием; они представляют бесконечный винт (архимедов), вращающийся в цилиндрическом или цилиндроконическом резервуаре, где и происходит прессование.

При прессовании сусло разделяют по качеству. Стекающее в самом начале, еще до действия прессом - самотек - представляет лучшую часть сусла, самую богатую сахаром, затем при первом давлении получают хотя несколько менее сахаристое сусло, но все же высокий продукт; при втором давлении (после перемешивания массы в корзине пресса) получают продукт более грубый и менее сахаристый и т.д. Обыкновенно при выделке столовых вин больше трех давлений не практикуют. Самотек и первое давление соединяют вместе, остальное идет во второй сорт.

Прессование не должно вестись ни слишком медленно, ни слишком быстро: в первом случае мязга может нагреться под прессом, а во втором получится меньше сока.

После прессования сусло получается мутным от частиц мякоти и кожицы: в нем имеется большое количество слизи и вся пыль, бывшая на поверхности ягод. Все эти вещества при брожении могут оказать влияние на вино и задержать его осветление. Чтобы освободиться от примесей, сусло подвергают в течение 1-3 суток отстаиванию в бочках. Последние пред наполнением закуривают сжиганием в них серных фитилей (от 10 до 15 зол. серных фитилей на 40-ведерную бочку), наполняют суслом и закрывают шпунтом. Сернистый газ, образующийся при сгорании фитилей, не дает суслу забродить, приостанавливает развитие различных микроорганизмов, которые в него попали и способствует выделению слизи. Жидкость находится в покое, и все взвешенные частицы легко выделяются и собираются в нижней части бочки. По отстаивании осветленное сусло сливается с осадка в другие бочки, которые не совсем наполняют, приблизительно на 1/6-1/5 емкости; в них оставляют сусло бродить. Остатки после отстоя сливают в одну общую бочку, где они отдельно перебраживают.

Посуда, употребляемая в виноделии, - бочки, чаны, перерезы и т.п., - лучше всего дубовая. Перед пользованием ею, она обязательно должна быть тщательно подготовлена и чисто вымыта. Если это не так трудно выполнить по отношению к открытой посуде, как чаны, перерезы, с которыми притом сусло и вино недолго находятся в соприкосновении, то в отношении бочек, в которых вино остается дольше, подготовка представляет очень серьезную работу и требует большого внимания винодела.

Новые бочки, если имеется достаточное количество воды, наливаются полными, и через каждые два-три дня вода сменяется свежей до тех пор, пока она не перестанет окрашиваться от веществ, извлекаемых из дерева, и будет стекать совершенно прозрачной и бесцветной. Затем бочки подвергаются промывке горячей водой, раствором соды и серной кислоты. Если в хозяйстве нельзя пользоваться большим количеством воды, приступают прямо к промывке горячей водой с содой. Кипящую воду вливают в бочку и всыпают на каждое ведро воды по 1/2 ф. соды. На бочку достаточно 2 ведра воды. Закрыв отверстие бочки, ее перекатывают и опрокидывают на дно, чтобы все стенки обмывались жидкостью. До полного охлаждения содовой раствор в бочке оставлять не следует, а выливают его тепловатым и начинают промывать горячей водой, пока сливаемая вода, в начале бурая, не станет бесцветной. После промывки содой весьма полезно промыть бочку серной кислотой. Сода извлекает из дерева вещества кислотного характера, кислота же растворит вещества, нерастворимые в щелочи. Серной кислоты берется также 1/2 ф. на ведро воды; обращение с ней, как с веществом очень едким, должно быть крайне осторожное. Растворить ее следует в деревянной посуде прибавлением понемногу к налитой раньше горячей воде и размешиванием деревянной палочкой. При наливании кислоты в бочку ничего железного применять нельзя. Вылив кислоту, промывают бочку несколько раз горячей водой, затем холодной, пока вода перестанет окрашиваться. Тогда бочка готова к употреблению. Промывка новых чанов производится точно так же сначала содовым раствором, затем серной кислотой и водой. Чаны промывают, протирая стенки мочальной щеткой.

Старые бочки требуют еще большей тщательности при подготовке их для нового употребления, чем новые. Последние могут сообщить вину неприятный древесный вкус, старые же легко передают вину болезнетворные начала, мoгyщие вконец испортить продукт. Часто в старых бочках, плохо сохраненных, на стенках и в щелях между клепками разлита плесень или другие виды грибков; такие бочки могут пойти в употребление только после очень хорошей очистки. Лучше всего такие бочки подвергнуть внутри, вынув одно дно, обжиганию и затем обстругиванию обгоревшей поверхности.

Должно принять за общее правило в виноделии всякую посуду или принадлежность, по миновании в ней надобности, промыть сначала горячей водой, затем холодной, и только в совершенно очищенном виде сохранять до следующего употребления. Бочки после хорошего их промывания должны быть закурены серой, сжиганием в ней серных фитилей, закрыты шпунтом и в таком виде сохраняются. При долгом их неупотреблении полезно закуривание периодически повторить. Тогда достаточно перед употреблением их хорошо прополоскать горячей и холодной водой.

Брожение сусла. После отстаивания, сусло разливается для брожения в бочки, которые устанавливаются правильными рядами на брусьях (лежнях) в бродильне. В этом помещении должна быть возможность поддерживать благоприятную для брожения вина температуру не ниже +12°С. Очень важно также, чтобы оно могло быть вентилируемо. Бочки наливаются суслом неполными на 1/6-1/8 емкости во избежание потери вина при подъеме жидкости.

Брожение виноградного вина имеет три периода:

1. Первое, главное, бурное брожение. Оно начинается через несколько часов после помещения сусла в бродильные чаны, оканчивается через 3-4 недели.
2. Тихое брожение молодого вина продолжается несколько месяцев, до весны.
3. Послеброжение, подвальное брожение, продолжается до трех лет.

Брожение сусла, т.е. превращение содержащегося в нем сахара в спирт, происходит под влиянием микроскопически малых растительных микроорганизмов - дрожжей, разлагающих сахар на спирт и углекислый газ, выделяющийся из жидкости и вызывающий бурление ее. Микроорганизмы эти поступают в сусло с поверхности ягод. Исследования показали, что существуют несколько пород этих дрожжей, обладающих различным внешним видом и отличающихся между собой по силе и быстроте вызываемого ими брожения, а также по тому, До какого предела они способны довести разложение сахара. Есть виды, доводящие брожение только до 5% спирта, вследствие чего остается сахар, благодаря присутствию которого могут развиться разные болезни вина. Другие виды придают вину неприятный вкус, третьи весьма трудно выделяются из вина, вследствие чего оно остается мутным. Из всех видов дрожжей оказалась только одна раса, обладающая желательными свойствами, - способная довести брожение до довольно высокого процента спирта и дать, таким образом, более прочный продукт. Обыкновенно, когда сусло винограда предоставлено само себе, микроорганизмы, попавшие в него с кожицы и из воздуха, найдя здесь удобную для своего развития среду и достаточно питательных веществ, начинают проявлять свою жизнедеятельность и размножаться, между ними очень скоро разгорается борьба за существование, каждый вид старается подавить всех других, чтобы упрочить поле деятельности для своего потомства.

Тот вид, который осилит, продолжает развиваться и дает определенный характер и направление изменениям в сусле, остальные микроорганизмы пропадают. Если более сильной окажется полезная раса дрожжей, способная довести брожение до конца, получится прочное и здоровое вино, и наоборот, если возьмет перевес вид со слабой перебраживающей способностью или болезнетворный грибок, получится продукт больной, негодный. Изложенное показывает, как важно вести брожение при содействии не случайной смеси различных микроорганизмов, а определенной расы их - вида, и поэтому надо способствовать только его развитию. Для этого вводят в подготовленное для брожения сусло некоторое количество чистых дрожжей, находящихся в полном развитии, чтобы не дать времени развиться другим возбудителям брожения.

Чистые дрожжи известной породы, заблаговременно выписанные из учреждения, занимающегося их культурой, высеваются в небольшое количество сусла (примерно в 1/100 часть ожидаемого сбора), приготовленного за несколько дней до сбора винограда из отборных и обмытых ягод. Брожение этой порции стараются обставить наиболее благоприятными условиями (в отношении температуры и пр.), чтобы вызвать быстрое размножение чистых дрожжей. Когда брожение этой порции в полном разгаре, вливают закваску в свежеприготовленное сусло, в котором сейчас же начинается брожение и предупреждается развитие микроорганизмов другого рода.

Практика показала, что при сбраживании на чистых дрожжах, действительно, брожение идет гораздо успешнее, скорее заканчивается, и разложение сахара полнее, вследствие чего и качество получаемого вина улучшается. Даже не обращаясь к выписке чистой культуры дрожжей, можно с успехом улучшить выделку вина, если прибавить к суслу (затору) закваску из местных дрожжей в полном развитии в чистом виде. Нужно для этого закваску приготовить заранее, дать забродить при благоприятных условиях приготовленному из вполне зрелых, чистых гроздей суслу и влить эту бродящую массу в сусло до начала в нем брожения.

Для правильного хода брожения имеет значение известное постоянство температуры в бродильном помещении. Значительные изменения температуры вниз и вверх сказываются весьма неблагоприятно на ходе брожения. Низкая температура его ослабляет, дрожжи оседают на дно, высокая температура вызывает очень бурное брожение, температура бродящей жидкости слишком повышается, и брожение может приостановиться. Лучшая температура для брожения 12°С.

Наблюдение за бродящим суслом должно быть очень внимательно. При бурном брожении отверстие бочек прикрывается чистым виноградным листом, и, если происходит выбрасывание жидкости из бочки, то потеки необходимо смывать с бочки и пола, если он асфальтовый или деревянный, а если пол земляной - снимать со слоем земли. Вылившаяся пена очень легко закисает или загнивает, и если попадает в вино, в нем получится неприятный привкус, и разовьется уксусное скисание. Как только бурное брожение начнет ослабевать, надо доливать бочку таким же вином, чтобы не оставлять слишком большого пустого пространства. Чем слабее становится брожение, тем полнее доливают бочку. Пока вино бродит, и выделяющийся углекислый газ покрывает поверхность вина, оно в безопасности, но с ослабеванием брожения, воздух получает доступ, и на поверхности молодого вина с особенной быстротой развивается винная плесень, а иногда и уксусное скисание. Вот почему необходимо возможно полнее доливать вино, чтобы, когда брожение приостановится, вино совершенно наполняло бочку. Чтобы не дать доступа воздуху во время окончания брожения и, вместе с тем, дать выход углекислому газу, бочки закрывают так называемыми бродильными шпунтами. Таковы стеклянные шпунты бр. Костеровых, имеющие внутренний канал, выходное отверстие которого закрывается каучуковым кольцом, обхватывающим шпунт по круговому желобку, и гидравлические шпунты.

Молодое вино, вследствие быстрого выделения насыщающего его углекислого газа, обнаруживает сильную усыпку, потому доливки его следует делать часто.

Когда вино осветлится, дрожжи осядут на дно бочки, производят снимание с дрожжевого осадка. Оставлять вино на этом осадке дольше 2-3 недель не следует, так как мертвые дрожжи начинают разлагаться и сообщают вину неприятный вкус.

При приготовлении вина из винограда, испорченного грибными болезнями, брожение обязательно должно вестись на чистых дрожжах; закваска, приготовленная из них, должна быть внесена в сусло, сильно закуренное предварительно серой, в котором таким образом убиты попавшие туда нежелательные ферменты.

На практике часто приготовляют белое вино из красных сортов винограда. Выделка его основана на том, что сок виноградных ягод у громадного числа красных сортов не окрашен, красящие же вещества заключены в кожуре. Ясно, что все операции по переработке винограда должны совершаться так, чтобы по возможности меньше разрывать кожицу и препятствовать соку извлекать красящие вещества из нее.

Обыкновенно отделения от гребней и раздавливания ягод не производят, начинают виноделие прямо прессованием целых гроздей. В корзину пресса накладывают их невысоким слоем и сильного давления не производят. При отстаивании сусла подвергают сильному закуриванию серой, чтобы избавиться от слабой окраски в розовый цвет, которая, несмотря на указанные предосторожности, все-таки приобретается суслом. В остальном выделка этих вин почти не отличается от обыкновенного виноделия белых вин.